Цитата сообщения Люся_1 Таджикский Манпар


Рецепт манпара (супа с клецками) – блюда таджикской кухни, которое очень сходно с узбекским лагманом или дунганской лапшой, но отличающимся от них и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.
Ингредиенты:

Для кайлы
Баранина - 1 кг. (с косточками и салом, или мякоти - 700 гр.)
Растительное масло - 150 гр.
Виноградный уксус - 1 ст. ложка
Репчатый лук - 4 шт.
Помидоры - 5 шт.
Картофель - 4 шт.
Редька зеленая - 1 шт.
Болгарский перец - 2 шт.
Лавровый лист -3 шт.
Молотый кориандр - 1 ч. ложка
Зелень кинзы, зеленого лука и базилика - по небольшому пучку
Чеснок - 1 головка
Черный молотый перец - 1,5 ч. ложка
Красный молотый перец - 0,5 ч. ложки
Соль - по вкусу.
Для теста
3 стакана муки
0,5 ч. ложки соли
1 стакан воды
Для омлета
3 яйца
четверть стакана воды или молока
1 ч. ложка растительного масла
1-2 ч. ложки муки
0,5 ч. ложки соли


Приготовление:

Манпар является мясо-тестяным блюдом среднеазиатской кухни, имеющее большое сходство с узбекским (более жидким, чем в других кухнях) лагманом, суть которого - густой суп с небольшими клецками.

Замешиваем тесто для того чтоб сделать клецки для нашего манпара.
В тазик просеять 3 стакана муки, засыпать половину чайной ложки соли, и залить это дело одним стаканом муки, перемешивать все ложкой, до тех пор, пока это будет возможным, затем,


Вывалить тесто на стол, и хорошенько промять его руками, смесив крутое тесто,

Далее, из теста формируется шар, который убирается расстаиваться под мокрое полотенце или в обычный пакет минимум на 40 минут, а лучше на полтора часа,

Затем добавляем к яйцам 1-2 ч. ложки муки и 1 ч. ложку растительного масла ,

Еще разок хорошенько все взбиваем,

После чего, накалив сковороду и немного смазав ее растительным маслом, заливаем часть (примерно третью часть от всего) яичной смеси тонким слоем, и жарим омлетный блинчик с одной стороны,

Затем переворачиваем, и жарим несколько минут - с другой. Готовый блинчик выкладываем на блюдце, и готовим еще 2-3 штуки, до полного расходования молочно-яичной омлетной смеси.

Далее, омлетные блинчики скатываются поочередно плотными рулетами, и нарезаются лапшой, толщиной не более 0,5 см. Полученная омлетная лапша складывается в отдельное блюдо, и убирается на время в сторону, она понадобиться в самом конце, когда мы начнем компоновать готовый манпар.

Готовим овощи для манпара. Моем все овощи, затем чистим от семян болгарские перцы, чистим лук и зеленую редьку, у помидор вырезаем "жопки",

…. Чистим картофель, и отправляем его в воду, чтоб он у нас не почернел,

И если к этому моменту прошло как минимум 40 минут отведенные для расстойки теста, делаем из него вот такие, размером с грецкий орех, шарики,

Из которых, нужно потом сделать вот такие колбаски, толщиной с карандаш (а может чуть потолще),

Далее, обмазав руки и колбаски растительным маслом, укладываем раскатанное тесто для манпара на блюдо вот такой змейкой, как показано на фото,

Пока не будет уложено подобным образом все тесто,

Далее, оставляем тесто хорошенько промазанное растительным маслом постоять еще минут 15, а в это время, можно установить на огонь (я готовил на газе) казан, налить в него воды, и посолив, довести воду до кипения,

Пока вода греется, нужно приплюснуть наши колбаски,

И отрывая (общипывая) их по 0,5-1 см., отправлять в кипящую воду,

Где клецки для манпара должны будут вариться минуты 3 после их всплытия. Как только клецки всплыли, вылавливаем их из казана шумовкой, или как я - металлическим ситом,

Сразу же промываем холодной водой,

Вываливаем в отдельный тазик, и полив небольшим количеством растительного масла и хорошенько все перемешав, убираем тазик с клецками в сторону, поскольку они нам понадобятся тогда же, когда и омлетные блинчики, т.е. при составлении готового манпара.

Теперь пришла пора готовить кайлу для манпара. Разделываем баранину, отдельно вырезая бараний жир, кусочки с косточками (и жир и косточки необходимы для обжарки, но в итоговую кайлу для манпара они не идут - вынимаются из казана), далее, от мякоти отрезаем все жилки и пленки, а само мясо нарезаем небольшими кусочками по 1-1,5 куб. см.

Как только все мясо будет обработано, казан установить на огонь, налить в него 100 грамм растительного масла, хорошенько его прокалить, затем добавить кусочки бараньего жира, вытопить его до шкварок, выловить шумовкой шкварки из казана, и сразу же,

Закинуть в казан косточки, которые обжариваются

Примерно вот до такого красивого золотистого цвета, после чего, косточки также вынимаются из казана к шкваркам, посыпаются солью, и это великолепие можно употреблять далее в качестве закуси… но я отвлекся!

Сразу после вынимания из казана косточек, в казан отправляются нарезанная кусочками мякоть баранины, которую нужно периодически перемешивая обжарить до красивого румяного цвета, а пока мясо в казане обжаривается,

Нарезаем весь лук тонкими полукольцами,

Помидоры - небольшими (1х1х1 см.) кубиками,

И как только мясо будет полностью обжарено,

Закладываем к нему лук, несколько минут обжариваем мясо с луком до того момента когда лук станет полупрозрачным (минут 5-7 не больше),

Затем, отправляем в казан помидоры, и обжариваем их вместе с остальными составляющими кайлы манпара минут 10, пока помидоры не выделят влагу, затем,

Вливаем в кайлу 1 столовую ложку виноградного уксуса,

И сразу же, следом, вливаем в казан 1-1,5 стакана кипятка, после чего заправляем манпар солью, лавровым листом, перцем (черным и красным), молотым кориандром, и тушим кайлу около 10 - 15 минут на умеренном огне, а пока содержимое нашего казана тушится,

Чистим и нарезаем вот такими пластиками головку чеснока, нарезаем небольшими кубиками болгарские перцы, и режем кубиками (1х1х1см) картофель,

Зеленую редьку нарезаем тонкой соломкой,

И по истечении 10-15 минут отведенные для тушения манпара, закладываем в казан один за другим: нарезанную соломкой редьку, все перемешиваем,

Затем, в казан сразу же отправляются болгарские перцы,

И следом за перцами - нарезанный небольшими кубиками картофель,

Еще минут через 10-15 (или за 2 минуты до готовности манпара), в кайлу закладывается чеснок,

Половина мелко нарубленных пучков зелени кинзы и базилика, после чего, манпар стоит на огне две минуты, по истечении которых, казан с огня убирается, и манпар томиться под закрытой крышкой еще минут 5-10.

Выкладываем в глубокую миску примерно треть от ее объема - клецки,

После чего, заливаем оставшуюся часть тарелки - кайлой,

Ну а в заключении, добавляем в манпар омлетные блинчики и посыпаем блюдо мелко нарубленной зеленью базилика, зеленого лука и кинзы. Всем приятного аппетита, и удачи в приготовлении манпара по описанному выше рецепту!

А это фото манпара крупным планом, ну правда очень вкусная и аппетитная штука получилась!

Серия сообщений "Супы":

Часть 1 - Лагман - узбекский густой суп
Часть 2 - Солянка сборная мясная
...
Часть 6 - Время обедать!-Рассольник!!!
Часть 7 - Суп фасолевый - 348 рецептов
Часть 8 - Таджикский Манпар