Конечно,чтобы приготовить ароматный и вкусный пирог, хозяйка должна иметь определённые навыки работы с тестом, знать некоторые особенности.  Вот нехитрые правила получения хорошего теста.

1. Чтобы пироги получились пышными, муку надо просеять.

2. Класть в тесто желательно не маргарин, а масло сливочное – меньше суррогатов и больше вкуса.

3. Майонез, если он указан в рецепте, лучше заменить натуральными продуктами: сметаной, кефиром или йогуртом - только, конечно натуральным.

4. Что касается мясной начинки, то она может быть любой, включая мясо птицы. Свинина и говядина не должны быть слишком жирными, а суховатое мясо, например, куриную грудку, надо смягчить, добавив в начинку густые сливки или сливочное масло.

5. Противень внимательно готовьте к выпечке: застилайте фольгой или специальной бумагой. Есть ещё силиконовые коврики для выпечки, ими удобно пользоваться. Наши бабушки просто смазывали противень и припудривали его мукой – и пироги прекрасно выпекались. Этот метод хорош и сегодня.

6. Если пирог закрытый, перед тем, как посадить его в духовку, обязательно протыкаем верхнюю крышку вилкой во многих местах. Если этого не сделать, пирог может деформироваться или вообще лопнуть.

7. Посадив пирог в духовку, надо за ним присматривать. Если верх собирается пригорать, а низ ещё не выпекся, то пирог можно прикрыть фольгой.

8. Вынув противень из духовки, надо обязательно накрыть его полотенцем и дать постоять минут 10-15. Только потом можно вынимать пироги. Кстати, пироги с мясом вкуснее, если они остынут полностью.

Рассмотрим конкретные рецепты пирогов с мясом.

 

Быстрый пирог на кефире с сырым мясом. Рецепт приготовления на скорую руку

 

Ингредиенты

Тесто

- мука, 1 ст

- сода пищевая, ½ ч л

- кефир, 1 ст

- яйца, 2 шт

- соль, ½ ч л

Начинка

- фарш мясной, 300-350 г

- соль 

- перец чёрный молотый

- луковицы, 2-3 шт

1. Тесто месим, смешав все компоненты. Оно должно получиться жидким и пышным – для этого мы его взбиваем при замешивании.

2. Начинка тоже получается простым перемешиванием ингредиентов. Лук режем помельче или трём.

3. Готовим форму для выпечки, заливаем в неё половину теста. Сверху выкладываем сырую начинку и заливаем второй половиной теста.

4. Выпекаем пирог 40 минут при 170°С.

 

Пирог закрытый с варёным мясом 

 

Ингредиенты

Тесто

- мука, 3 ст

- сода пищевая, ½ ч л

- 1 яйцо

- сметана, 200 г

- масло сливочное, 200 г

- сахар, 3 ст л

- соль, 1 щепотка

Начинка

- мясо нежирное, телятина или свинина, 1 кг

- 1 луковица

- перец молотый чёрный

- соль

1. Предварительно отвариваем мясо, подсолив воду. Отдельно жарим лук. Варёное мясо с луком вместе проворачиваем в мясорубке, солим и перчим. Начинка готова, можно добавить в неё бульон, несколько столовых ложек, если мясо суховато.

2. Берёмся за тесто. Масло растапливаем и охлаждаем. В сметану бросаем соду и размешиваем, чтобы появились пузырьки. 

3. Белок от яйца взбиваем с сахаром, затем добавляем желток, сметану с содой и остывшее масло. Муку всыпаем порциями, не прекращая размешивания.

4. Тесто замешиваем, оно должно получиться мягким и податливым Делим его пополам.

5. Одну часть, раскатав, помещаем на противне или в форме для выпечки, слегка приподняв по краям. Кладём начинку, разравниваем и накрываем таким же пластом теста – второй половиной. Края хорошенько защипываем.

6. Смазав поверхность пирога сметаной, смешанной с желтком, выпекаем его 35-40 минут при 180°С.

 

Как приготовить вкусный пирог из слоёного теста «Ролл», с двумя видами начинки

 

Ингредиенты

- тесто слоёное, 400 г

- масло сливочное, 100 г

- 1 яйцо

Начинка 1 

- фарш мясной, 1 кг

- яйца, 2 шт

- лук зелёный, резаный, ⅔ ст

- чеснок, 2-3 дольки

- сухари-крошки из белого хлеба, ½ ст

- кетчуп, ⅔ ст

Начинка 2 

- крупа пшеничная, перловка или рис, 1½ ст

- лук репчатый, резаный мелкими кубиками, 1 ст

- шампиньоны резаные, 2 ст

- масло растительное, 1-2 ст л

- специи

- перец чёрный молотый

- соль

 

2. Мясную начинку получаем, смешав фарш с яйцами, луком зелёным и раздавленным чесноком. Тоже перчим и солим, добавляем специи.

3. Тесто слоёное раскатываем потоньше, подстелив полотенце. Смазав пласт теста сливочным маслом, выкладываем мясную начинку. Толщина её слоя должна быть около 1½ см.

4. Поверх мясной начинки распределяем начинку из грибов с кашей, рулет скатываем при помощи полотенца. Если Вы видите, что рулет получается слишком толстым, то отберите немного от начинок, от обеих, и используйте для создания ещё одного пирога.

5. Защипав края свёрнутого рулета, смазываем его поверхность взбитым вилкой яйцом.

6. Выпекаем пирог около ½ часа при 180-200°С.

 

Пирог с мясом «Наливной»

 

Ингредиенты

Тесто

- мука, ¼ кг

- сода пищевая, ½ ч л

- яйца, 4 шт

- майонез, 3 ст л

- сметана, 3 ст л

- сыр, 100 г

- соль

- уксус 6%, 1 ст л 

Начинка

- мясо, 250-300 г

- грибы шампиньоны, 200 г

- лук репчатый, 1 шт

- масло растительное, 50 г

- соль

- специи

1. Готовим начинку заранее. Грибы и лук измельчаем и обжариваем на растительном масле, ждём полного испарения выделенной грибами жидкости. Мясо промалываем в мясорубке, добавляем к грибам на сковородку и жарим 8 минут, разминая и размешивая. Пусть теперь начинка остывает.

2. Берёмся за тесто. Трём сыр крупно, соду гасим уксусом, смешиваем с майонезом и сметаной. Всё это перемешиваем, добавляем муку и взбитые яйца, получаем жидкое тесто.

3. Готовим противень, выливаем ⅔ теста. Разровняв поверхность слоя теста, раскладываем начинку и заливаем оставшимся тестом.

4. Выпекаем пирог ½ часа при 200°С.

 
Пирог «Деревенский», открытый, на картофельном тесте с мясом 

 

Ингредиенты

Тесто картофельное

- мука, 150 г

- картошка, 150 г

- масло сливочное, 100 г

- соль

Начинка

- фарш мясной, ½ кг

- 1 луковица

- помидоры, 2 шт

- перцы сладкие, 3 шт

- сыр тёртый, 100 г

- соль

- паприка сладкая молотая, 1 ч л

- перец чёрный молотый

1. Картошку варим и разминаем, в пюре добавляем масло и муку, подсаливаем – получаем тесто средней консистенции, некрутое.

2. Режем кубиками лук и перцы, обжариваем. Снимаем овощи шумовкой со сковородки и выкладываем в тот же жир мясной фарш. Жарим его до полуготовности. Выкладываем овощи обратно к мясу, перчим, солим, приправляем паприкой.

3. Раскатываем тесто и выкладываем в форму, на дно. Специфика теста предполагает, что эта форма – разъёмная. На тесто распределяем начинку, поверх раскладываем кружочки, нарезанные из мясистых помидоров. Сверху помидорные ломтики посыпаем тёртым сыром.

4. Выпекаем пирог 40 минут при 170-180°С. Данный вид пирога с мясом полагается подавать горячим, этого требует картофельное тесто.

 

Пирог на творожном тесте, с мясом и капустой

 

Ингредиенты

Тесто

- мука, 16 ст л с горкой

- разрыхлитель, 2 ч л

- яйца, 2 шт

- масло растительное, 6-8 ст л

- творог жирный, 400 г

Начинка

- фарш мясной смешанный, 1 кг

- капуста, 300 г

- масло сливочное, 1-2 ст л

- масло растительное, 1-2 ст л

- перец молотый

- соль

1. Готовим начинку. Капусту шинкуем, фарш кладём в сковородку в разогретое масло растительное, разминаем и жарим 5-6 минут. Добавляем капусту, тушим 10 минут. Затем снимаем с огня, солим, перчим и размешиваем в горячей начинке сливочное масло.

2. Готовим тесто. Протираем сквозь сито творог, смешиваем все компоненты, перечисленные в рецептуре, и кладём шар теста в холодильник на ½ часа. Тесто укутываем пищевой плёнкой.

3. Вынув охлаждённое тесто, отделяем от него небольшую часть. Основное тесто раскатываем в пласт, примерно в 5 мм толщиной, и укладываем в форму, приподняв края высокими бортиками. Из отложенного теста, раскатав, нарезаем полоски.

4. В ёмкость, образованную основным пластом теста, выкладываем начинку и разравниваем. Края бортиков загибаем на начинку, и заплетаем верх пирога полосками теста.

5. Выпекаем пирог 40 минут при 180-200°С.

Пирог «Рюмерский», или «Семейный», с мясом

 

Ингредиенты

- мука, ½ кг

- дрожжи прессованные свежие, 20 г

- сахар, 1 ст л

- желтки от куриных яиц, 2 шт

- сметана, 50 г

- молоко, 250 мл

- масло сливочное, 50 г

- соль, шепотка

Начинка

- фарш мясной, 600-700 г

- фарш овощной или грибной, 500-600 г – несколько видов

- масло сливочное, 150 г

1. Готовим тесто. Сначала делаем опару из подогретого молока с сахаром и солью, в которое кладём дрожжи и 150 г муки. В опару добавляем и желтки. Всё хорошо перемешиваем и ставим бродить в тёплое спокойное место. Через 1½ - 2 часа в опару кладём мягкое масло со сметаной – всё комнатной температуры, не из холодильника. Использовав оставшуюся муку, замешиваем тесто. Тесто, прикрыв салфеткой, отправляем подходить в то же тихое место.

2. Берёмся за начинку. Каждый её вид готовим по отдельности, до полуготовности, подсаливаем и сдабриваем специями.

3. Тесто, подошедшее, готовое к разделке, обминаем и формуем из него шарики 25-30 г весом. Из каждого шарика выделываем пирожок, варьируя виды начинки.

4. Когда теста не осталось и все пирожки уже сформованы, окунаем каждый пирожок в растопленное масло сливочное. Плотно заполняем пирожками форму на ⅔ её высоты, ставим на расстойку.

5. Выпекаем семейный пирог 30-40 минут в горячей духовке. Готовый пирог подаём на стол, каждый член семьи отламывает пирожок, съедает, отламывает следующий - вот так и происходит трапеза за «Семейным» пирогом.

Пирог можно видоизменить, когда будете печь его в следующий раз. Вместо пирожков можно налепить «колбаски», тоже с разнообразной начинкой. Тесто в этом случае разделывается на длинные полоски, ширина каждой полоски должна быть 8-10 см, а длина 25-30 см. На полоски узким рядом кладём фарш и заворачиваем с боков, получается длинная фаршированная трубочка – «колбаска». Колбаски, начинённые фаршем разного вида, укладываем в круглую форму в виде концентрических кругов, а резать готовый пирог будем на сегменты, начиная от центра, т о есть, поперёк «колбасок». Поэтому каждому достанется набор разных начинок в одном куске. Вот пусть гости и догадаются, каким таким хитрым способом Вам удалось так начинить пирог.

 

Киш, открытый пирог с мясом. 

 

Ингредиенты

Тесто

- слоёное тесто, 400 г

- масло сливочное, 400 г

Начинка

- фарш мясной, смешанный, 300-350 г

- грибы свежие, 200 г

- сливки жирные, ⅓ ст

- яйца, 5 шт

- сыр твёрдый, тёртый, ¾ ст

- порошок чесночный

- перец чёрный молотый

- соль

1. Готовим круглую форму для выпечки, включаем духовку на максимум. 

2. Тесто раскатываем в пласт, диаметр которого превышает диаметр формы – ненамного.

3. Тесто выкладываем в форму и формируем бортики. Духовка нагрелась, ставим форму с тестом на 6-8 минут, после чего снижаем температуру до 170-180°С, а форму извлекаем.

4. Обжариваем лук с грибами, тушим немного и добавляем мясной фарш. Продолжаем процесс тушения, подсолив и поперчив содержимое под крышкой.

5. Начинку выкладываем в форму, на тесто, и разравниваем. 

6. Взбиваем яйца, доливаем сливки и всыпаем соль с перцем и тёртый сыр. При желании посыпаем чесночным порошком. Всё это делаем, не прекращая взбивания.

7. Заливаем взбитой смесью начинку, ставим выпекать. Выдерживаем пирог 25-30 минут и подаём. Этот пирог едят горячим.

 

Киш в русском варианте - «Заливной» картофельный пирог с мясом

 

Ингредиенты

Тесто

- мука, 200 г

- 1 яйцо

- пюре картофельное, 200 г

- масло сливочное, 1 ст л
Начинка

- фарш мясной, смешанный, ½ кг

- яйца, 2 шт

- лук, 2 луковицы

- перцы сладкие, 2 шт

- 1 помидор

- паста томатная, 2-3 ст л

- молоко, ½ ст

- сливки, ½ ст

- сыр тёртый

- перец молоиый

- соль

1. Вымешиваем картофельное пюре, добавив к нему масло, муку и яйцо. Получаем тесто. Укладываем его в форму для выпечки, сформировав бортики внутри, и ставим вместе с формой в холодильник.

2. Готовим начинку. Фарш мясной обжариваем с луком до полуготовности, присолив и приперчив. Отдельно обжариваем сладкий перец, порезав его кубиками.

3. Смешиваем фарш с жареным перцем, добавляем меленько порезанный помидор. Полученную начинку выкладываем на тесто, извлечённое из холодильника.

4. Готовим заливку для начинки. Смешиваем молоко со сливками и яйцами, добавляем пасту томатную и хорошо взбиваем, посолив и поперчив.

5. Заливаем начинку, присыпаем пирог тёртым сыром и ставим печься. Процесс выпекания продлится 40 минут при 200-220°С. 

Пирог из готового теста по-гречески, с мясом

 

Ингредиенты

- тесто готовое, слоёное или дрожжевое, 1 упаковка

- фарш мясной, ½ кг

- яйца, 2 шт

- брынза, 250 г

- сыр твёрдый, 300 г

- лук репчатый, 2 шт

- зелень свежая, 1 пучок

- перец чёрный молотый

- соль

1. Фарш обжариваем, используя сливочное масло, до готовности. 

2. Отдельно жарим лук, добавляем его к фаршу. Разбиваем яйца, крошим брынзу, трём сыр – всё это добавляем в начинку. Также кладём в неё рубленую зелень, соль и перец, хорошенько вымешиваем.

3. Тесто разделяем напополам, раскатываем и получаем 2 коржа. Выкладываем их в форму, расположив начинку в середине и защипав по периметру края коржей. 

4. Полученный закрытый пирог выпекаем ½ часа при 180 градусах.

 

Пирог быстрый, с мясом и картошкой. Простой рецепт

 

Ингредиенты

Тесто

- мука, 350 г

- сода пищевая, 1 ч л

- яйца, 3 шт

- майонез, 250 г

- сметана, 250 г

- соль

Начинка

- мясо нежирное, 400 г

- 1 луковица

- картошка, 250-300 г

- перец чёрный молотый

- соль

1. Мясо мелко нарезаем, кубиками режем картошку и лук. Всё это перемешиваем, подсолив и поперчив по вкусу.

2. Смотрим рецептуру для теста и смешиваем все компоненты, получив не слишком густое тесто.

3. Смазываем маслом форму и выкладываем в неё половину теста. Отступив от краёв формы 2 см, загружаем начинку. Накрываем второй половиной теста, и начинка оказывается надёжно окруженной тестом со всех сторон.

4. Выпекаем пирог 1 час при 180°.

 

Дрожжевой пирог с мясом, классический

 

Ингредиенты

Тесто

- мука, 5-6 ст

- дрожжи сухие, 1 пачка

- сахар, 2 ст л

- масло сливочное, 100 г

- 1 яйцо

- молоко, ½ л

Начинка

- свинина нежирная, 800-900 г

- лук, 1-2 шт

- бульон мясной, 200 мл

- соль

- перец чёрный молотый

- масло растительное

1. Мясо нарезаем кусками и отвариваем, залив холодной водой, до полной готовности.

2. Берём ½ стакана молока, немного подогреваем, растворяем 1 чайную ложечку сахара и всыпаем сухие дрожжи. Пусть подойдут.

3. Масло сливочное растапливаем, даём ему время остыть. Разбалтываем вилкой яйцо с солью. Подошедшие дрожжи подбиваем, вливаем яйцо, оставшееся молоко, сахар и остывшее растопленное масло. Перемешиваем всё это, постепенно добавляя муку, и месим тесто. Ставим его в тёплое место и накрываем полотенцем, пусть подходит.

 

5. Тесто к тому времени подошло, берём его в работу. Делим его в соотношении примерно 1:2. Большую часть теста раскатываем и застилаем им противень, сверху раскладываем начинку. Меньшую часть раскатываем потоньше и накрываем весь пирог, защипав по краешку по всему периметру.

6. Желток смешиваем с одной чайной ложечкой воды, смазываем верх пирога. Выпекаем 40-50 минут при 180°С.

источник