Цитата сообщения Rina_Nafsi_Mwendo Важные и интересные факты о чае 2


Пушонги – цветочные малоферментированные чаи (класс улуны). С пушонгами в чаеведческой литературе существует большая путаница. Даже В.Похлебкин в своей классической книге называет пушонги – ароматизированными оолонгами. Это верно лишь отчасти, т.к. иногда пушонги используются как основа для некоторых очень качественных и дорогих жасминовых чаев. Но чаще всего пушонги называются «цветочными» не из-за ароматических добавок, а из-за их состава (чайные почки) и сильного естественного аромата.

Черный чай.
Черный чай (в Китае – красный, что создает изрядную путаницу, потому как в Европе красными чаями называют улуны) это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. Вкратце технология изготовления черного чая такова:
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.
В процессе окисления (ферментации = 95%), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves; а точнее – обломки чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще говоря – пыль) заварку.
В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах:
1) листовой (крупно- и среднелистовой);
2) гранулированный (СТС - чаи);
3) порошковый (имеется в виду разовый чай в пакетиках);
4) прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках).
Наиболее качественными являются крупнолистовые черные чаи, которые выращиваются в двух регионах Индии – Дарджилинге и Ассаме. Гранулированные и порошковые черные чаи также пользуются спросом среди определенной группы любителей чая. Дело в том, что данные черные чаи по сравнению с крупнолистовыми, обладают максимальными крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, теряют значительную долю своего аромата.
Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи как правило все скручены продольно, т.е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет (коричневый или почти черный). Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества (СТС); заварка черно-серого цвета – испорченная или очень старая. Для высококачественных черных чаев характерен легкий блестящий отлив («искра») на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок – типсов.
Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (95-98С), чай настаивается от 2 до 5-7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Если у зеленого чая аромат более «травяной», то у черного – более «смолистый». Зеленый чай обладает «освежающей» горчинкой, а горечь черного чая – «более тяжелая». «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.
Основными изготовителями и поставщиками качественного черного чая на мировом рынке являются Индия и Цейлон. Хотя черный чай производится и в Китае, в ряде африканских стран, в Австралии и т.д., но несомненным лидером в производстве качественных черных чаев все же остается Индия. Производимый в других странах черный чай в основном низкого качества и используется для изготовления купажей.
Краткое описание наиболее известных в мире черных чаев.
Индийские черные чаи.
Почти 99% изготавливаемых в Индии на экспорт черных чаев – это чайные смеси (купажи), весьма посредственного качества. Эти купажи продаются самыми различными фирмами под самыми различными торговыми названиями. Зачастую состав и качество купажей весьма нестабильны, так что следует проявлять особую осторожность в выборе дешевых индийских чаев.
Существует лишь 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками. Эти чаи являются элитными и сравнительно дорогими, а также иногда включаются в состав наиболее известных чайных смесей.
1. Чай дарджилинг (Darjeeling Tea). Это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания (или даже конкретной плантации), дата сбора урожая, возраст кустов и др.
К сожалению, большая часть продаваемых чаев, маркированных как «Darjeeling», является смесями, содержащими только 50 % дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержат добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного. Если Вы хотите купить настоящий дарджилдинг, удостоверьтесь, что вы покупаете действительно качественный чай предпочтительно первого или второго урожая (это должно быть на маркировке).
Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки чем другие черные чаи – от светло-красного (желтовато-оранжевого) до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев, дарджилинг, несомненно, самый душистый.
2. Ассамский чай (Assam Tea). Его варианты обычно имеют яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным несильным «солодовым» ароматом. Ассамы обычно более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Это общие свойства высококачественных ассамов-миксов, но бывают сорта несмешанного чая-ассама. Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай; часто многие разновидности, маркированные как Irish Breakfast являются смесями, на 70-80% состоящими из ассамских сортов.
3. Чай нилгири (нилгирис; Nilgiri Tea). Южно-Индийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций.
4. Сиккимский чай (Sikkim Tea). Это сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже буквально только в 1980-90 годах. Этот сорт чая выращивается в местности очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Этот сорт весьма своеобразен и соединяет в себе тонкий запах и светлый цвет настоя у Дарджилинга с легким «солодовым» ароматом Ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень известный, однако, почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.
Цейлонские черные чаи.
Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями. Продающиеся смеси, которые обычно маркируются и рекламируются как «Цейлонский чай Оранж Пеко» (Orange Pekoe) обычно являются чайными смесями сортов, выращенных не только на Целоне, но и непосредственно в Индии.
Цейлонский чай пожалуй в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако, следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают дарджилингам и ассамам: их вкус более грубый, аромат менее богатый.
Китайские черные чаи (разновидности деревьев).
Сами китайцы почти не употребляют черного (или как они называют – красного) чая. Им хватает зеленых чаев и улунов. Но тем не менее, на мировом рынке широко известны три китайских сорта черного чая:
1. Чай Кимун (Keemun Tea) (по-китайски - "Цимень хунча") - самый известный из китайских элитных чёрных (красных) чаёв. Его производят в уезде Цимень провинции Аньхой. Кимун был выведен в 1875 году и получил популярность в Англии. Содержит меньше кофеина, чем, например, ассамский чай. Кимун часто употребляется с молоком и/или сахаром. Обширно используется в составе чайных купажей в Европе.
Имеет легкий привкус вина, фруктов и сосны. Заварка тёмного цвета с красноватым отливом. Своей мягкостью привлекает любителей пить чай на ночь. Заваривать кипящей водой до 2 мин.
Чай Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea) Этот черный чай готовится особым образом – в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.
2. Юннаньский чай (Yunnan Tea). Китайская провинция Юннань – родина знаменитых китайских улунов. Именно поэтому многие юннаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть «переферментированные» улуны, либо немного «недоферментированные» черные чаи.
Юннаньские чаи имеют довольно темный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфический выраженный «земляной» вкус, может быть несколько более грубый, чем у пу-эра. Недорогие сорта юннаньского чая являются не очень крепкими и слабо тонизируют (в них мало кофеина), но некоторые высококачественные отборные сорта отличаются хорошей крепостью.
3. Пу Эр .
Официальное определение: Чай пуэр – локальный продукт Юньнани, это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологиии из крупнолистного просушенного на солнце листа юньнаньских чайных деревьев из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра (Сишуаньбаньнаньские горы=провинции Юннань, Сычуань). Чай пуэр имеет два типа –чай пуэр (шэн ча) и чай пуэр (шу ча).
У деревьев листья крупнее. Рост листов такой же, как и на кусте, почки ворсистые, а сами листья лысые. Пу Эр делается из крупного сырья деревьев.
Сырьем для выработки пуэров служит подвяленный на солнце зеленый чай (также называемый дяньцин).
Шэн-пуэры представляют собой дяньцин с тем лишь различием, что процесс изготовления большинства шэн-пуэров включает еще одну стадию: стадию прессовки.
Технология производства шу-пуэров намного сложнее и длительнее: чай-сырец подвергается длительному процессу "влажного скирдования" (водуй), в процессе которого чай сваливается в кучи (скирды) , сбрызгивается водой и продолжительно выдерживается - ферментируется под действием высокой температуры и различных микроорганизмов (специально не вводят). После ферментации чай просушивается, проветривается, а затем либо прессуется, либо упаковывается как рассыпной чай.
Готовые листья Пуэра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический запах. Черный Пуэр — единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка становятся более насыщенным, густыми и сильными.
В свежем пу-эре заплесневелость ощущается наиболее сильно, со временем она снижается, и вкус чая становится более мягким. Чай может храниться необыкновенно долго — более пятидесяти лет. Такие чаи ценятся особо дорого. Их пьют и для удовольствия, и в лечебных целях. Они дают настой темно-красного цвета, а заплесневелость едва чувствуется.
Пу-эр производится листовым и прессованным.
Отличительной чертой пуэра является не только необычный вкус и аромат, но и, несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе, благодаря огромному количеству полифенолов, аминокислот (дубильные в-ва). Правильно приготовленный пуэр, изготовленый из качественного сырья, очень полезен для здоровья. Он способствует пищеварению, выводит токсины, нормализует метаболизм, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний. Пуэр – единственный чай, который можно без опасения пить язвенникам. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм. Правильнее было бы сказать, что пуэр помогает телу быть таким, каким ему следует быть.
Заваривают Пу-эр как классический черный чай, оптимальная температура воды 90-95 0С, но настаивать его стоит значительно дольше (10-15 мин), для получения более насыщенного вкуса.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Пу Эр, Пу Эр многолетний, Пу Эр десятилетний
Наиболее известные в мире чайные смеси (купажи) черных чаев:
1. Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы-производителя, т.к. жестких стандартов здесь не существует. Как правило это смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев.
Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси кимунов или в сторону преобладания индийских чаев. Потому вкусовые качества «Английского завтрака» варьируются. Если в нем преобладают кимуны, то во вкусе появляются своеобразные «земляные» оттенки, привкусы улуна. Насыщенные кимунами «английские завтраки» рекомендуется пить с молоком. Если в этой смеси преобладают индийские чаи, то «английский завтрак» больше похож на обычный черный чай, но приобретает легкий, еле заметный пикантный вкусовой оттенок китайского чая.
2. Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских средне- и мелколистовых чаев, иногда это ассамы с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выразительным ароматом.
3. Русский караван (Russian Caravan). Эта популярная на Западе, но почти неизвестная в современной России смесь считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В этот купаж обычно входят три чая (в порядке убывания): 1) Китайский черный чай (кимун или юннань); 2) Индийский или цейлонский ординарный черный чай; 3) Небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского улуна.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Ассам «Кумсонг», Ассам Золотые Типсы «Мокалбари», Дарджилинг «Джиэль», Золотой Дракон, Золотая обезьяна,, Сила Китая.

ПО ХАРАКТЕРУ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Также в отдельные категории можно отнести прессованные, пакетированные, гранулированные чаи, чаи без кофеина, быстрорастворимые чаи и чайные экстракты.
Прессованные чаи.
При сборе чайного листа, а также его фабричной переработке образуют¬ся запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это грубое сырье также идет в дело и перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.
В зависимости от формы, технологии и от используемого сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные. Строго говоря, это деление довольно условно, так как форма, как известно, вторична. К тому же форм прессованных китайских (а они производятся: только Китаем) чаев великое множество.
Отметим, на наш взгляд, самый известный чай Точа (Tuocha). Он вырабатывается в провинциях Юньнань и Сычуань и напоминает птичье гнездо или шляпку гриба. Существуют так называемые «поленные» чаи в виде ствола дерева. Они весят 35 килограммов и употребляются на юге Китая. Выпускаются прессованные чаи в виде лепешек, больших кругов, шаров различной величины, плиток, брикетов, кирпичей и т. д.
Кирпичный чай
Производство кирпичных чаев было налажено в древнем Китае уже в X веке. Кирпичный чай повсеместно употребляется в Тибете и в Монголии. С XVII века он поставлялся в Сибирь. В конце 30-х – начале 40-х годов было начато производство кирпичных чаев в СССР. Оно полностью обеспечивало потребности народов Сибири и Монголии.
Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные – в значительно меньших объемах и лишь в одной стране – Китае. Как черный, так и зеленый кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами — следствием особенностей используемого сырья и технологии.
Надо отметить, что в кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудно уловимый.
Специалисты чайного дела склонны считать кирпичный чай пищевым продуктом, так как многие народы Азии варят из него суп с добавлением топленого масла, молока и других ингредиентов.
Зеленый кирпичный чай производит в наши дни только Китай. Сначала готовят полуфабрикат, называемый лао-ча. Специальными ножами срезают 4 – 5-листовые побеги с «глухими» почками. Если верхняя часть побега зеленая, то нижняя – более грубая, с красноватым оттенком.
Первый этап переработки сырья — обжарка в железных котлах при высокой температуре, второй — скручивание. Затем сырье либо обрабатывают на солнце, либо опять в железном котле, после чего снова скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания лао-ча поступает на фабрику по производству кирпичного чая.
Здесь сырье складывают сначала в маленькие, а затем в большие, плотно утрамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья повышается до 60 °С, оно проходит частичную ферментацию, и скирды разбирают, а материал сушат. После сортировки приступают к прессованию. Предварительно пропарив сырье, прессуют его и сушат готовые кирпичи.
Необходимо отметить, что при производстве кирпичного чая используют сырье двух видов — более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более грубое — «внутренний материал», из которого делают основную массу кирпича. Облицовочный материал, составляющий обычно четвертую часть всего лао-ча, идет на обкладку внешней поверхности кирпича.
Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовочного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сух.
Еще в начале XX века в сырье добавляли клейкую рисовую воду, чтобы повысить прочность чайных брикетов. В наше время никаких клеящих добавок не применяется.
Зеленый кирпичный чай выпускается массой в 2 и в 2,5 кг. Внешне он представляет собой кирпич светло- или темно-оливкового цвета (более хороший), на гладкой поверхности которого можно различить листья и побеги чайного растения.
Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеленый. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.
Плиточный чай
Плиточный чай — это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется второстепенное сырье чаепромышленности (крошка, высевки). Таким образом, плиточный чай изготавливается из того же материала, из которого производятся байховые чаи, в то время как при производстве кирпичных чаев используются особые биохимические процессы.
Плиточный чай как разновидность прессованных чаев производится в Китае с древнейших времен. Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок. Его лучше перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.
Он пользовался широкой популярностью в России во второй половине XIX века, особенно в таких районах, как Сибирь, Крайний Север, Башкирия и Татария. Не случайно на Западе его стали называть «русским», тем более что русские чаеторговцы организовали его производство в Китае по собственной оригинальной технологии.
Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого произведен. В последние годы в связи с появлением пакетированного чая спрос на черный плиточный чай упал.
Таблетированиый чай
Родина этого типа чая — Китай. Затем его стали вырабатывать на острове Ява, а в настоящее время изготавливают там, где имеется крупное чайное производство и есть отходы сырья.
Таблетированный чай мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них состоит в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Никаких клеящих веществ не добавляется.
Как правило, таблетированные чаи — черные, хотя в 60-х годах в нашей стране предпринимались попытки освоить производство зеленых таблетированных чаев. Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно сдерживающий их широкое производство. Дело в том, что таблетки дают грязный, замутненный настой.
Таблетированный чай по внешнему виду напоминает обыкновенные таблетки, тем более что их часто пакуют в маленькие жестяные коробочки карманного размера.
Таблетированный чай заваривается, как обычный байховый. Одной таблетки хватает на одну-две заварки.
Пакетированный чай.
Существует несколько версий происхождения пакетированного чая. Но все же приоритет в его изобретении следует отдать нью-йоркскому торговцу чаем Томасу Салливену. С 1908 года он рассылал потенциальным покупателям образцы своего товара в маленьких, сшитых собственноручно шелковых мешочках. Вероятно, кто-то из покупателей догадался заваривать чай, опуская мешочки прямо в стакан с кипятком и не утруждая себя хлопотами с заварочным чайником.
Идея оказалась заманчивой, так как предлагала удобный и простой способ приготовления напитка. Для этого, однако, необходимо было устранить серьезный недостаток пакетированного чая — «тряпичный» привкус того материала, из которого изготавливали мешочки (шелк, марля).
Этой проблемой занялся инженер по производству бумаги одной из американских компаний Фэй Осборн. После многолетних поисков ему удалось найти подходящий материал для изготовления чайной бумаги – манильскую коноплю, или манилу. Вторая мировая война лишила его доступа к филиппинскому сырью, однако неутомимый изобретатель смог получить бумагу нужного качества и без манильской конопли, а заодно запатентовал способ горячего прессования мешочков.
Эти открытия позволили без препятствий наладить массовое производство пакетированного чая. Он быстро завоевал сердца американцев, так как полностью отвечает их образу жизни и понятию «фаст фуд». В современной Америке в основном пьют пакетированный чай, а доля рассыпного незначительна – всего около 5%.
Пакетированный чай имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные свойства. Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.
Как правило, крупнейшие западные чаепроизводящие фирмы используют в пакетированном чае низкокачественное сырье. При этом они, однако, предлагают пакетированный чай красиво и ярко упакованным. Он имеет массу преимуществ, очень удобен в употреблении и вместе с тем рассчитан на потребителей с низкими доходами, так как не обладает высоким качеством, несмотря на репутацию производящих его фирм.
На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, при помощи которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чаи, как правило, добавляются ароматизаторы. Таким образом, удобство применения пакетированных чаев достигается за счет и в ущерб качеству самого чая.
Не случайно пакетированные чаи считаются менее качественными, чем байховые. Они очень быстро теряют свои вкусовые качества и, поэтому, не должны храниться более 6 месяцев.
Если передержать пакетик с чаем в кипятке, то напиток будет иметь горьковато-танинный вкус. Остряки метко прозвали пакетированные чаи «утопленниками». Но низкие вкусо-ароматические свойства этого чая – не единственный его «сюрприз». Дело в том, что более 80% стоимости пакетированного чая приходится на бумагу и лишь 15 – 20% – непосредственно на сам чай. По утверждению еженедельника «Аргументы и факты», стоимость килограмма пакетированного чая более чем в 6 раз превышает стоимость аналогичного рассыпного чая.
В чаях фирмы «Тетли», например, чай стоит 14%, а бумага — 86%. Подобное соотношение стоимости чая и бумаги ставит под сомнение целесообразность применения фирмой различных нововведений при производстве пакетированного чая — специальной бумаги с мельчайшими отверстиями и нити для выжимания. В данном случае форма явно довлеет над содержанием, которым производители пожертвовали в ущерб потребителям и собственному престижу.
В российской печати отмечалось низкое качество пакетированных чаев Брук Бонд, Ахмад, Дилма, Милфорд и других. Средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неоднородность состава, примесь волокон — все это свидетельствует о качестве ниже среднего, хотя все эти чаи были отнесены производителями к высшему и первому сортам.
Тем не менее спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет. Сегодня даже в Англии, передовом форпосте чайного потребления, доля пакетированного чая составляет около 90%. У него отличные перспективы, несмотря на то, что в целом в мире на пакетированный приходится лишь 16% всего потребляемого объема чаев.
В России доля пакетированного чая устойчиво растет и соответствует мировому уровню. В столице этот показатель значительно выше: на пакетированный чай приходится четвертая часть всего объема потребляемого чая.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Японская липа., Дикие ягоды, Белая обезьяна, Восход, Роза Венеции и др.
Гранулированный чай.
Присутствие на упаковке надписи «Granulated» или букв СТС означает, что чай гранулированный. Технология его производства была изобретена англичанами в Ассаме. Рождение этого чая в 50-х годах было вызвано необходимостью обеспечить растущий спрос на крошку или измельченные чайные листья, используемые в производстве пакетированного чая. Термин «гранулированный» не совсем точно подходит к этому типу чая, так как на выходе получаются не гранулы, а, скорее всего скатанные шарики. Аббревиатура СТС происходит от начальных букв английских слов «Crushing, Tearing, Curling» означающих три стадии изготовления этого чая — ломку, измельчение и скручивание в шарики.
Таким образом, метод СТС не предусматривает использование традиционных технологических операций при производстве черного чая — скручивания и ферментации. Эти операции осуществляются совершенно по-другому.
Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специальную установку СТС, которая выполняет все технологические операции – ломку, измельчение и скручивание в шарики.
Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждаемых воздухом.
Метод СТС хорошо подходит для мелколистового, среднего по качеству чая, поэтому он широко распространен на юге Индии и в Кении. Там же, где выращивают крупнолистовой чай, метод СТС почти не используется.
Гранулы отлично подходят для изготовления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщенный настой. Поэтому любители чая с молоком – англичане – часто предпочитают чай СТС другим типам чая.
В России на гранулированный чай приходится около пятой части всего чайного рынка.
Многие любители и знатоки чая не признают гранулированный чай, поскольку он не дает такого сильного аромата, как чай, произведенный традиционным способом. А между тем у чая СТС немало своих преимуществ: процесс его производства полностью механизирован и это дает возможность быстро перерабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы; чай СТС дает настой насыщенного, полного вкуса; для сырья из многих разновидностей чайного куста метод СТС — самый подходящий и целесообразный.
Чай без кофеина.
Технология декофеинизации была изобретена в самом начале XX столетия. В 1903 году немец Людвиг Роземус предложил метод удаления кофеина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм и зерна оказались намоченными морской водой. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что зерна лишились кофеина, но вполне пригодны для использования. Он запатентовал свой метод удаления кофеина и начал производить бескофеиновый кофе.
Проблема декофеинизации состоит в том, чтобы, сделав напиток безопасным для здоровья путем удаления из него кофеина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества.
Сегодня технология производства достаточно совершенна, и чай без кофеина по вкусу и аромату не отличается от обычного.
Следует, однако, заметить, что существует сильное предубеждение к бескофеиновым напиткам со стороны многих потребителей, совершено не оправданное.
Разработано несколько сотен способов удаления кофеина, но применяются лишь несколько основных. Их суть довольно проста: особый растворитель забирает кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты в сохранности. В качестве растворителя используется метиленхлорид, этилацетат, сжатый газ — двуокись углерода.
Способ с использованием двуокиси углерода является самым распространенным и, вероятно, наиболее безвредным. Способ с метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Тем не менее, некоторые страны (например, США, Германия) запрещают производство, а также импорт продуктов с использованием метиленхлорида.
Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Однако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно обнаружить в готовом продукте, что дает основание специалистам считать данный способ наилучшим.
Бескофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его около 3%.
Можно утверждать, что бескофеиновый чай сегодня лишь заявил о себе, не получив пока широкого распространения. Одной из причин такого положения дел является то, что проблема декофеинизации применительно к чаю, не так актуальна, как в случае с кофе. К тому же при желании каждый потребитель чая с легкостью может существенно снизить содержание кофеина в своем напитке. Известно, что 80% кофеина экстрагируется в настой в течение тридцати секунд с начала заваривания. Следовательно, вылив этот первый настой и снова наполнив чашку, можно получить малокофеиновый напиток практически без потери его вкуса и аромата.
Думается, что бескофеиновый чай все же пробьет дорогу, и не за горами то время, когда он будет так же распространен, как и обычный.
Быстрорастворимые чаи и чайные экстракты.
В середине 80-х и начале 90-х в Россию хлынул поток дешевых быстрорастворимых чаев польского и немецкого производства. Обычно эти чайные гранулы продавались в больших пластиковых банках и маркировались как «чайный напиток» (Tee Getrank). Практически все эти чайные напитки были ароматизированы (лимонные, малиновые, черносмородиновые и др.). Разводить эти напитки можно было как горячей, так и холодной водой. В состав некоторых из них входил чайный порошок, но чаще всего гранулы просто содержали кофеин и имитировали цвет чая. Разумеется, их вкус лишь отдаленно напоминал настоящий чай, а о действии и говорить нечего.
Настоящие чайные экстракты, которые получаются из чайного сока – весьма дорогое и экзотическое удовольствие. Настоящий чайный экстракт получается с помощью особых прессов, которые выжимают из чайных листьев сок; а потом из данного сока осторожно выпаривается влага. Данная технология использовалась в Китае еще в древности, но она является крайне затратной (из одного центнера чайных листьев получается около фунта сухого чайного экстракта) и дорогостоящей.

МАРКИРОВКА ЧАЯ
Маркировка «Ortodox» или «СТС»
Чай, который в процессе изготовления скручивали вручную, и, следовательно минимально повредили листья, называют ортодоксальным («Оrtodox tea»). На чаях собранных вручную также часто ставится маркировка «classic» – классические. Это тоже показатель высокого качества чая. Чай, при изготовлении которого использовались машинные технологии, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls – используется для производства гранулированного чая).
Маркировка «Pure» или «Blended».
Маркировка «Pure» («чистый») обычно ставится на качественные сортовые чаи, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики. Например, «чистыми» могут быть элитные ассамы или дарджилинги. Если на пачке стоит «Pure», то в ней содержится чай одного вида, несмешанный с другими сортами. Маркировка «Blended» указывает на чайную смесь (купаж), состоящую из нескольких разных сортов чая. Обычно купажи состоят из двух-трех сортов чая, где один-два сорта чая невысокого качества, а один сорт – более высокого качества, который делает вкусовые и ароматические свойства купажа приемлемыми для потребителя. Существуют купажи и высокого качества (например, «Ирландский завтрак» или «Русский караван»), где качественные сорта смешиваются с целью получения уникальных вкусовых или ароматических характеристик.
Маркировка байховых чаев
Чаи делятся по размеру чаинок на листовые (крупные), ломаные или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку).
1) Листовые чаи:
- FOP (flowery orange pekoe) – флаури оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества с большим количеством типс (чайных почек).
- OP (orange pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества.
- FP (flowery pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы .
- P (pekoe) – пеко – крупнолистовой чай.
- PS (pekoe sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества.
Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).
2) Средне-листовые чаи:
- ВОР (broken orange pekoe) – брокен оранж пеко – среднелистовой чай высокого качества.
- ВР1 (broken pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).
- ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли).
- BPS (broken pekoe sushong) – брокен пеко сушонг – среднелистовой, низкого качества.
Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).
3) Мелколистовые чаи:
- PD (pekoe dust), PF (pekoe fannings) – пеко даст, пеко фанингс – «крупная пыль».
- F или FNGS (fannings) – фанингс – «отсев; средняя пыль».
- D (dust) – даст – «мелкая пыль; труха».
Могут встречаться и такие обозначения: red dust (RD), super red dust (SRD), fine dust (FD), super fine dust (SFD), golden dust (GD), но сути вопроса это не меняет – несмотря на высокую эстетичность названий это все чай не самый хороший.
Однако существуют и качественные мелколистовые чаи, которые, как правило, являются отходами при производстве высококачественных листовых чаев. Такая особо качественная труха маркируется обычно как broken orange pekoe fannings (BFOP или BOPF) или golden orange pekoe fannings (GOPF).
Другие обозначения
1) flowery – «цветочный», отличающийся особо тонким цветочным ароматом, который включает в свой состав не цветы или ароматизаторы, а полураспустившиеся типсы. Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички» на чаинках. Придают чаю особо сильный аромат.
2) orange – «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе – голландские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»:
а) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев;
б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»;
в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды;
г) якобы именно такой чай поставлялся голландскими купцами ко двору голландских монархов (oranje – королевский). У них и сейчас есть некие оранжисты.
3) pekoe – читается как «пе-ко» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) – «белые реснички». Байховый – это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы, но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;
4) broken – «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами;
5) sushong (suсhong или sоuсhong) – читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает старые чайные листья невысокого качества – не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви). Т.е. чайные листья, входящие в состав сушонгов, начинаются с 4 листа во флеши (от кончика ветви) и заканчиваются теми, которые растут непосредственно у ствола.
Указатели качества чая (указываются В НАЧАЛЕ аббревиатуры):
- Т (tippy; от tip – «кончик», «верхушка») – типпи – «верхушечный» чай, который в основном состоит из чайных почек и первого листа флеши.
- G (golden) – голден – «золотой» чай, состоящий преимущественно из типс бело-желтого цвета; что хорошо видно по сухой чайной смеси, а также по чайному настою, который из-за обилия типс обычно золотисто-желтый.
- S (special) – спешл – особый отборный чай, который является уникальным по каким-либо характеристикам (например, первый урожай с элитной плантации).
- S (selected) – селектед – отборный верхушечный чай из сырья высшего качества, собранный и отсортированный вручную перед дальнейшей обработкой.
- F (fine) – файн – характеристика «утонченный», как правило, связана с превосходными (уникальными) ароматическими и вкусовыми характеристиками.
- F (fancy) – фэнси – характеристика «особый», как правило, связана с превосходными (уникальными) ароматическими и вкусовыми характеристиками.
- SF (super-fine or super-fancy) – супер-файн или супер-фэнси – ну очень крутой чай, просто супер-пупер!
- I (imperial) – империэл – редко используемая (обычно китайскими или индийскими производителями) характеристика «императорский» в составе маркировки BOPI, указывает на маргинальный чай, который по своим характеристикам получше и покрупнее, чем ВОР, но не дотягивает до ОР; или это смесь из ВОР и ОР.
Все эти приставки обычно добавляются к аббревиатурам крупнолистовых чаев (ОР), но иногда могут добавляться и к аббревиатурам среднелистовых чаев (ВОР). К аббревиатурам мелколистовых чаев не добавляются никогда.
На наиболее качественных чаях вы можете прочесть примерно следующее:
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe).
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- TGFOP1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1).
- TGFOP2 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 2).
- FTGFOP (Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- SFTGFOP (Super-Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
Цифры «1» и «2» следует понимать как указатели сортности, элитности чая. Обратите внимание, что в данной качественной маркировке для крупнолистового чая маркировка TGFOP означает просто хороший чай, а маркировка TGFOP1 означает «лучший, 1 класс». Т.е. TGFOP1 лучше, чем просто TGFOP.


ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ
Выбор качественного чая.
Важным моментом в чайном деле является выбор качественного чая. Оценку качества чая и его сортность лучше поручить специалистам, но каждый любитель чая должен научиться отличать свежий чай от прошлогоднего, более или менее качественный чай.
На качество чая влияет несколько параметров. Во-первых, природные условия района произрастания чая, включая географическую широту и долготу, характер почвы, среднегодовую температуру, влажность и освещённость. Во-вторых, тип чайного куста, тип чайной плантации и её расположению. В-третьих, время и сезон сбора чая, а также технологии производства. Эти условия определяют качество чайного листа и дают возможность определить сорт чая.
Оценивая чай, эксперты смотрят на цвет, запах, вкус, форму и чайные остатки (чайное дно — ча ди).
Прежде всего, надо научиться отличать свежий чай от старого и настоящий от фальшивого. Листья свежего чая производят впечатление свежести, они имеют яркий цвет, красивую форму и образуют довольно плотную структуру. У старого чая листья тусклые, разной формы, твёрдые. Чай нужно пощупать. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его помять в пальцах или растереть на ладони, обычно он не крошится быстро. Но если образуются шарики и комочки, значит, чайный лист не досушен и его трудно будет хранить. Старый чай сухой, и он легко превращается в порошок.
Высыпав чайный лист на блюдо или белый лист, слегка покачивая по ходу и против часовой стрелки, можно определить цвет, блеск, ровность и целостность листа.
При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен; чистый цвет прозрачного нефрита медленно приобретает желтоватый оттенок. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушён, листья вялые, он даёт мутный настой глухого жёлтого оттенка. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у фальшивого — края листа не имеют конкретной формы. Кроме того, теин и эфирные масла придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у фальшивого чая.
Заварив чай, рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики спитого листа. У настоящего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть. Главная прожилка идёт точно в вершинку листа, боковые — приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У фальшивого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубцы по кромке либо не отчетливы, либо слишком грубы.
По времени сбора чаи различаются следующим образом:
Зелёные, жёлтые и белые: самые лучшие – весенние, осенние хуже, летние — самые плохие, так как имеют вяжущий вкус.
Красные (черные): весенние не слишком хороши, поскольку из-за низкой температуры у них плохая ферментация. Лучшие красные чаи собирают летом.
Цветочные: самые лучшие – весенние, но они должны отлежаться с цветами не менее ста дней, поэтому на рынок поступают в сентябре.
Улуны: самые лучшие – осенние.
Выбор заварки.
1) Цвет. У большинства черных чаев в идеале цвет почти черный, у зеленых – зеленый (зелено-белый), у улунов – коричневый либо зеленый. Любое несоответствие – плохо. Например, коричнево-бурый «ржавый» цвет черного чая – показатель среднего и ниже среднего качества (обычно характерен для СТС); для черного чая также недопустим серый цвет сухих чаинок. Побурение зеленых листьев – вообще брак.
2) Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» – неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый – это показатель среднего и ниже качества. Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.
3) Типсы. В чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками («белые реснички»; бай хоа). Чем больше таких ворсинок - тем выше качество чая.
4) Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины; и их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту (ОР, ВОР и т.п.). Для чаев среднего и ниже качества характерно включение т.н. «хлопьев» – более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и т.п. Бывает и обратная ситуация, когда в чае много чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке стандарт.
5) Посторонние включения. В русском народе это называется «чай с дровами» (палками, бревнами и т.п.), титестеры используют похожий жаргон – «ящиковый чай» (Chesty Tea). Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и проч., но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на низкое качество чая.
6) Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация, и тем качественнее сам чай. Особо крутые варианты на титестерском жаргоне называются «проволочными» – это тонкие длинные скрученные чаинки, характерные для качественных крупнолистовых дарджилингов.
7) Степень сухости. Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20% чай плесневеет, становится ядовитым и т.п. Разумеется, определить влажность точно можно только в лабораторных условиях, но кое-что можно выяснить и на глазок. Если чай пересушен – он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Часто чай не просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху. Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай. Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.
8) Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай – «травяной» («горький»), черный – «смолисто-цветочный» («сладкий»), улун – «земляной, дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т.к. есть много сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.
Хороший чай никогда не должен пахнуть:
а) Гарью, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то – фабричный брак.
б) Металлом. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления, или из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене).
в) Чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой и т.д.). Это все показатели неправильного хранения и некачественной упаковки.
Вода.
Вода – чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. В природе не существует химически чистой воды, да, наверное, она и не нужна для приготовления пищи (все было бы слишком пресно и безвкусно). Сейчас в различных системах оценки качества воды учитывается до 200 различных компонентов, содержащихся в воде. Основными же показателями воды, определяющими ее пригодность или непригодность для питья являются: механические примеси (частички растений, плесень грибки), примеси железа (отрицательно сказывается на вкусе и цвете чая), жесткость (чем жестче вода, тем чай хуже экстрагируется), цвет (вода должна быть прозрачной), запах (не должно быть посторонних запахов), наличие бактерий (появляется затхлость). Лучше всего для заварки чая подходит вода из источников или покупная (из бутылок). Так же можно хорошо профильтровать воду, текущую из водопровода.
Аксессуары для заваривания чая.
1. Чайник для кипячения воды. Лучше обыкновенного жестяного русско-советского чайника для кипячения воды на газе (любом другом открытом огне) ничего нет. Материал: нержавеющая сталь или алюминий (обычно дюраль), если сталь, то лучше, если чайник неэмалированный.
А) Носик чайника должен быть довольно длинным (иначе чайник будет «плеваться» кипятком), и слегка изогнутым. Такой носик является своеобразным резонатором и дает эффект «шумящего» чайника, что позволяет точно определить момент, когда именно кипяток дошел до оптимальной для заваривания кондиции.
Б) В крышке чайника для кипятка должно быть 1-2 отверстия для выхода пара. Иначе при кипячении крышка будет брякать, кипяток будет выливаться через верхний край чайника и заливать огонь. И еще эти дырочки играют роль своеобразной вентиляции, через которую уходят всякие запахи.
В) У чайника должна быть довольно длинная (высокая) ручка, чтобы его можно было безопасно снимать с огня. Лучше, если ручка не просто металлическая, а теплоизолирована деревянными или пластиковыми накладками.
Г) Чайник не следует мыть внутри. Снаружи – мойте сколько угодно! В принципе, внутри чайник и не грязнится, но возникает другая проблема – накипь. Существуют всякие бесчеловечные рецепты удаления накипи начиная от элементарного механического отшкрябывания, до использования специальных моющих средств, кипячения внутри чайника луковой шелухи, смеси уксуса с водой и т.п. Может быть, от накипи вы и избавитесь, но и от вкусной воды – тоже! Короче говоря, с накипью лучше активно не бороться, а чтобы замедлить ее появление, необходимо каждый раз, когда ставите чайник на огонь, не доливать воду, а каждый раз наливать новую. При этом, из чайника необходимо не просто вылить старую воду, а еще и пару раз его как следует сполоснуть перед тем, как налить новую. Радикально это проблему накипи не решит, но и вкус воды не испортится.
2. Чайник-заварник. Существует огромное разнообразие заварников, совершенно различных по стилю оформления и назначению, но наиболее существенными критериями выбора заварника являются его размер, материал (из которого он изготовлен) и форма.
Размер заварника... – да какой угодно! Все зависит от количества участвующих в чаепитии. Если Вы пьете чай в одиночестве, то Вам хватит чайничка объемом 0,2-0,35л. Если чайничек «семейный» (на 2-3 человек), то объем его должен быть 05,-0,8л. А если Вы часто принимаете гостей – любителей чая, то чайник должен большой, «гостевой», от 1 до 3-х литров – в зависимости от количества приходящих. Материал заварника – разумеется, керамика (глина, фарфор, фаянс), стекло, и ни в коем случае не железо и не пластик! У них совершенно другая теплопроводность, да и на вкус они влияют сильно. В стеклянном заварнике, особенно при попадании прямого солнечного света, чай очень быстро мутнеет и утрачивает свой вкус. Хотя у стеклянных чайников есть большой плюс – наглядно видно, как происходит процесс заваривания. Это довольно красивое зрелище. В железном заварнике чай часто выдает свою любимую химическую реакцию – доокисление и выпадение в осадок полифенолов, из-за чего вкус чая убивается напрочь, становится железистым.
Летом хорошо пользоваться фарфоровыми заварниками, а вот зимой – лучше из фаянса погрубее или из глины. Именно в холодное время года стенки заварника не должны быть слишком тонкими (чем иногда страдает дорогой фарфор), в противном случае будет нарушен температурный режим заваривания.
Вообще, лучше всего заварники из глины, т.к. глина – пористый «живой» материал, который не только хорошо удерживает температуру заваривания, но при этом «дышит», а со временем пропитывается чайными смолами, что позволяет заваривать чай более качественно и вкусно.
Еще некоторые принципиальные моменты:
А) В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка. Если ее нет, то при заваривании чай будет «задыхаться», перепревать, будет терять свой аромат, а его вкус будет «пустым».
Б) Крышечка заварника должна быть плотной и хорошо подогнаной. Внутренние края крышечки должны напоминать цилиндрик, который должен довольно глубоко входить в чайник. В противном случае, при наклонении заварника, крышечка будет просто падать.
В) Особое внимание обратите на носик заварника. Во-первых, он должен быть достаточно высоким (на уровне верхнего края заварника). Во-вторых, он должен прилегать к телу чайника под углом примерно 30-35 градусов. Если эти условия нарушены (носик расположен низко и/или под большим углом), то пользоваться таким заварником будет сущее мучение – вода из носика будет хлестать со страшной силой, выливаться через край (крышку), его можно будет наливать только наполовину и т.п.
Г) Хорошо, если окончание носика заварника довольно тонкое (чай льется тонкой струйкой); а в том месте, где носик соединяется с телом чайника, не сплошное отверстие, а своеобразная решеточка. Эти две конструктивные особенности весьма хорошо защитят вас от попадания в чашку лишних чаинок.
Д) Обратите внимание на ручку, за которую берется заварник. Чаще всего она расположена сбоку (на Востоке – иногда сверху, что гораздо удобнее) и имеет форму буквы «С». Сразу отметим, что чем больше по размеру заварник, и чем правильнее форма ручки (чем ближе она к полукругу или букве «С»), тем ХУЖЕ и неудобнее брать заварник. Запомните: наиболее удобные ручки всегда ассиметричны; гораздо сильнее должна выступать или верхняя половина (опора под большой палец), или нижняя половина (опора под средний палец) ручки.
Процесс кипячения воды.
Существует три стадии кипения воды:
На ПЕРВОЙ стадии вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.
На ВТОРОЙ стадии кипения в воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков имеют очень мелкий размер, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ» температура 850С) закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.
На ТРЕТЬЕЙ стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 98-100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос»; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара.


УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ЧАЯ
Сейчас в России чай поступает в розничную торговлю чаще всего в следующем виде:
1) Бумажные (картонные) коробочки. Распространенный, но средненький с точки зрения хранения чая, вариант упаковки. Даже если коробочки сделаны из качественного «пищевого» картона, прилично сохраниться в них чай может не более года. Внутри картонной коробочки чай обычно еще упакован в фольгу или бумагу (это лучший вариант) или в полиэтилен (это худший вариант). К сожалению, на отечественном рынке подавляющее большинство дешевых (и средних по цене) чаев упакованы именно в полиэтилен. Отсюда совет – если купили подобный чай, не храните его в родной коробочке (и полиэтилене), а как можно скорее пересыпайте в чайницу. Если чай внутри картонной коробочки без дополнительного слоя упаковки, со 100% уверенностью можно сказать, что это или брак, или подделка.
Подобным же образом (в картонные коробки) пакуется и 99% одноразовых пакетированных чаев. Но здесь переживать нечего, на бумажный вкус одноразовой заварки это никак не влияет.
2) Железные (жестяные) баночки. Жестяные баночки – это хорошая упаковка, особенно если они сделаны из «пищевой» жести. Жестяные баночки являются, наилучшей тарой для далеких транспортировок чая. В них также можно довольно долго хранить чай без потери его вкусовых качеств. Единственный недостаток – иногда красивая жестяная баночка чрезмерно увеличивает стоимость своего содержимого.
3) Деревянные коробочки - наиболее древняя и традиционная форма чайной упаковки. Коробочки могут быть изготовлены как из экзотических пород дерева (например, бананового), так и из вполне обыденных (из березы, липы, дуба, можжевельника и др.). Дерево должно быть хорошо просушено, и не должно быть лакировано, окрашено и т.п. В древности дерево для чайной упаковки проходило долгую цепочку обработки, что совершенно невозможно в условиях современного высокотехнологичного производства. Современные «деревянные» упаковки чая явно проигрывают жестяным, керамическим и глиняным (но лучше, чем в картоне).
Если они плохо высушены, то чай в них отсыревает, впитывает посторонний древесный запах. Коробочки из дерева отсыревают, рассыхаются, съедаются жучками-древоточцами. Чай в этой упаковке надо покупать только свежий и долго «в дереве» лучше не хранить.
4) Керамические (фаянс, фарфор) или глиняные баночки. Замечательная во всех отношениях упаковка, кроме одного – транспортабельности. Именно поэтому в современных магазинах чай в керамике или глине продается редко. А вообще, керамика и глина – идеальная упаковка и тара для длительного и качественного хранения чая.
5) Бумажные пачки и пакеты (для развеса). Подобная упаковка встречается довольно часто. Все чаи, которые продаются на вес, пакуются в подобные пакетики. Качественный бумажный пакетик как правило многослойный, причем верхний слой более плотный. Если пакетик однослойный, смело можно утверждать, что это подделка. Чаи в бумажных пакетиках сохраняют свои свойства от силы 3-4 месяца! Так что если вы покупаете подобный чай, то, во-первых, покупайте только свежий, а во-вторых, сразу же пейте его или пересыпайте в более подходящую тару.
6) Полиэтиленовые пакеты. Паковать чай в полиэтилен безнравственно и противоестественно, но экономически выгодно. Потому что полиэтилен – самый дешевый упаковочный материал из всех возможных. В полиэтилене чай моментально задыхается и начинает всячески портиться. Кроме того, в дешевую упаковку логично паковать дешевый чай, качество которого низкое. Лучше не покупать чай в полиэтилене. Такую роскошь можно себе позволить, если чай только вчера с плантации и вы его сразу же пересыпаете в более подходящую тару.


ВИДЫ АРОМАТИЗАЦИИ ЧАЯ
Существует довольно много видов ароматизированных чаев, которые, на взгляд искушенного чаемана, являются уже не столько чаями, сколько отдельными самостоятельными напитками. Тем не менее, это довольно философский и безрезультатный спор – считать или не считать ароматизированные чаи «настоящим» чаем. Видимо, многое зависит от способа и степени ароматизации.
Основные способы ароматизации и то, что получается после нее:
1) Синтетическая ароматизация. Это самый дешевый способ ароматизации чая. Берем синтетический земляничный ароматизатор, который с равным успехом добавляется и в чай, и в конфеты, и в мыло, и в зубную пасту и... и получаем сильно пахнущий чай, который не будет обладать выраженным вкусом земляники. Такого рода ароматизаторы применяются в случае невозможности извлечения натуральных масел (земляника масел не выделяет).
2) Натуральная ароматизация. Способ приемлемый для купажных чаев. Чай имеет свойства впитывать аромат. Если к чайному сырью мы добавим цветы, цукаты, ягоды, то в итоге получится натуральный купаж. Жасминовая жемчужина, Восемь сокровищ Шаолиня, Персиковый, Черная смородина, Грецкий орех - все это натуральная ароматизация. Но в домашних условиях при смешивании ягод и листьев черной смородины с обычным черным чаем насыщенный купаж мы все же не получим, т.к. мы не сможем зафиксировать аромат. На производстве (компания Флора Фарм, Германия) нам помогает профессиональное оборудование с распылителем пектина (растительный желатин), который выступает в роли фиксатора аромата.
3) Ароматизация идентичная натуральной. Бывает двух видов: а)метод смешения и б)с добавлением одного синтетического элемента. а)В школе на уроках рисования рисовали осенние листья методом смешения красок (желтый +синий=зеленый). В основе ароматизации действует тот же принцип: эфирные масла улуна + сок ананаса = молочная нотка; маракуйя+папайя+зеленый чай+цветочная добавка=персиковый вкус…и т.д. б) Чилийская вишня+ассамский черный чай+цейлонский черный чай+тростниковый сахар+йогуртовый ароматизатор= Вишневый йогурт. Чай это продукт питания, который в России проходит сертификацию, то есть одобрение со стороны медицины. Это значит, что любой ароматизированный чай является пригодным в пищу. Наша цель научить покупателя приобретать для себя качественный продукт и поэтому мы предлагаем ароматизированный чай ПРЕМИУМ КЛАССА, с натуральной и идентичной натуральной ароматизацией.


ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ
Химический состав чая довольно изменчив и во многом зависит от сорта, способов выращивания, обработки, хранения и пр.
Следует иметь ввиду, что химический состав свежего зеленого чайного листа и полученной из этого листа чаинки значительно разнится между собой. Чай почти наполовину состоит из растворимых в воде веществ. Причем зеленый чай содержит их больше, чем черный.
Из растворимых веществ на интересуют самые важные составляющие части чая: дубильные вещества, эфирные масла, минеральные вещества, алкалоиды, белки (аминокислоты и ферменты), пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы и пектины.
Дубильные (таниновые) вещества
Они являются важными компонентами чая, придающими ему знакомый вяжущий вкус. Содержание их доходит до 35%. Танин чая, или теотанин, - сложный химический комплекс. Его содержание в зеленых сортах чая значительно выше, чем в черных. В зеленом чае танин почти не окислен, в то время, как в черных сортах он находится в окисленном состоянии. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления – хиноны – со своей стороны вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.
Эфирные масла
В чайных листьях и цветках, а также и в готовом чае содержатся так называемые эфирные масла. В зеленых чайных листьях их содержание всего лишь 0.2%. Несмотря на крайне незначительное количество, они дают любимый нами чайный аромат. Состав аромата черного чая чрезвычайно сложен. Уже открыто более 550 химических составляющих, большинство из которых образуются во время фабричного производства чая. Количество и состав эфирных масел одного и того же сорта чая не всегда одинаковы. Наибольшее количество эфирных масел содержат красные чаи оолонги, которые потому и обладают самым сильным ароматом среди всех типов чаев.
Минеральные вещества
Минеральные вещества в чае составляют 4-7% и входят в состав сложных соединений. Они легко экстрагируются в заварке чая. Особенно необходимо подчеркнуть содержание солей калия, а также фосфора и его соединений, солей железа, марганца и др. чем выше сорт чая, тем больше в не содержится фосфора и калия.
Следует помнить, что калий является важным элементом для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Наличие ряда важных микроэлементов (йода, фтора, меди) увеличивает полезность чая.
Алкалоиды
К их числу прежде всего относятся кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Традиционно чай ценили прежде всего за наличие кофеина. Чайный кофеин получил название теин.
Кофеин содержится в тех или иных количествах в более чем ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много.
Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае ( от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный