Цитата сообщения Лилёша Парижская знаменитость: «Карменоль»



Я порадую вас знаменитым парижским угощением, которое называется «Карменоль» и, приготовив которое, вы почувствуете себя настоящим шеф-поваром. (Я всё ещё лелею надежду, что мои труды по подготовке профессиональных рецептур не останутся пылиться в компе, а уплывут в руки талантливых женщин и мужчин).
Блюдо у нас получится волшебное. Вы точно такого не пробовали, ибо иначе бы не забыли. Восторг гостей обеспечен, даже казан мыть не придётся. Блюдо праздничное, размашистое, поэтому готовим к какой-нибудь симпатичной семейной дате… Покупаем приличный кусок (килограмма на 2,5-3) баранины. Мы её будем мариновать.

приличный кусок (килограмма на 2,5-3) баранины
готовим маринад:
300 мл. йогурта или мацони
2 ч.л. молотого белого перца
2ч.л. молотого кардамона
1 ст.л. продавленного или натёртого чеснока
1 ст.л. протёртого имбиря

В эту красоту, смешав все ингредиенты, мы ставим мариноваться 2,5 кг. баранины, порезанной кубиками со стороной примерно 4 см.

Пока всё маринуется, мы добываем остальные продукты:
300 мл. топлёного или растительного масла
700 гр. репчатого лука, порезанного кубиками
2 ст.л. молотого тмина (можно и не молоть, но хуже)
1 ч.л. молотого кардамона
1 ст.л. молотой зиры
1 ст.л. молотого белого перца
2 ст.л. кориандра молотого
1 ст.л. имбиря рубленного
15 малюсеньких перчиков чили, порезанных колечками
средний пучок кинзы, порубленный (стебли отдельно, листья отдельно)
300 гр. орехов кешью, провернутых на мясорубке и пробитых блендером с добавлением 50 мл. воды
250 мл. сливок

Если вы еще не забыли, баранина у нас маринуется (от 30 минут и выше).
Мы же разогреваем в казане масло до каления и пассеруем на средне-сильном огне в этом масле лук до полупрозрачности.
Уменьшаем огонь и с интервалом в 1-2 минутки вмешиваем в жаренку тмин, кардамон, зиру, перец и кориандр. Когда появится умопомрачительный аромат специй, добавляем порубленные стебельки кинзы и перцы чили без зёрен.
Жарим смесь ещё пару минут и добавляем пасту из кешью (аккуратнее, она может плеваться!). Мешаем, чтобы ничего не прилипло ко дну. Если пригорает, добавляем водички.
Сливаем марианд с баранины и кладём мясо в казан. Увеличиваем огонь, всё перемешиваем, доводим до кипения и на среднем или средне-малом огне жарим мясо 45 минут. Если чувствуем, что суховато, подливаем из чайничка воду.
Вливаем сливки и корректируем мясо по соли и перцу. Продолжаем тушить до абсолютной мягкости мяса.
Подаём исключительно горячим, на подушке из печёных баклажанов и перцев, обильно посыпав кинзой. Для тех, кто как я никогда не может рассчитать время подачи: разогревать можно! Только кинзу в казан свежую в этом случае не спешите добавлять.
Ну а что делать с маринадом, я вам сейчас расскажу: На сухой сковороде обжариваете до орехового аромата 2 ст.л. муки и начинаете понемногу вливать маринад, интенсивно помешивая и уменьшив огонь. Если соус получится слишком густым, доводите его до нужной густоты кипячёной водой. Только не забудьте внести корректировку солью. Если вы хорошо относитесь к алкоголю, то можете доводить соус до кондиции не водой, а белым вином.


слова и фото автора

источник