Состав:
Говядина — 1кг
Свинина н/ж — 1,2кг
Шпик — 0,8кг
Соль нитритная — 60г от ЕмКолбаски
Сахар — 3г
Перец белый молотый — 2,5г
Орех мускатный молотый — 1,7г
Вода ледяная — 600мл (20-25% от массы фарша)
Оболочка колбасная крупно-калиберная (у меня полиамидная - 120мм) от ЕмКолбаски
Приготовление:
Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);
Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, в арсенале только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/279-kolba...ia%C2%BB-domashniaia-po-gostu/
