Торт из четырех слоев: шоколадный брауни с орехами, вишневый мармелад, шоколадно-ореховый мусс, взбитые сливки с дольче лечес (карамелизированное сгущеное молоко).
Ореховый брауни.
2 яйца
120 гр темно-коричневого сахара (мускавадо)
100 гр сливочного масла
100 гр горького шоколада 70% какао
1 ч.л. растворимого кофе
70 гр муки
1 ст.л. несладкого какао
1 ст.л. ликера амаретто (опция)
Щепотка соли
50 гр рубленных орехов
1. Разогрейте духовку до 180 С. Приготовьте форму диаметром 26 см, застелив ее донышко бумагой для выпечки. Просейте вместе муку, соль и какао. Вмешайте кофе. На водяной бане растопите шоколад вместе с маслом. Поставьте в сторону, чтобы смесь остыла до 30-40 градусов.
2. Взбейте в пену яйца и сахар. Вмешайте в яичную пену шоколадную смесь (действуйте аккуратно, стараясь сохранить в смеси вбитый воздух). Подсыпая муку небольшими порциями, аккуратно вмешивайте ее, пока не добавите всю муку и не получите однородное тесто. В самом конце смешивания добавьте ликер и орехи.
Вылейте тесто в форму, разровняйте. Пеките ровно 15 минут.
3. Достаньте форму из духовки и поставьте на решетку остывать. Если центр коржа покажется слишком мягким, не беспокойтесь, так и должно быть. Главное, чтобы на поверхности коржа образовалась блестящая корочка.
Вишневый мармелад.
500 гр вишни без косточек (свежей или размороженной)
2-3 ст.л. сахара (по желанию)
1 ст.л. кирша или мараскино (опция)
10 гр пектина (2 ч.л. )*
1 ч.л. лимонного сока
4. В блендер сложите все продукты (кроме алкоголя) и превратите в гладкое пюре. Вылейте пюре в кастрюльку, и помешивая, нагрейте его до закипания. Выключите нагрев, влейте алкоголь и перемешайте. Дайте мармеладу немного остыть и можно его использовать для сборки торта. Этот мармелад можно приготовить на желатине или агаре.
Шоколадный мусс.
150 гр горького шоколада 70%
125 мл молока
1 ч.л. растворимого кофе
50 гр нугатина (смолотых в муку карамелизированных орехов) или пасты "нутелла"
1 ч.л. ликера амаретто
5. В чашу миксера положите шоколад.
Доведите до кипения молоко с кофе.
Вылейте кипящее молоко на шоколад и оставьте смесь на 5 минут.
Начните взбивать смесь на средней скорости, пока она не начнет густеть.
6. Внимание! Мусс имеет такую же особенность, как и сливки, густеть внезапно. Вроде жидкий-жидкий, чуть зазеваешься – и мигом становится густым и теряет гладкость. Лучше оставить его более жидким, чем перевзбить. Пока вы будете наливать его на торт и ровнять, он загустеет дополнительно.
7. В самом конце взбивания добавьте нугатин или "нутеллу", ликер. Перемешайте мусс.
Сливки.
250 мл сливок для взбивания 38% жирности
1/4 стакана карамелезированного сгущеного молока (Можно заменить сахарной пудрой, белым растопленным шоколадом, ванилью).
8. Налейте холодные сливки в чащу миксера и взбивайте на средней скорости, не изменяя ее! , пока сливки не начнут устойчиво держать форму. В самом конце взбивания добавьте сгущенное молоко.
9. Небольшая и постоянная скорость взбивания обеспечит получение более стабильных сливок, которые не будут расслаиваться при хранении.
Сборка торта.
10. Полностью остывший корж брауни достаньте из формы, снимите бумагу (если она была) и аккуратно и равномерно обрежьте до диаметра 25-24 см.
11. Обрезая корж, вы убираете более сухие и неровные края, что обеспечивает красивый вид торта в готовом виде. Сделать это можно только в том случае, если у вас есть форма/кольцо меньшего или переменного диаметра. Если нет, то и обрезать корж не стоит.
Положите на доску круг из плотного картона (на котором будете собирать торт), на картон – кольцо. Вложите в кольцо прозрачную ацетатную кондитерскую ленту, затем корж.
12. Приготовьте мармелад и вылейте его на слой брауни. Разровняйте, дайте мармеладу полностью остыть и уберите торт в холодильник на час, чтобы мармелад стабилизировался.
13. Приготовьте шоколадный мусс. Выложите его на слой мармелада.
14. На этом этапе торт можно убрать в холодильник на несколько дней, не забудьте только его плотно закрыть пленкой, чтобы он не впитал посторонние запахи.Взбейте сливки, нанесите их на торт.
Снимите кольцо.
