Цитата сообщения galkapogonina "Среда обитания". "Кетчуп под майонезом"





Соусы.
Кетчуп под майонезом
Соусы. Сегодня в любом супермаркете они занимают несколько полок. В продаже можно найти соусы и приправы на все случаи жизни

Мы устроили забег черепах, чтобы узнать, какой соус сделан из настоящих помидоров. Мы купили сто упаковок оливкового майонеза, чтобы собрать всего каплю оливкового масла. Вместе с Настей Осиповой из "Блестящих" мы похитили соевый соус в японских ресторанах, чтобы выяснить, есть ли в нем соляная кислота. Кетчуп, майонез, тар-тар, соус шашлычный, для рыбы, для мяса, острый, сладкий, кислый, соевый, мексиканский. На самом деле, большинство соусов и приправ делают из одного и того же теста. Разница только в красителях, ароматизаторах, стабилизаторах и усилителях вкуса. Из одного набора химикатов при желании можно сделать красный шашлычный соус и белый тартар. Мы расскажем, как найти на прилавке соус без химии. Откуда в соевом соусе появилась соляная кислота? И что общего у красного перца и красного кирпича.

КЕТЧУП. Родина кетчупа – город Питтсбург в США. Здесь даже есть музей этого соуса. Кетчуп появился в начале XIX века. Мясо и рыбу стали заправлять соусом из помидоров, уксуса и пряностей. Правда, уже через несколько лет кетчуп научились подделывать: вместо помидоров в соус стали класть все что под руку попадется, например овощные или даже фруктовые пюре. В XIX веке это привело к настоящему кетчуповому бунту. Жители одного из штатов потребовали ввести стандарт качества на томатный соус. В 1884 году стандарт был принят, власти постановили: правильный кетчуп должен правильно вытекать из бутылки, за 30 секунд должна получиться полоска длиной 14 сантиметров. Эти цифры взяты не с потолка. Дело в том, что соус из помидоров вытекает медленнее, чем смесь из фруктового пюре и добавок.

"Среда обитания" решила проверить современные кетчупы американским методом. Кто может пройти 14 сантиметров за 30 секунд? Ну конечно, черепахи. Были устроены черепашьи бега. Участники забега – красноухие черепахи, у каждой на буксире пронумерованная банка кетчупа. Кетчуп под номером 1 оставил за собой полоску соуса в 13,5 сантиметра. Почти как в Америке. За кетчупом №2 - дорожка 15 сантиметров. Правда, она получилась вдвое шире предыдущей. А вот третий и четвертый кетчуп вытекают не пойми как. За ними не дорожки, а лужи. Испытание черепахами они не прошли.

Чем победитель черепашьих бегов отличается от остальных? На этикетке есть надпись: "Сорт "Экстра"", в составе только томатная паста и пряности. Оказывается, кетчуп кетчупу рознь. Все дело в категории соуса: чем ниже категория или сорт, тем меньше помидоров. Кетчуп высшей категории. Вы думаете, высшее - значит лучшее? Ничего подобного. По стандарту сюда могут добавлять овощные пюре и натуральные ароматизаторы, то есть американцы этот соус кетчупом не назовут. Первая категория. Казалось бы, первая не хухры-мухры. На самом деле, кетчуп первой категории еще хуже высшей. Здесь могут быть загустители, красители, стабилизаторы и ароматизаторы. А вот кетчупы второй категории часто делают вообще без помидоров.

Помните: на бутылке настоящего кетчупа из помидоров есть надпись "сорт "Экстра" - он сделан по ГОСТу, а не по ТУ.

Программа "Среда обитания" придумала еще один тест для кетчупов и отправилась на полигон для игры в пейнтбол. Правила игры просты: как только в тебя попали, ты уходишь с поля. Ружья игроков заряжены не маркерами с краской, а кетчупом. После игры корреспонденты вместе с экспертами рассмотрели пятна, которые соусы оставили на форме бойцов. Пятна от двух кетчупов быстро растеклись на одежде. Плюс ко всему участников смутил цвет соусов. Это были кетчупы "Моя семья" и "Каждый день". И в том, и в другом соусе есть красители. Поэтому цвет показался участникам странным.

Помните: едко-оранжевый и ярко-алый оттенки кетчупа говорят о том, что в его состав входят красители.

Еще два соуса оставили после себя красные помидорные пятна. Но они быстро расплылись. Это были кетчупы "Calve" и "Махеевъ". В составе обоих оказался крахмал. Крахмал добавляют в соус из яблочного пюре, чтобы он хоть чуть-чуть был похож на кетчуп. Проблема в том, что количество крахмала в кетчупе стандартом не регулируется, потому что он не опасен для здоровья. То есть производитель может класть столько крахмала, сколько захочет. В одном соусе оказывается 3% крахмала, а в другом – все 33%. Ну разве не обидно вместо томатного соуса к шашлыкам получить подкрашенный ароматизированный клейстер, пусть и не опасный для здоровья? Чтобы понять, сколько крахмала в кетчупе, не обязательно устраивать стрельбу – надо просто прочитать состав.

Помните: все компоненты в составе пишутся по убыванию. Если крахмал стоит, к примеру, на втором или третьем месте, значит, перед вами в прямом смысле слова крахмальный соус. Если этот компонент в самом конце списка, значит, крахмала в кетчупе мало.

Только один соус выстоял в схватке – это кетчуп "Heinz". Пятна от него получились правильного цвета и формы. Крахмала в составе практически нет.

Таким образом, чтобы найти на прилавке правильный кетчуп, надо внимательно прочитать состав. Проблема в том, что большинство покупателей этого не делает. Именно поэтому нас так легко обмануть. Подтверждением этому послужил эксперимент. По просьбе "Среды обитания" повар приготовил кетчуп без единого помидора из красителей, ароматизаторов и консервантов. "Первый помидорный" - так назвали гремучую смесь из воды, крахмала, уксуса, пищевых красителей, ароматизаторов, идентичных натуральному, и усилителя вкуса. С точки зрения закона никакого обмана нет: производитель может называть свой продукт, как ему вздумается, и писать это на лицевой стороне этикетки. На кетчупе можно написать и "Первый огуречный", и "Второй песочный". Это совсем не значит, что в составе должны быть песок и огурцы. А вот обратная сторона этикетки – честная, в ней производитель обязан указывать, из чего на самом деле сделан продукт.

"Среда обитания" тоже честно написала состав и даже указала, что кетчуп не содержит помидоров, и выставила товар на продажу. Все были готовы купить "Первый помидорный" кетчуп, на состав люди даже не взглянули. Тогда покупателей попросили прочитать, что за соус они покупают. После этого кетчуп "Первый помидорный" купил только один человек. Правда, есть он его не собирается. Это сувенир на память от "Среды обитания".

СОЕВЫЙ СОУС. Стали бы вы пить соляную кислоту и щелочь по одному миллилитру в день? Нет? Если вы употребляете соевый соус каждый день, то пьете. Соевый соус изобрели в Китае 2,5 тысячи лет назад. Рецепт не изменился до сих пор. На единственном в России заводе по производству соевого соуса делают правильный соус. Сначала соевые бобы смешивают с прожаренными пшеничными зернами, потом их выпаривают, заливают водой и подсаливают. Дальше наступает процесс брожения – ключевой момент в производстве соевого соуса, он же самый длительный. Смесь из соевых бобов, пшеницы, воды и соли несколько месяцев бродит в бродильном чане.

Но несколько месяцев – это долго, многие производители научились делать соус гораздо быстрее. Они придумали, как ускорить этот процесс до двух дней. Для этого соевые бобы варят в соляной кислоте, а потом гасят щелочью. Такое химическое разложение белков известно любому десятикласснику – оно называется "кислотный гидролиз". Технология проста как три копейки: ни тебе длительных брожений, ни затратного производства – все дешево и быстро. Но, по мнению экспертов, у этого способа есть свои минусы. Путем гидролиза образуются токсичные вещества. Химическое вещество хлорпропанол, побочный продукт кислотного гидролиза соевого белка в соляной кислоте, обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. Хотя соляную кислоту и нейтрализуют щелочью, всю ее удалить невозможно.

Узнать, как приготовлен соевый соус, можно по упаковке.

Ищите на этикетке соуса надпись "Произведено методом естественного брожения" - это значит, что соус натуральный.

Правда, далеко не все производители пишут, каким методом произведен соус. Как вы думаете, почему соевый соус иногда продают в темных непрозрачных бутылках? Для красоты? Ошибаетесь. Это сделано для того, чтобы скрыть его цвет. Цвет – это первый признак качества. Натурально сваренный соус светло-коричневого цвета. А вот темный оттенок говорит о том, что в него добавляли красители.

Лучше выбрать соус в прозрачной стеклянной бутылке. Перед покупкой посмотрите ее на просвет. Натуральный соус светло-коричневый.

Проблема в том, что мы далеко не всегда можем прочитать этикетку на соусе, ведь чаще всего мы его едим не дома. Суши-рестораны – там мы чаще всего встречаемся с соевым соусом. Что нам подают в популярных сетях? Химический соус или натуральный? Выяснить это решила певица Настя Осипова. Она обошла несколько ресторанов и взяла на анализ соусы.

Для эксперимента было отобрано пять сетевых ресторанов: "Планета Суши", "Якитория", "Тануки", "Япоша" и "Ваби Саби". Все собранные звездой образцы отдали в лабораторию. В результате лабораторных испытаний было установлено, что все образцы соевого соуса соответствуют требованиям безопасности и гигиеническим требованиям. Однако в соевых соусах найден консервант бензоат натрия. Отсюда можно сделать вывод, что данные соевые соусы произведены не по классической технологии, способом естественного брожения соевых бобов, а методом, например, кислотного гидролиза.

К сожалению, "Среда обитания" не может дать никакого совета посетителям суши-ресторанов, разве что носить соевый соус с собой в бутылке. Правда, вход в рестораны со своей едой, вернее, со своим соусом обычно не приветствуется.

МАЙОНЕЗ. Это самый популярный соус. За год мы съедаем 2,5 килограмма этого продукта. Майонезом заправляют салаты, кладут в мясо, рыбу и супы. Майонез не только самый популярный соус, но и самый загадочный. Из чего он состоит, не могут однозначно сказать даже специалисты. Парадокс в том, что в современном техрегламенте вообще нет рецепта майонеза. В ГОСТе указано только требование к сырью. Список ингредиентов, из которых может состоять этот соус, едва умещается на трех страницах. Тут есть и загустители, и консерванты, и ароматизаторы, и красители, и усилители. Продукты на любой вкус и цвет.

Растительное масло, яйца или яичный порошок, горчица, уксус, сухое молоко, соль и сахар – из этого состоит классический майонез, таким соус был еще 30 лет назад. На заводе по производству майонеза специально для "Среды обитания" приготовили тот самый правильный соус по старому ГОСТу. Затем на ярмарке выходного дня покупателям предложили продегустировать три соуса "Провансаль" и выбрать лучший. Первый соус – майонез по советскому ГОСТу. Второй - современный майонез из натуральных продуктов. Третий - майонез, в состав которого входят ароматизаторы и красители.

Соусы попробовали 20 человек. Химический майонез не понравился никому из них. Половина выбрала соус, сделанный по советскому ГОСТу, другой половине понравился современный майонез, приготовленный из натуральных продуктов. А это значит, что и сегодня на прилавке можно найти тот самый правильный соус.

Перед покупкой майонеза прочитайте состав. Помните: в правильном майонезе должно быть растительное масло, яйца или яичный порошок, горчица, уксус, сахар, соль и сухое молоко.

Майонез – это жирный продукт, он значительно калорийнее, чем бисквитный торт с кремом. Тем, кто хочет похудеть, есть салаты с майонезом можно только по большим праздникам. Специально для тех, кто следит за фигурой, производители разработали низкокалорийный майонез. Можно, как говорится, совместить приятное с полезным: съесть салат, заправленный майонезом, и не поправиться ни на грамм.

Майонезы для здорового питания делают просто: из рецепта убирают значительную часть масла и яиц. Правда, без них соус получается пресным и безвкусным. Поэтому в майонез добавляют другие вещества: стабилизаторы, эмульгаторы. Легкий майонез – это не только модно, но и выгодно. Правда, не для нас с вами, а для производителя. Ведь масло и яйца стоят денег, а химия не стоит почти ничего. Однако низкокалорийный майонез стоит больше, хотя продукты для него явно дешевле. Почему так происходит? Дороже, потому что модный и низкокалорийный – никаких других объективных причин нет.

Крахмал добавляют не только в низкокалорийный майонез. Производители кладут крахмал, чтобы сделать соус дешевле. Им заменяют частично или полностью яичный порошок. Есть крахмал в соусе или нет, можно прочитать на упаковке. Но сколько именно крахмала в майонезе, нигде не написано. Один завод может добавить 5%, другой – 25%, третий еще больше. А недобросовестные производители вообще не пишут крахмал в составе продукта.

Проверить майонез на крахмальность вы можете сами.

Выдавите немного майонеза на тарелку и капните в него каплю йода. Если соус посинеет, значит, в него добавлен крахмал.

Майонез оливковый – еще одна новинка последних лет. Все знают, что оливковое масло богато витаминами. Значит, такой майонез полезнее, думаем мы. Но сколько же оливкового масла в стандартной пачке? По словам экспертов, примерно 50 миллилитров на тонну. Это в буквальном смысле капля в море, или, как еще говорят, кот наплакал. Чтобы набрать чайную ложку оливкового масла, нужно 70 литров майонеза.

Температура 40, лихорадка, головокружение, боли в животе – с такими симптомами Карину Галиморданову привезли в больницу. Врачи сразу заподозрили инфекцию, но чем именно заразилась девочка, понять не могли. Буквально через полчаса в больницу привезли еще одного ребенка с такими же симптомами, потом еще одного. На следующий день в детской инфекционной больнице Ижевска уже не хватало места. У всех заболевших ребят в тот же день взяли анализы. К вечеру врачи смогли поставить точный диагноз: дизентерия. Дизентерия – острое инфекционное заболевание, вызывает лихорадку, воспаление стенки кишечника, боли в животе. Проникает в организм человека с сырой водой или пищей.
Все заболевшие учились в 27-й школе города Ижевска. Управление Роспотребнадзора начало расследование. Оказывается, что в четверг и пятницу они ели в столовой салат с майонезом. Но в меню такого салата не было. Майонеза в столовой тоже не нашли. Работники школы почему-то тайно кормили детей майонезом. Тайна появилась не на пустом месте: дело в том, что майонез в школах и детских садах под запретом. Это черным по белому написано в санитарных правилах и нормах для детских учреждений. Потому что при смешивании с другими продуктами этот соус может стать опасным.
По версии Роспотребнадзора, дизентерией дети заразились, поев тот самый салат с майонезом. Но работники столовой с этой версией не согласны – у них своя правда. После этой истории в 27-й школе сменился директор – теперь перед тем, как подать детям еду, она лично дегустирует все блюда.

Майонез – продукт долгоиграющий, он портится не так уж быстро, потому что в нем есть уксусная кислота. Но если заправить майонезом салат, он сразу становится скоропортящимся продуктом. Почему это происходит, можно объяснить так. Возбудители дизентерии и стафилококки обожают кремовую, жирную и богатую белком среду обитания. Салат с майонезом – почти идеальные условия для микробов. Бактерии, которые мирно дремали в мясе и овощах, просыпаются и начинают размножаться.

Сколько времени может храниться салат с майонезом? Чтобы это выяснить, "Среда обитания" отдала в лабораторию салат оливье, заправленный майонезом. Одну часть эксперты убрали в холодильник, а другую поставили на стол. Каждые два часа они брали пробу салатов, чтобы узнать, испортились они или нет. В итоге салат, который хранился при комнатной температуре, стал непригоден в пищу уже через 24 часа. Это значит, что сутки спустя салат превратился в настоящее биологическое оружие. А есть его эксперты не советуют уже через пару часов. Салат, который хранился в холодильнике, стал непригоден в пищу на третьи сутки.

Помните: салаты, заправленные майонезом, не стоит хранить в холодильнике больше суток.

Но и это еще не все. Оказывается, срок годности майонеза – понятие относительное. Еще годный соус нередко оказывается испорченным. Дело в том, что все пачки майонеза в магазине лежали на обычном прилавке, а не в холодильнике. А чем больше температура, тем меньше срок хранения продукта.

Помните: верить сроку годности майонеза можно, только если он лежал в холодильнике. Соус, хранящийся на прилавке, может быть испорчен, даже несмотря на то что срок его годности не истек.

Два месяца – это срок годности правильного майонеза, сделанного из натуральных продуктов. Но если продукт сделан, к примеру, из некачественного масла и старых яиц, он испортится быстрее. Чтобы продлить жизнь майонезу, в него добавляют консерванты.

Помните: если в состав майонеза входят консерванты, возможно, производитель использует некачественное сырье. Покупать такой майонез или нет, решать вам.

ГОРЧИЦА. Это одна из старейших приправ в мире. Мы любим ее за то, что обжигает. Но не каждая горчица может вышибить слезу. И дело не в плохом производителе, а в сорте горчицы. Проблема в том, что перед покупкой попробовать горчицу не получится. Но можно и без этого определить, острая горчица или сладкая. Оказывается, все дело в стране происхождения и сорте этой приправы.

Французская горчица – острая, даже язык жжет. Полчайной ложки хватит для того, чтобы заправить блюдо. У баварской, или немецкой горчицы сладковатый, немного карамельный вкус. Эту горчицу быстро варят, поэтому она становится пресной. У русской горчицы самый жгучий вкус по горчичной шкале, аж глаза на лоб лезут.

Если вы любите горчицу поострее, выбирайте приправу, на которой написано "Русская горчица". Баварская и американская горчицы – сладкие. Французская горчица – среднеострая.

Чтобы найти кетчуп, в котором есть помидоры, майонез, в котором есть яйца, и соевый соус, в котором есть соя, запомните несколько правил.

Перед покупкой майонеза прочитайте состав. Помните: в правильном майонезе должны быть растительное масло, яйца или яичный порошок, горчица, уксус, сахар, соль и сухое молоко.
Салаты, заправленные майонезом, не стоит хранить в холодильнике больше суток.
Выдавите немного майонеза на тарелку и капните на него каплю йода. Если соус посинеет, значит, в него добавлен крахмал.
Верить сроку годности майонеза можно, только если он лежал в холодильнике. Соус, хранящийся на прилавке, может быть испорчен, даже несмотря на то что срок его годности не истек.
Если в состав майонеза входят консерванты, возможно, производитель использует некачественное сырье. Покупать такой майонез или нет, решать вам.
Ищите на этикетке соевого соуса надпись "Произведено методом естественного брожения" - это значит, что соус натуральный.
На бутылке настоящего кетчупа из помидоров есть надпись "Сорт "Экстра" - он сделан по ГОСТу, а не по ТУ.
Помните, едко-оранжевый и ярко-алый оттенки кетчупа говорят о том, что в его состав входят красители.

Эти советы помогут вам найти кетчуп не под майонезом.

Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Елена Тульчинская
Автор сценария: Лариса Скрыпник