Цитата сообщения Лилёша Фантастический хлеб на биге



Этот хлеб ПРОСТО ФАНТАСТИЧЕСКИЙ! Невероятно духовитый и совершенно не кислый, с густым пшеничным вкусом и ароматом. Бига - это опара на дрожжах или закваске, которую выбраживают в холодильнике. Она может там храниться до двух недель и ее можно использовать в любой момент, а еще она дает неповторимый аромат хлебу. Этот рецепт - мое признание в любви домашнему хлебу - вкусному, ароматному, с частичкой души внутри. Совсем не сложно печь хлеб дома, главное - это желание и терпение.

бига:
мука пшеничная / мука — 210 гр.
дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент") — 1,5 гр.
вода (тёплая) — 210 мл.
тесто:
дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент") — 5 гр.
вода — 150 мл.
мука пшеничная / Мука — 250 гр.
соль — 2 ч. л.
сахар — 1,5 ч. л.
масло растительное — 2 ст. л.


Готовим бигу.
В 50 мл. тёплой воды (примерно 40 гр.) всыпать дрожжи сухие быстродействующие "Саф-момент", дать им активироваться (до образования сверху шапочки).

Всыпать к разведенным дрожжам муку, 160 мл. холодной воды.
Хорошо перемешать и убрать в холодильник на сутки.
За сутки бига (опара) хорошо выбродит, увеличится в объёме в 2 раза.

Готовим тесто.
В глубокую ёмкость кладём бигу (получается около 400-500 гр. биги), добавляем разведенные в 50 мл. теплой воды 5 гр. сухих быстродействующих дрожжей "Саф-момент", 100 мл. воды комнатной температуры, сахар, соль, растительное масло, муку. Хорошо вымешиваем тесто (минимум 10-15 минут). Тесто липковатое. Вначале липнуть к рукам будет сильно, но по мере вымешивания оно станет отлипать от рук и рабочей поверхности. Лучше такое тесто месить в хлебопечке или тестомесе (через 7 минут оно начинает отлипать от стенок ёмкости и формироваться в шар вокруг крюка).

Ёмкость (смазать растительным маслом) с тестом накрыть плёнкой, поставить в холодильник на 10 часов. Через 2 часа тесто обмять ( в этой же ёмкости), как бы складывая его в конверт. Спустя 10 часов тесто достать из холодильника, дать ему согреться в течении 2-х часов.
Разделить тесто на 2 части, постараться сформировать по форме посуды, в которой будете выпекать. Руки смазать растительным маслом, т. к. тесто липковато. Я выпекала в эмалированных мисках. Тесту придала форму шара, уложила в смазанную растительным маслом миску. Дать тесту расстояться в тёплом месте 60-70 минут. Обязательно накрыть сверху или фольгой, смазанной растительным маслом, или плёнкой.

Духовку разогреть до t 240* С. Выпекать первые 15 минут под колпаком (я накрыла второй миской сверху, как крышкой), потом убрать пар (снять крышку) и снизить температуру до t 200* С. Выпекать до румяной корочки (примерно 25 минут).
Пробовала ставить в духовку противень с водой (на самый нижний уровень), чтобы создать пар. Получился отличный хлеб, так же, как под колпаком.
Этот хлеб сразу поразил меня внешним видом: замечательная хрустящая, румяная корочка, пушистый, ноздреватый мякиш. Сразу зачесались руки, побежала ставить бигу. Произошло это около 2 недель назад. С тех пор практически каждый день у меня дома по 4 буханки этого чудесного хлеба.
Пеку утром и вечером. Семья напрочь отказывается есть магазинный после этой вкуснотищи.
Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике.
Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются.

Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.

Холод. Бига в тепле не бродит вообще, ее сразу прячут в холодильник, а там ферменты, которые разрушающе действуют на клейковину, в значительной мере затормаживаются.

В общем-то, благодаря этим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник