Хотя количество различных соусов ничуть не меньше, чем количество салатов, которые нужно заправить, большая их часть — это просто вариации трех представленных здесь основных соусов. Соус «винегрет», представляющий собой смесь уксуса, растительного масла и приправ, можно приготовить буквально за несколько секунд. Немного уксуса смешивается с приправами, затем добавляется масло и ингредиенты перемешиваются.
 

Чтобы получить наилучший вкус, используйте высококачественное оливковое масло и винный уксус. Уксус можно заменить лимонной кислотой. Варьируйте пропорции в зависимости от крепости уксуса и характера главного ингредиента салата: например, используйте больше уксуса, чтобы усилить горечь цикория или нейтрализовать сладость свеклы. Часто в качестве добавлений используются горчица и чеснок. Можно также добавить травы, томатную пасту, сок из запеченного перца и даже обезжиренный сок жареного мяса.

Также легко приготовить и соус из лимонного сока и сливок (вишу). Когда двойные сливки медленно смешиваются с лимонным соком, они не свертываются, а вступая в реакцию с лимонной кислотой густеют даже без взбивания. Листья мяты, измельченные и замоченные в течение 15 мин. в лимонном соке и удаленные перед добавлением сливок, придают соусу свежесть, а горчица добавит остроты.

Приготовление майонеза — однородной эмульсии из яичных желтков и оливкового масла — окружено для многих мистической тайной. На самом же деле процесс состоит из простого взбивания. Тем не менее, необходимо соблюсти несколько условий: все инструменты и ингредиенты должны иметь комнатную температуру, иначе они не будут смешиваться. Желтки должны быть предварительно хорошо взбиты, обычно с приправами и лимонным соком или уксусом. Важно, чтобы масло добавлялось постепенно: сначала по капле, а потом, при формировании эмульсии, широкой струей.

В этом случае один яичный желток поглотит от 150 до 200 мл масла. Добавление сразу слишком большого количества масла приведет к разрушению эмульсии и отделению жидкости. Чтобы восстановить эмульсию, взбейте свежий желток в отдельной посуде и постепенно введите его в майонез.

При использовании кухонного комбайна или миксера времени потребуется меньше, однако действуют те же правила. Сначала короткое время взбивайте яйца, а затем постепенно добавляйте масло. Такой майонез, однако, имеет пушистую структуру и менее вкусен, чем приготовленный вручную.

Самым лучшим майонезом, по-видимому, является айоли, полученный путем смешивания желтков с пюре из сырого чеснока. В других рецептах в полученный соус добавляются нарубленные травы, корнишоны или пюре из зеленых овощей.

Простой соус «винегрет»

Смешивание ингредиентов. Положите в миску соль и свежесмолотый перец. Добавьте уксус и перемешайте деревянной ложкой до растворения соли. Налейте оливковое масло — от трех до пяти частей на одну часть уксуса — и аккуратно перемешайте.

Острая смесь лимонного сока и сливок