Сталик Ханкишиев: Накануне выходных - новое вкусное блюдо!

Читать далее

крымские чебуреки

рецепт

Сталик Ханкишиев: Кукси - гениальное блюдо-конструктор


Читать далее

Очень вкусное индийское блюдо Бириани плюс красивая видеозарисовка



Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй - понятия неразделимые. Разумеется, это Индия - страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.





Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки - попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте - термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.




Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

Вас ждет еще одна важная задача - оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте - нравится ли вам это? Еще не поздно - творите вкус сейчас, пока не поздно.



Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.

Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник - как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус - побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.



В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.

Умение аккуратно пожарить лук - залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах - мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.



Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.

Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке - наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать - не надо. Прибавлять огонь - не надо. Торопиться - тоже не надо. Накройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке - не мешайте появлению замечательного румянца на курице. Та сторона, что соприкасается с дном и стенками разогретой посуды обязательно зарумянится - дайте только срок! А потом переверните и подождите еще раз. Все будет хорошо, я обещаю вам.



Откройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоится, то есть, масло поднимется наверх.

Честное слово, это важный момент. Абсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийся из обжаренного лука, соков курицы и специй.
Ведь далее все должно происходить как в обычном плове - рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемся.
А не слишком ли просто - хочу я спросить? А нельзя ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получается у индийских поваров?



Вскипятите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. Опустите варить басмати. Через две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.

Не ручаюсь за тонкость вкуса нашего соуса - все-таки индийцы в плане создания ароматных и острых вкусов непревзойденные мастера, но вот в части приготовления риса нам есть, чем с ними поделиться.
А что если сварить рис, как для откидного плова? А потом выложить на соус и пусть себе настаивается, запаривается - и тюркские народы, и индийцы этот процесс называют одним и тем же словом "дам".
Вот какая проблема: часть риса неизбежно попадет в соус. Рис и так уже варенный, а там, в соусе, еще воды наберет, да и переварится.
Проблема? Но не для нас! Пусть рис варится в кастрюле, которая стоит по соседству. Первую порцию отварного риса надо вынуть из кастрюли при помощи небольшого сита очень сильно недоваренным - спустя минуту или две, после того, как рис попал в кипяток. Недоваренный? Вот пусть в соусе и доваривается! Следующую порцию риса, которая в казане будет лежать слишком близко к соусу и тоже имеет риск перевариться, достанем через две-три минуты и так, постепенно, до тех пор, пока на верху казана не окажется уже полностью готовый рис. Понимаете? Мы будем укладывать его слоями - сырой, полу сырой, полу готовый, готовый. Вуаля!



Вынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан слоями, чередуя с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.

Знаете, какая самая лучшая приправа для риса? Шафран - правильно! Но есть еще одна приправа, которая так хорошо подходит к басмати, что если я вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себя виноватым!
Черный рис - любимец диетологов и модных поваров, которые добавляют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
А готовится он несколько дольше обычного риса. Поэтому я закладываю его в кипяток первым, а спустя минут тридцать закладываю обычный рис. Когда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываются равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополняет консистенцию белого. Он же так и остается чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Но иногда черный рис окрашивает воду. В этих случаях лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе "дам".



Поставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Накройте казан крышкой и оставьте готовиться в течении 30-40 минут.

Понимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бирияни на данном этапе приготовления?
На дне казана с пловом в этот момент находится только мясо и овощи - воды к этому моменту там оставаться не должно.
В бирияни на дне казана остается довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изрядное количество влаги, но все равно норовит пригореть - так на него действует томат и кашица из специй.
Вот и надо постараться, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелся. Я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил - для утепления.



Вынимая бирияни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха - он потом пригодится! Потому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным - он же смешается с соусом. Добавьте в бирияни немного зеленой краски - кинзу положите. А не любите кинзу (я даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) - добавьте другую рубленную зелень, которая вам нравится.
Кисленького захочется, пока будете есть бирияни - уверяю вас!

Посмотрите, пожалуйста, видео. Но это не такое видео, к которому вы привыкли! Это не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на НТВ "Казан Мангал". Это видеоиллюстрация к только что прочитанному. Я ее сам снял, сам смонтировал - мне интересны ваши впечатления.





Кстати, этот рецепт вошел в мою новую книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которая является отличным подарком для мужчин-кулинаров на 23-е февраля!

http://stalic.livejournal.com/665679.html

Сталик Ханкишиев: хан-плов




Читать далее

Баклажанная икра по рецепту Сталика

У Сталика замечательные рецепты, красивые фотографии и подробное описание. Но до сих пор я ими восхищалась, любовалась и иногда размещала в дневнике. А вот баклажанную икру Сталика захотелось приготовить сразу. Очень мне нравится икра из овощей мелкими кусочками. Читать далее

Сталик Ханкишиев КУРИНАЯ ЛАПША

Сталик Ханкишиев КУРИНАЯ ЛАПША

Сталик Ханкишиев: Что готовить на Новый Год?



Простите, вы что на Новый Год готовить собираетесь?
Читать далее

Сталик Ханкишиев: Всем паэльям паэлья!





Читать далее

Сталик Ханкишиев: Популярное корейское блюдо из мяса


Читать далее

Лагман по-уйгурски:

 

Лагман тем хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или - в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. Мы будем готовить по-уйгурски и посмотрите, чем он отличается:

Читать далее...

Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Обожаю как описывает свои рецепты этот автор. С таким увлечением и любовью к тому, что он делает. Кому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повторяем. SvetlanaT

Ата-плов

Ата-плов

http://stalic.livejournal.com/426172.html
 

Читать далее...

10 советов по приготовлению плова + узбекский плов!

Как приготовить плов: 10 полезных советов

Одно из самых популярных блюд Ближнего и Среднего Востока, плов, прекрасно известно и любимо и в России. Достоверно установить происхождение этого блюда вряд ли представляется возможным. Вероятнее всего, плов возник в Индии, где и по сегодняшний день существует большое количество блюд из риса, правда, преимущественно вегетарианских.

Мясо, как добавку к блюду из риса и овощей со специями, вероятнее всего, начали употреблять в Персии. С уверенностью можно утверждать лишь то, что сам принцип приготовления плова пришел с востока и был особо благосклонно принят в странах Средней Азии, где и сложился принятый сегодня способ приготовления этого блюда. Хотя, говорить о каком-то общепринятом способе приготовления плова довольно сложно, ведь существуют сотни, если не тысячи способов и вариантов приготовления этого блюда.

В каждой стране, а нередко и каждом городе или селе Средней Азии есть непременно свой, особенный способ приготовления плова, который считается наиболее правильным. Единственной общей отличительной особенностью приготовления плова является сочетание двух обязательных составных частей: мясо-овощной части, называемой зирваком, и крупяной части. Классически для плова используется рис, но в некоторых рецептах предлагается использовать и другие злаки, такие как пшеница, кукуруза, перловка и даже горох или маш.

В приготовлении зирвака тоже не существует чрезмерно строгих канонов. Несмотря на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрения является приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готовят и из других сортов мяса, птицы и рыбы. Также немалым разнообразием отличаются и виды овощей, сухофруктов и специй, которые применяют при приготовлении этого блюда.

Как и любое другое поистине народное блюдо, плов ценен, прежде всего, не столько строгой каноничностью рецептов, сколько возможностью воплотить в жизнь свои кулинарные умения и фантазию. Сегодня «Кулинарный Эдем» поделится с вами советами, которые, как мы надеемся, обязательно помогут вам в приготовлении этого по-восточному сказочного и вкусного блюда.

Как приготовить плов: 10 кулинарных советов + рецепт узбекского плова и видеорецепт

Если не знаете как продать или купить товар и услуги, я рекомендую воспользоваться отличным ресурсом. Вам пригодится бесплатная доска объявлений для продвижения и поиска всего необходимого - недвижимости, авто, одежды, техники. Удобно скомпанованные рубрики и продуманная поисковая функция!

Рецепты азербайджанской кухни из сайта RussianFood.com

 

Рецепты азербайджанской кухни из замечательного сайта RussianFood.com

Мясные Кутабы

Риза-кюфта

 

Аджаб-сандали   Азербайджанский плов с бараниной   Азербайджанский рис   Азербайджанский суп «Овдух» (окрошка на кефире)   Азия (паштет из печени)   Айва-долмасы   Алма-долмасы — долма из яблок   Арзуман-кюфта   Аршита-плов   Бадам пури   Бакинский плов с сухофруктами   Баклажаны фаршированные по-азербайджански   Балыг-шюв   Балык-бозбаш   Баранина с курагой   Бастурма   Белая фасоль протертая   Бибяр-долмасы — долма из перца   Бозартма из баранины   Бозартма из баранины   Бозбаш «ереванский»   Вареники с персиками   Галья   Галья из тыквы с сушеной алычой   Гал`я   Гефилте фиш по-азербайджански (фаршированная рыба)   Гиимя плов   Гиймя плов   Гиймя-хингал   Гоми   Гора-мусабе   Гора-мусамбе   Гранатовый шербет   Гранатовый щербет   Джуджа (плов с цыпленком)   Джуджа-кебаб — шашлык из цыплят   Джуджа-плов ( плов с цыпленком )   Довга   Довга   Довга с мясом   Довга с мясом   Довга с мясом (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)   Довча с мясом   Дюшбара   Дюшбара   Дюшбара (пельмени по-азербайджански)   Дюшбера (пельмени)   Зеленый салат с чесночным соусом   Зеленый салат с чесночным соусом   Икра баклажанная   Кайсаба   Картофель отварной   Картофель по-азиатски   Каурма с алычой   Каурма-бозбаш   Кебаб   Кебаб (азербайджанский шашлык)   Классическая азербайджанская довга   Купаты   Курабье   Курзе   Курица отварная с томатной подливкой   Курица, тушенная с каштанами в оливковом масле   Кутабы   Кутабы   Кутабы — чебуреки по-азербайджански   Кутум по-азербайджански   Кюкю из баранины   Кюкю из баранины   Кюльча   Кюрза   Кюрза   Кюфта-бозбаш   Кюфта-бозбаш   Кюфта-бозбаш   Кюфта-бозбаш   Кюфта-кебаб с кунжутной заправкой   Лимонный шербет   Лимонный щербет   Лоби-чилов (плов)   Лобио рюмили   Люля-кебаб   Люля-кебаб по-азербайджански   Люля-кебаб с луком и салатом   Люля-кебаб с луком и салом   Мантапур   Маринованный виноград   Мусака с тыквой   Мятный шербет   Мятный щербет   Нан азербайджанский   Нар-каурма   Овдух ( окрошка )   Овдух (окрошка)   Овдух — окрошка по-азербайджански   Овшала — напиток из лепестков роз   Парча-бозбаш   Парча-бозбаш Пахклава бакинская   Пахлава   Пахлава бакинская   Пельмени жареные   Печенье "Курабье Бакинское"   Пити   Пити   Пити   Пити   Пити   Пити   Пити (азербайджанский гороховый суп)   Пити по-азербайджански   Пити по-азербайджански   Пити по-шекински   Плов али-мусамба   Плов праздничный   Плов риза-кюфта   Плов с бараниной и гранатовым соком   Плов с бараниной по-азербайджански   Плов с каурмой   Плов с каурмой   Плов с уткой и черносливом   Плов с цыпленком   Плов с цыпленком по-азербайджански   Плов с черносливом   Плов тае-кебабм   Плов тас-кебаб   Плов чихиртма   Плов «арарат»   Поджарка по-азербайджански   Поджарка по-азербайджански   Поджарка по-азербайджански   Поджарка по-азербайджански   Приправа по-азербайджански   Розовый шербет   Розовый щербет   Рыба жареная с корочкой   Рыба, фаршированная по-азербайджански   Сабза каурма (плов)   Сабза-каурма (плов)   Сабза-коурма   Салат азербайджанский   Салат зеленый с маслинами   Салат из белокочанной капусты с маслинами   Салат из зеленого лука с орехами   Салат из зеленого лука со сливами   Салат из квашеной капусты с абрикосами   Салат из квашеной капусты с финиками и изюмом   Салат из корней шпината с грецкими орехами Салат из красного перца   Салат из курицы по-азербайджански   Салат из курицы с яблоками и апельсином   Салат из овощей с яйцом   Салат по-шекински   Салат с бужениной и овощами   Салат с ветчиной и чесночными гренками   Салат «Азербайджан»   Салат «Бахар»   Салат «Восточный»   Салат «хазар»   Салат «Хазар»   Сафаки палов (плов раздельный)   Сахарный хлеб   Сациви из курицы   Соган-долмасы — долма из лука   Сулгуни жареный   Сулу-хингал   Суп азербайджанский   Суп азербайджанский   Суп по-азербайджански   Суп с бараниной по-азербайджанский   Суп-чихиртма   Сюдлу (плов молочный)   Сюдлю-сыйиг   Тава-кебаб   Тава-кебаб (битки)   Тава-кебаб по-азербайджански   Тава-эти   Телятина, запеченная с помидорами   Тикя-кебаб   Толма из лука   Торт «Гыз галасы»   Торт «Марал гель»   Тоюг плов   Тоюг плов   Тоюг-плов   Туршу коурма плов   Унла-нан   Утка с медом   Утка, жаренная в казане   Филе на вертеле   Фисинджан из лоби   Хамраши   Хапама (тыква фаршированная)   Харчо по-грузински   Хачапури имеретинские   Хяфта-беджар   Хяфтя-беджар   Цвани лобио Цвани лобио
Цыпленок жареный по-азербайджански
Цыплята жаренные по-шкмерски
Цыплята табака
Чабан-каурма
Чанахи
Чанахи Баранина с овощами в горшке
Чахохбили
Чикиртма (плов по-азербайджански)
Чиха из курицы
Чихиртма (плов из кур или баранины)
Чучу
Чучу
Чыгыртма
Чыгыртма (плов из цыплят или баранины)
Шакер бура
Шакер-бура
Шакер-лукум
Шакер-пури по-азербайджански
Шам-кебаб плов
Шашлык в кастрюле
Шашлык из баранины по-азербайджански
Шашлык из картофеля
Шашлык из кур
Шашлык из осетрины
Шашлык из печени
Шашлык из рыбы азербайджанский
Шашлык любительский
Шашлык любительский
Шашлык по-азербайджански с помидорами и специями
Шашлык по-азербайджански «Изобилие»
Шашлык по-азербайджански «Особый»
Шербет лимонный:
Шербет розовый
Шербет розовый:
Шербет фруктовый
Шербет фруктовый:
Шербеты лимонный
Шешрянч (плов)
Ширвани-нан
Ширин-плов
Шорба с курицей
Шорба с курицей
Шорба с курицей
Шпинат с ореховой подливкой
Шюйюд-плов
Щорба с курицей
Яичница с помидорами
Ярпаг далмасы — голубцы (азербайджанское блюдо)
Ярпаг долмасы

Ярпаг-долмасы — голубцы из виноградных листьев

Шашлыки от Сталика Ханкишиева - невероятно вкусно!

Рецепт шашлыков от Сталика Ханкишиева. Так вкусно, что ум отъешь - можно запретить, как наркотики.

Уже не первый раз публикую аппетитные рецепты приготовления шашлыков от известного кулинара stalic

Далее самое интересное и аппетитное!
Загляните ко мне на кухню:

Чебуреки или "Трое из Ферганы" от Сталика Ханкишиева. Самый колоритный в рунете рецепт
Сырные лепёшки за пять минут. Процитировано более тысячи раз раз.
_________________________________
Позитив. автоматический улучшатель настроения Flash
Улыбка. Flash-прикол. Ваша татуировка. Флеш-игрушка.

Красивое видео и фото. Сохранить океан! Экологическая катастрофа.
Природные аномалии - идем на рекорд. Планету колбасит. 2011
Модель солнечной системы. Flash-программа.
Шашлыки от Сталика Ханкишиева. Невероятно вкусно!

Сталик Ханкишиев - Рис со специями. Индийские мотивы. Казан мангал

"Рис со специями по индийским мотивам".
Сталик Ханкишиев - "Казан мангал".





Полистайте рубрику "Кухня" - там много рецептов Сталика Ханкишиева, можете даже прослушать запись радиопередачи с экзотическим кулинаром. Найдете там знаменитый рецепт чебуреков "Трое из Ферганы", секретные приемы приготовления блинов, "Таджикский плов в стихах и прозе" и многое другое.
Японский плов. Экзотика в стране рецептов.
Самый популярный рецепт: Сырные лепёшки за пять минут

zerno-Ros

"Рис со специями". Индийские мотивы. Сталик Ханкишиев - "Казан мангал"