О ВАРЕНЬЯХ 

Варенья разные - клубничное, земляничное, малиновое, вишневое, абрикосовое, яблочное и много других. Всем знакомы с детства эти популярные и полезные сладкие кушанья! В каждой семье стараются приготовить их побольше, повкуснее да поароматнее, чтобы было с чем попивать чай в длинные зимние вечера. 

Но кроме традиционных, ставших давно привычными, фруктовых и ягодных варений существует множество разновидностей этого лакомства из необычных для большинства европейцев продуктов или отличающихся нестандартными способами приготовления. Сюда относятся пелтя, кием, бекмес, нардек, дошаб, различные виды сухого варенья, а также варенья из овощей и грецких орехов. Последнее по праву считается «королем всех варений» . 

Пелтя характерна для дунайских народов (молдаван, гагаузов, валахов и румын). Ее готовят не из ягод и фруктов, а из их соков (если ягоды костисты) или отваров (если фрукты содержат большое количество пектина – растительного желирующего вещества). Горячая пелтя имеет жидкую консистенцию, но при остывании густеет и становится прозрачной, как желе. 

Кием — это своего рода варенье, приготавливаемое из фруктов и овощей, но при этом воды для варки сиропа берется столько же, сколько и сахара, а иногда больше, в то время как сами фрукты или овощи составляют лишь четвертую часть объема. Поэтому кием называют жидким вареньем, хотя это не совсем так. Распространено это сладкое кушанье у народов Средней Азии, прежде всего в Узбекистане. 

Бекмес, дошаб и нардек — это уваренные на медленном огне соки ягод и фруктов. По консистенции все они напоминают мед и популярны у народов Закавказья и Средней Азии. 

К разновидностям сухого варенья относятся глазированные фрукты (ягоды), знаменитое киевское сухое варенье и цукаты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Ингредиенты:
1000 шт. грецких орехов, 3 кг сахара, 10 г молотой гвоздики, 10 г молотой корицы, 5 шт. кардамона.
        Приготовление      
Недозрелые грецкие орехи очистить от кожицы, залить холодной водой и оставить на 6 суток, меняя воду 3—4 раза в день, пока орехи не приобретут темный цвет. После этого воду слить, а орехи погрузить в известковую воду и выдерживать в ней в течение суток, периодически перемешивая. 
Известковую воду приготовить из 0,5 кг негашеной извести, которую залить 5 л холодной воды, размешать и процедить через марлю. 
Орехи тщательно промыть холодной водой, после чего опустить в кипящую воду с добавлением квасцов (75 г квасцов на 5 л воды). Варить грецкие орехи 10 минут, затем откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой и выдерживать в ней в течение 1 часа. 
Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп положить орехи, добавить гвоздику, корицу, кардамон (в марлевом мешочке), прокипятить, снять с огня и оставить на сутки. 
Такую операцию следует повторить 3 раза, после чего уварить варенье до готовности, удалив мешочек с пряностями.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ


Ингредиенты:
1 кг лепестков розы, 6 кг сахара, 8 г кислоты лимонной.
        Приготовление      
Для варенья используются лепестки чайной розы. Нижнюю белую часть лепестков срезать ножницами, засохшие лепестки удалить. Путем встряхивания и просеивания через сито отделить от лепестков пыльцу. 
Подготовленные таким образом лепестки розы промыть в холодной воде, положить в таз для варки варенья, залить 2 л холодной воды, довести до кипения и варить в течение 5 минут. 
После этого всыпать сахар и уваривать варенье до готовности. 
Для того чтобы сохранить натуральный цвет лепестков и предотвратить засахаривание, во время варки варенья необходимо добавить лимонную кислоту.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ АБРИКОСА
Ингредиенты:
100 г цветков абрикоса, 500 г сахара.
        Приготовление      
Цветки абрикоса перебрать, промыть и поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, залить водой так, чтобы она не покрывала лепестки, и варить до готовности (жидкой консистенции). 
Такое же варенье можно приготовить из цветков жасмина и сирени.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ БЕЛОЙ АКАЦИИ
Ингредиенты:
4 кг цветков белой акации, 2 кг сахара, 2,5 стакана воды.
        Приготовление      
Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные цветки белой акации и кипятить 30 минут. 
Затем варенье процедить, прокипятить еще в течение 20 минут, разлить горячим в стерилизованные банки и герметически укупорить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ БУЗИНЫ С ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
2 кг лепестков черной бузины, 1 кг меда, грецкие орехи, лимонная кислота.
        Приготовление      
Лепестки обдать горячей водой, положить в кипящий мед, прибавив по вкусу лимонную кислоту и ядра грецких орехов, и, постоянно мешая, чтобы не подгорело, уварить до получения густой массы.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ БЕЛОГО ИРИСА
Ингредиенты:
100 г цветков белого ириса, 200 г сахара.
        Приготовление      
Цветки ириса перебрать, отделить белую часть, сами цветки промыть, чтобы смыть желтую пыльцу, взвесить, положить в эмалированную посуду, добавить сахар, залить водой и сварить так, как варенье из цветков абрикоса.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ ГВОЗДИКИ
Ингредиенты:
100 г цветков гвоздики, 500 г сахара, 400 г воды.
        Приготовление      
Садовую душистую гвоздику одного цвета перебрать, промыть, залить водой, сварить до мягкости, затем засыпать сахар и уварить до готовности (жидкой консистенции). 
Готовое варенье снять с огня и добавить 5—6 капель гвоздичного масла.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
Ингредиенты:
200 шт. цветков одуванчиков, 1 кг сахара, 1 лимон, 1 л воды.
        Приготовление      
Ранним солнечным утром, когда одуванчик полон душистого и ценного нектара, собрать головки растений (без цветоножек), опустить их в воду, добавить нарезанный лимон без кожуры и кипятить на медленном огне в течение часа. 
Затем отвар процедить, добавить сахар и кипятить еще в течение 1—1,5 часов. 
Готовое варенье внешним видом, вкусом и запахом должно напоминать мед.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
Ингредиенты:
1 кг желтых слив, 1,3 кг сахара, 200 г воды.
        Приготовление      
Зрелые, но неперезрелые сливы промыть в холодной воде, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, положить на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 6—8 часов в прохладное место. 
Из оставшихся сахара и воды сварить сироп, положить в него сливы (вместе с соком) и варить на небольшом огне 30—35 минут, снять с огня и оставить на 5—6 часов. 
После этого уварить варенье до готовности на небольшом огне. В конце варки удалить пену и снять с огня.

ВАРЕНЬЕ ВИНОГРАДНОЕ
Ингредиенты:
1 кг винограда, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.
        Приготовление      
Свежие, одинаковой величины виноградные ягоды на 1— 2 минуты опустить в горячую воду (80—90°С). Для придания аромата и приятного цвета добавить в воду одну чайную ложку сухих плодоножек вишни. 
Затем ягоды положить в сахарный сироп и оставить в нем на 3—4 часа. 
После этого довести до кипения, варить на медленном огне в течение 50—60 минут, снять с огня, оставить на некоторое время, после чего уваривать, с добавлением лимонной кислоты и ванилина, до готовности.

ВАРЕНЬЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ
Ингредиенты:
1 кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 700 г воды.
        Приготовление      
Апельсины сварить в кожуре, охладить под струей воды и оставить в холодной воде на 12 часов. 
Затем апельсины вынуть из воды, разделить на 2 или 4 части, залить не очень горячим сахарным сиропом, оставить на 6—8 часов, после чего уваривать с перерывами 2—3 раза до среднего загустения.

АПЕЛЬСИНОВО-СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты:
1,5 кг слив, 2 апельсина, 1,5 кг сахара, 500 г изюма, 250 г грецких орехов.
        Приготовление      
Положить в кастрюлю очищенные от зернышек и пропущенные через мясорубку апельсины с кожурой, половинки слив, сахар, изюм и варить, помешивая, около 1,5 часа, чтобы получилась густая смесь. 
Затем добавить измельченные орехи, перемешать и варить еще 20 минут. 
Готовое варенье разложить в горячие стерилизованные банки и закатать.

СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ ПО-ЧЕШСКИ
Ингредиенты:
1 кг слив, 1 стакан облепихового сока, 300 г сахара, 2 ст. ложки рома, 0,5 ст. ложки молотой корицы, 5 г ванильного сахара.
        Приготовление      
Это старинный чешский рецепт. Сливы вымыть, удалить плодоножки, вынуть косточки, залить соком облепихи, поставить на огонь, покипятить 20 минут, всыпать сахар и варить еще 10 минут. 
Затем добавить ром, корицу, ванильный сахар, тщательно перемешать, разлить варенье в горячие стеклянные банки, простерилизовать (пол-литровые — 20 минут, литровые — 30 минут) и укупорить.

ВАРЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
Ингредиенты:
1 кг лимонов, 2 кг сахара, 570 г воды.
        Приготовление      
Острым ножом срезать с лимонов корку. Очищенные лимоны варить в кипящей воде 15—20 минут (воду использовать для приготовления сиропа), промыть под струей холодной воды и оставить в холодной воде на 10 минут. 
Затем вынуть из воды, разделить на дольки, удалить косточки, залить не очень горячим сиропом и оставить на сутки. 
После этого уваривать варенье с перерывами до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА
Ингредиенты:
1 кг плодов физалиса, 700 г сахара. 
Для сиропа: 500 г воды, 500 г сахара.
        Приготовление      
Плоды физалиса освободить от чашечек, опустить в кипящую воду и бланшировать в течение 2—3 минут, после чего вынуть из кастрюли и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. 
Приготовить сироп, прокипятить в течение 3-4 минут, процедить и горячим залить плоды в кастрюле. 
Плоды оставить в сиропе на 3—4 часа, накрыв кастрюлю марлей, после чего добавить 500 г сахара, осторожно греть при помешивании до полного растворения всего сахара и варить при слабом кипении 10 минут. 
После этого снять с огня, выдерживать в течение 5—б часов, добавить еще 200 г сахара и уваривать во второй раз в течение 10—15 минут. К концу варки капля сиропа, помещенная на плоскую тарелку, по охлаждении не должна расплываться, сироп должен стекать с ложки плотной струйкой. 
Готовое варенье разлить после охлаждения в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп распределились равномерно, и завязать пленкой и пергаментной бумагой.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 5 шт. гвоздики, 5—8 г корицы, 3—5 зерен кардамона.
        Приготовление      
Мелкие баклажаны размером не более 5—6 см промыть, очистить от кожицы. После этого приготовить известковую воду, положить в этот раствор баклажаны, выдерживать 40 минут, затем тщательно промыть в холодной воде и откинуть на сито. 
Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду и варить 5—7 минут, после чего воду слить, а баклажаны охладить. 
Приготовить сахарный сироп. Баклажаны залить горячим сиропом, варить 30—35 минут, снять с огня и выдерживать в сиропе в течение 2 часов. 
Эту операцию повторить три раза, после чего уварить варенье до готовности. 
Для ароматизации во время варки опустить в таз марлевый мешочек с пряностями, а затем его удалить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Ингредиенты:
1 кг зеленых помидоров, 1,3 кг сахара, 400 г воды, 5 шт. гвоздики, 6—8 г корицы, 2—3 зернышка кардамона.
        Приготовление      
Мелкие зеленые помидоры перебрать, промыть холодной водой, а затем опустить в кипящую воду и варить 10—15 минут. 
Воду слить, помидоры охладить, переложить в таз, залить горячим сахарным сиропом, дать постоять 2—3 часа, затем варить в течение 20—25 минут, снять с огня и выдерживать в сиропе 2 часа. 
Варку помидоров в сиропе повторить три раза, после чего варить варенье до готовности. 
Для ароматизации варенья опустить в конце варки в таз марлевый мешочек с гвоздикой, корицей и кардамоном, а затем мешочек с пряностями удалить.

ВАРЕНЬЕ ОГУРЕЧНОЕ
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 1,5 кг сахара, 370 г воды.
        Приготовление      
Отобрать мелкие огурцы, вымыть, обсушить и оставить в известковой воде на 10 часов. Затем промыть их под струей холодной воды и варить 30 минут, добавив в воду небольшое количество квасцов. 
После варки огурцы снова погрузить в холодную воду, затем переложить в эмалированный таз, добавить сахар, воду и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ
Ингредиенты:
1 кг кабачков, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, 1 лимон.
        Приготовление      
В посуде для варки варенья развести сахар и полстакана воды. Сварить сироп, положить в него нарезанные кубиками кабачки, очищенные от кожуры и семечек. 
После того как сироп с кабачками закипит, добавить лимон, нарезанный очень мелко вместе с кожурой, и варить в течение 45 минут. (Лимон можно положить и в конце варки). 
По вкусу это варенье напоминает ананасовое, апельсиновое, но никак не кабачковое. 
Хранить как любое другое варенье.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
1 кг моркови, 1 кг сахара, 1 лимон, 1 стакан воды.
        Приготовление      
Морковь вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать сахаром. С лимона снять острым ножом цедру, обдать ее кипящей водой и воду слить. 
Подготовленную цедру нарезать и варить в сахарной воде 1 час до мягкости. 
Мякоть лимона, нарезанную тонкими кружками, и отваренную лимонную цедру положить в подготовленную морковь и варить до тех пор, пока сироп не сделается густым, а морковь прозрачной.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Ингредиенты:
2 кг красной моркови, 2 кг сахара.
        Приготовление      
Морковь очистить, варить в воде почти до готовности, вынуть и красиво нарезать звездочками. Сахар распустить в 1 стакане воды, вскипятить и процедить. 
Подготовленную морковь опустить в сироп и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
Ингредиенты:
1 кг арбузных корок, 1,2 кг сахара, 1,5 ч. ложки соды, ванилин по вкусу.
        Приготовление      
С толстых арбузных корок снять всю съедобную мякоть, удалить тонкую верхнюю зеленую корочку, нарезать на небольшие куски (можно фигурные) и проколоть каждый кусок вилкой. В стакане горячей воды растворить соду и смешать содовый раствор с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. 
В таз для варенья положить 600 г сахара, залить 3 стаканами холодной воды, дать закипеть и варить в течение 10—15 минут. 
Тем временем вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз промыть их в проточной воде, после чего опустить в кипящий сироп, вновь довести до кипения, варить 15 минут, снять с огня и оставить на 12 часов. 
Затем добавить в сироп с корками еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. 
За 2 часа до окончания варки ввести в варенье ванилин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАВБУЗА
Ингредиенты:
1,5 кг мякоти кавбуза (гибрид тыквы и арбуза), 1 кг сахара, 100 г воды, лимонная кислота, цитрусовая эссенция или цедра.
        Приготовление      
Очищенный кавбуз нарезать небольшими кусочками, хорошо промыть, подсушить, положить в горячий сахарный сироп, снять с огня и выдерживать в течение 10 часов. 
После этого сироп с кавбузом варить 10—12 минут и добавить по вкусу лимонную кислоту и цитрусовую эссенцию (или цедру лимона, апельсина). 
Готовое варенье разлить в стерилизованные банки и закатать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ (с уксусом)
Ингредиенты:
400 г дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды, уксус.
        Приготовление      
Спелую дыню очистить от кожицы и семян, нарезать на небольшие ломтики, залить уксусом так, чтобы он покрыл ломтики, и оставить на 2 дня. Затем вынуть дыню из уксуса и сварить в жидком сиропе. 
Как только дыня станет мягкой, вынуть ее из сиропа, положить в банку и остудить, а сироп продолжать варить, пока не загустеет. 
Остывшую дыню залить горячим сиропом, но банку не закрывать, пока варенье не остынет.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ (с лимонной кислотой)
Ингредиенты:
2 кг дыни, 2 кг сахара, 1 стакан воды, 3 г лимонной кислоты.
        Приготовление      
Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать квадратиками или продолговатыми кусочками, опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, промыть холодной водой и переложить на блюдо на 15 минут. 
Приготовить сироп, довести его до кипения, опустить в него подготовленную дыню и уваривать до тех пор, пока дыня нехтанет прозрачной. 
Незадолго до окончания варки добавить лимонную кислоту.

ДЫНИ В СИРОПЕ
Ингредиенты:
5 кг дынь, 4 кг сахара, 2 лимона.
        Приготовление      
Дыни вымыть, очистить от корки и сердцевины, нарезать дольками примерно в палец толщиной, положить в воду с лимонным соком и вскипятить. Затем выложить на сито или в дуршлаг, чтобы стекла вода. 
Сварить густой сироп, опустить в него дыню, еще раз довести до кипения и оставить выстаиваться на сутки. На следующий день осторожно вынуть дольки дыни, сироп прокипятить и вновь залить им дыню. 
Повторять надо до тех пор, пока сироп не загустеет. 
Тогда дыню с сиропом разложить в банки и плотно закрыть.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ
Ингредиенты:
1 кг тыквы, 1,4 кг сахара, 500 г воды, 1 лимон.
        Приготовление      
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, удалить семена и нарезать мякоть кубиками. 800 г сахара распустить в воде и сварить сироп, уваривая его на медленном огне в течение 10— 15 минут, после чего положить в сироп подготовленную тыкву, довести до кипения и, поварив 5 минут, поставить настаиваться на б—8 часов. 
Затем вновь поставить посуду с вареньем на огонь, вскипятить, добавить оставшийся сахар, лимонный сок и цедру и после полного растворения сахара вновь поставить на 10—12 часов настаиваться. 
В третий раз варенье довести до кипения и разложить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (I)
Ингредиенты:
I кг плодов рябины, 6 стаканов сахара, 4,5 стакана воды.
        Приготовление      
Рябину снять после первых заморозков. Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 минуты в кипяток, затем для удаления горечи вымачивать в течение 12—14 часов в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный сироп и выдерживать в нем 8—10 часов. 
Варенье варить в 2—3 приема по 5—6 минут с 12—24-часовым выстаиванием.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (II)
Соотношение ингредиентов как в предыдущем рецепте. 
Собранную после первых заморозков рябину очистить от веточек, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Обсохшую рябину рассыпать на столе и легким нажимом скалки чуть раздавить, затем уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, обдать кипятком, оставить на 10—15 минут и откинуть на решето. 
Сварить сахарный сироп, добавить в него подготовленную рябину и варить до готовности, время от времени снимая пенку.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА
Ингредиенты:
1 кг очищенных плодов шиповника, 1,5 кг сахара.
        Приготовление      
Спелые плоды шиповника очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде и откинуть на сито. Подготовленные плоды разрезать вдоль на половинки, удалить семена и волоски, бланшировать в кипящей воде в течение 5—10 минут (в зависимости от степени зрелости), охладить холодной водой, поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом 70%-ной концентрации. 
Сироп приготовить на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. Сахар растворить в воде до полного исчезновения кристаллов, профильтровать через 3—4 слоя марли, затем нагреть до кипения и полученным сиропом залить плоды. 
Варенье из шиповника варить в один прием без предварительного настаивания, постоянно удаляя пену. 
Уваренное до готовности кипящее варенье разложить в сухие подогретые банки, герметически укупорить прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышками и охладить.

ШИПОВНИКОВО-РЯБИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты:
600 г очищенных от волосков и семян плодов шиповника, 400 г плодов рябины (лучше невежинской); 1,3 кг сахара, 1 стакан воды (от бланширования).
        Приготовление      
Подготовленные плоды шиповника и рябины залить кипятком, выдерживать в течение 2 минут, а затем варить в три приема до готовности с добавлением воды и сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
Ингредиенты:
1 кг ягод жимолости, 1 кг сахара, 100—120 г воды.
        Приготовление      
Сварить сироп на медленном огне при постоянном перемешивании. В готовый сироп опустить ягоды, довести до кипения, снять с огня и выдерживать в течение б—8 часов. За это время ягоды хорошо пропитаются сахарным сиропом и в дальнейшем не будут развариваться. Затем снова поставить на огонь и довести варенье до готовности, проварив его на медленном огне в течение 15—20 минут. 
В готовом варенье сироп должен быть прозрачный и густой. 
Примечание. Варенье из жимолости имеет приятный вкус, а по цвету напоминает вишневое.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 200 г измельченных ядер грецких орехов.
        Приготовление      
Молотые ядра грецких орехов варить в течение 20 минут в сахарном сиропе, остудить примерно до 80°С, затем всыпать в сироп подготовленные плоды облепихи, на большом огне довести до кипения и на малом огне довести до готовности. 
Готовое варенье охладить и в холодном виде расфасовать в стерилизованные банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ (I)
Ингредиенты:
1 кг ягод актинидии (амурский крыжовник), 2 кг сахара.
        Приготовление      
Из актинидии можно сварить варенье без добавления воды. 
Для этого ягоды следует засыпать сахаром, выдержать в прохладном месте 3—4 дня до выделения сока и варить на небольшом огне до готовности в один прием.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ (II)
Ингредиенты:
1 кг ягод актинидии, 1,2 кг сахара А средних апельсина.
        Приготовление      
Плоды актинидии разрезать на половинки, положить в кастрюлю, залить двумя чашками воды и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. 
Добавив сахар, сок и растертые кружки апельсинов, быстро уварить до определенной густоты, после чего разлить варенье в стерилизованные банки и герметически укупорить. 
Примечание. Вместо апельсинов можно взять лимоны из расчета: 1 лимон на 400 г плодов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА
Ингредиенты:
1 кг барбариса, 1—1,5 кг сахара, 2—3 стакана воды.
        Приготовление      
Промытые ягоды залить теплой водой и настаивать в течение 8—10 часов. Затем воду слить, приготовить на ней сахарный сироп, залить им ягоды и варить до готовности (примерно 30—40 минут). 
Готовое варенье должно иметь приятный кисло-сладкий вкус и легкий аромат.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Ингредиенты:
1 кг брусники, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды, 3—4 шт. гвоздики.
        Приготовление      
Для того чтобы варенье получилось вкусное и нежное, подготовленные ягоды надо предварительно залить кипятком и выдержать в нем 2—3 минуты. 
После этого откинуть их на сито, затем поместить в таз для варенья, залить приготовленным сиропом и варить до готовности. 
В конце варки добавить гвоздику.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА (I)
Ингредиенты:
1 кг очищенных от косточек плодов кизила, 1,5 кг сахара, 400 г воды.
        Приготовление      
Для варенья лучше брать недозревшие плоды кизила, которые следует опустить в кипящую воду и подержать в ней 5 минут. У крупноплодного кизила после бланширования удалить косточки. 
Подготовленный кизил высыпать в кипящий сахарный сироп, варить на слабом огне 15 минут, дать настояться 6—8 часов и снова варить 30 минут, все время снимая пенку и помешивая.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА (II)
Ингредиенты:
1 кг кизила, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
        Приготовление      
Недозревшие плоды кизила перебрать, удалить плодоножки, сложить в эмалированный или фаянсовый таз, обдать горячей водой VL, прикрыв салфеткой, оставить на 10—15 минут. 
Воду слить, кизил положить в заранее приготовленный сахарный сироп, довести до кипения, после чего легким встряхиванием таза согнать пену в одну сторону и собрать ее ложкой. 
Затем после 6— 7-часового выстаивания опять поставить варенье на огонь и довести до готовности.

ВАРЕНЬЕ «СЮРПРИЗ»
Ингредиенты:
2 кг крыжовника, 1 кг меда, грецкие орехи (сколько возьмут ягоды).
        Приготовление      
Крепкие, слегка недозрелые ягоды крыжовника промыть и шпилькой аккуратно удалить семена. Ядра грецких орехов истолочь, полученной массой наполнить чашечки крыжовника, залить ягоды медом и варить до готовности. 
Готовое варенье разлить в простерилизованные банки и закатать.

ВАРЕНЬЕ «ЦАРСКОЕ»
Ингредиенты:
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, вишневые листья.
        Приготовление      
Отобрать недозрелые, зеленые ягоды, хорошо промыть их, очистить от стебельков, сделать на каждой ягоде надрез и удалить через него семена. Затем ягоды вновь промыть, выложить в подходящую посуду, переслаивая вишневыми листьями (для придания особого аромата и сохранения зеленого цвета), и залить холодной водой на 5—6 часов. 
Перед варкой ягоды обсушить на решете (дуршлаге), залить сиропом и выдерживать не менее 3—4 часов. Затем варить до готовности в 2—3 приема по 5—7 минут в кипящем сиропе с перерывами в 5—6 часов. 
После каждой варки варенье надо быстро охладить, ни в коем случае не накрывая его.

ВАРЕНЬЕ «ЭКЗОТИКА»
Ингредиенты:
2 твердые груши, 2 яблока, 1 лимон, 1 апельсин, 200 г винограда, 500 г слив, 1 кг сахара.
        Приготовление      
Груши вымыть, разрезать на пластинки толщиной 0,5 см, залить крутым кипятком, довести до кипения, снять с огня, отвар слить и на нем сварить сахарный сироп. Положить в сироп сливы, ягоды винограда, нарезанные кусочками яблоки, груши и проварить. 
Апельсин и лимон нарезать пластинками шириной 0,5 см, удалить зерна, залить водой, довести до кипения, выложить в сироп с фруктами, поставить на огонь и довести варенье до готовности. (Фрукты должны стать прозрачными). 
Готовое варенье разложить в стеклянные баночки.

ВАРЕНЬЕ «СОЛНЦЕ В БАНКЕ»
Ингредиенты:
по 1 стакану нарезанных плодов абрикосов, персиков и желтых черешен, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды.
        Приготовление      
Сварить сироп, залить им фрукты, выдерживать 3—4 часа, а затем варить варенье до готовности — капля сиропа не должна растекаться. 
Готовое варенье разложить в чистые пол-литровые баночки и закрыть их крышками (или обвязать пергаментной бумагой).

ВАРЕНЬЕ «ЗЕРНИСТОЕ»
С цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов или грейпфрутов) снять кожуру, опустить ее в воду и вымачивать 2— 3 дня, периодически меняя воду, чтобы вышла горечь. 
Потом пропустить ее через мясорубку и варить с сахаром (1:1), добавив немного лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ «МАЛИНОВЫЙ АРОМАТ»
Ингредиенты:
1 кг малины, 0,5 стакана воды, 2 кг сахара, 1 кг мякоти незрелой тыквы.
        Приготовление      
Малину залить водой, проварить на слабом огне под закрытой крышкой 5 минут, отжать сок, добавить 1 кг сахара и варить сироп в течение 10 минут. Мякоть тыквы натереть на крупной терке, отжать, промыть в холодной воде и снова отжать. 
Подготовленную мякоть тыквы смешать с оставшимся сахаром, довести до кипения, снять с огня и оставить на 10 часов. Затем снова поставить на огонь, добавить малиновый сироп, поварить еще 5—10 минут, после чего разложить в стерилизованные банки и закатать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ингредиенты:
1,5 кг ежевики, 2 кг сахара, 1 /2 лимона, 500 г клюквенного сиропа, 2 ст. ложки муки, 100 г дрожжей, 1 стакан воды.
        Приготовление      
Промытую ежевику обсушить. Дрожжи измельчить, залить водой на полчаса, после чего добавить в ягоды вместе с сахаром, довести до кипения, отцедить и дать сиропу отстояться. 
Затем положить в него измельченный лимон, влить клюквенный сироп, соединить с ягодами и мукой и, поварив 1 час, расфасовать в стерилизованные сухие банки и закатать.

ВАРЕНЬЕ АЙВОВОЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
4 кг айвы, 1 кг грецких орехов, 2,5 кг сахара, 500 г воды.
        Приготовление      
Айву вымыть и нарезать дольками средней величины. Орехи очистить от скорлупы и перегородок. 
Айву положить в таз для варенья, засыпать сахаром, влить воду, поставить на огонь, накрыть крышкой и помешивать, чтобы не пригорело. 
Через 30 минут добавить орехи и варить до полной готовности. 
Слегка коричневатое варенье разлить в стерилизованные банки и закатать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЕРНА
Ингредиенты:
1 кг плодов терна, 1,2 кг сахара, 2,5 стакана воды.
        Приготовление      
Плоды терна перебрать, вымыть, бланшировать в течение 5 минут при температуре 80°С, затем наколоть или надрезать вдоль косточки. 
Приготовить сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, залить им терн на 4 часа, поставить на огонь, довести до 90°С и держать при этой температуре 5 минут (не доводя до кипения). 
Полуфабрикат варенья вынести в прохладное место и оставить на 8—10 часов для настаивания. 
После этого сварить вторую часть сиропа из оставшихся сахара и воды, добавить этот сироп в таз с плодами терна, кипятить 3 минуты, выдержать 6 часов и уваривать до готовности с небольшими перерывами по 10—15 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ НЕСПЕЛОГО ИНЖИРА
Ингредиенты:
100 г мелкого зеленого инжира, 400 г сахара, 1 лимон.
        Приготовление      
Отобранный и вымытый инжир выдержать в известковой воде 6 часов, после чего хорошо промыть и варить в подслащенной воде, добавив лимон. 
Затем воду слить, приготовить на ней сахарный сироп, охладить, погрузить инжир в сироп и варить варенье до готовности.

ИНЖИР В САХАРНОМ СИРОПЕ
Ингредиенты:
1 кг инжира, 1 кг сахара, 150 г воды, 2 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.
        Приготовление      
Не очень спелые плоды инжира очистить, немного проварить в воде, воду слить. Приготовить сахарный сироп, охладить, погрузить в него инжир и варить до готовности 30 минут. 
В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин и, по, желанию, несколько бутонов гвоздики.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МЯТЫ
Ингредиенты:
400 г листьев мяты, 1кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, вода.
        Приготовление      
Листья мяты вымыть в холодной воде, откинуть на сито, переложить в полотенце и осторожно промокнуть. Затем высыпать их в кастрюлю, пересыпая 500 г сахара, полить сверху раствором лимонной кислоты, еще раз встряхнуть, накрыть крышкой и выдерживать 6 часов. 
Оставшийся сахар залить 1 стаканом воды, сварить сироп, снять пену и залить уже пустившие сок листья. 
После 6-часовой выдержки поставить на маленький огонь, кипятить не более 5 минут, затем горячее варенье разлить в стерилизованные пол-литровые банки и закатать крышками.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ
Ингредиенты:
400 г шелковицы, 300 г сахара, 1 стакан воды.
        Приготовление      
Для варенья лучше использовать не совсем созревшие, ягоды шелковицы. Приготовить густой сироп, залить им ягоды и довести до кипения. 
Выдерживать ягоды в сиропе 1—2 дня, затем сироп слить, проварить, снова залить им ягоды и так повторить несколько раз.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ
Ингредиенты:
1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 3,5 стакана воды.
        Приготовление      
Неогрубевшие, нежные черешки ревеня разрезать поперек на кусочки длиной 1,5—2 см и промыть. Если на поверхности черешков попадутся отдельные волокна (нити), снять их ножом. Кусочки ревеня бланшировать 1 минуту в кипящей воде, охладить, залить сиропом, приготовленным из 800 г сахара и 2 стаканов воды, и варить в течение 20—25 минут. 
После окончания первой варки варенье выдержать 10—12 часов, залить более густым сиропом (700 г сахара на 1,5 стакана воды) и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕДЬКИ
Ингредиенты:
100 г редьки, 50 г меда, 20 г сахара, 30 г ядер сладкого миндаля, немного имбиря и пищевой соды.
        Приготовление      
Черную редьку помыть, очистить, еще раз помыть, натереть на крупной терке и, поварив в воде с содой не более 5 минут, откинуть на сито. Промыть редьку холодной кипяченой водой и слегка отжать. Из меда и сахара сварить густой сироп. 
Очищенные ядра миндаля растолочь в ступке. 
В кипящий сироп ввести редьку, миндаль, молотый имбирь и, помешивая, подержать все это на слабом огне 10 минут. Часть имбиря оставить для того, чтобы посыпать готовое варенье, когда оно будет переложено в стеклянную банку.

ВАРЕНЬЕ ГРИБНОЕ
Ингредиенты:
1 кг свежих грибов, 1 кг сахара, 400—500 г фруктового сока или воды, 2—4 бутона гвоздики, ядра грецких орехов.
        Приготовление      
Грибы не теряют своей формы и сохраняют упругость и внешний вид, который они принимают после 2—3 минут варки. 
Для варенья лучше всего подойдут маслята. 
Вначале приготовить сироп, залив сахар водой или фруктовым соком (апельсиновым, лимонным, ананасовым, манговым, брусничным, малиновым и т. д.). Смесь довести до кипения и варить до полного растворения сахара. 
Затем добавить нарезанные тонкими продольными пластинками грибы и все вместе варить как обычно: дать несколько раз вскипеть, снять пену, потом довести на медленном огне до готовности. 
Показатель готовности — капля сиропа на блюдце. Когда она уже не расплывается, а сохраняет свою форму, тогда варенье готово (грибы должны стать прозрачными и равномерно распределиться в сиропе).
Гвоздику следует ввести после того, как будет снята пена. 
Орехи добавлять тоже не сразу, а примерно за 30 минут до окончания варки.

ЗНАМЕНИТОЕ КИЕВСКОЕ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ
Подготовленные плоды (фрукты или ягоды) сварить в 65% -ном сахарном сиропе (на 1 л воды 650 г сахара) и настаивать в нем в течение 8 часов. Затем отделить плоды от сиропа, пересыпать их сахаром, хорошо перемешать, отсеять избыток сахара и просушивать при температуре 40°С над плитой в течение 10 часов. 
Готовое сухое варенье упаковать в фанерный ящик или картонную коробку, предварительно выстлав их пергаментной бумагой. 
Таким способом можно приготовить сухое варенье из любых фруктов, только для слив нужно приготовить 70%-ный сахарный сироп.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ АБРИКОСЫ
Сварить варенье до готовности (на 1 л воды 800 г сахара), откинуть плоды на сито и дать сиропу стечь. Затем поместить их в перенасыщенный сахарный сироп и продолжать варку до тех пор, пока на поверхности сиропа не начнут образовываться кристаллы сахара. Тогда плоды вынуть и просушить в печи. 
Готовые абрикосы должны быть прозрачными, покрытыми тонкой сахарной пленкой. 
Глазировать можно и другие фрукты.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ (I)
Ингредиенты:
4 лимона, 1 л воды, 750 г сахара.
        Приготовление      
Сварить из сахара и воды сироп средней густоты. Лимоны нарезать кружочками толщиной 2 см и отваривать в воде до размягчения, после чего переложить их в холодную воду на 15 минут, затем вынуть, обсушить салфеткой, положить в горячий сироп и продолжить варку до полного загустения. 
После этого варенье снять с огня, накрыть посуду крышкой и встряхивать до тех пор, пока лимонные дольки не остынут и не покроются сахарной корочкой. 
Готовые дольки выложить на тарелку и подсушить. 
Таким же образом можно засахарить апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы и другие плоды.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ (II)
Для приготовления этого блюда рекомендуется брать несколько сортов спелых, но неперезрелых фруктов. Очистить плоды, вынуть сердцевину (например у яблок) и положить в эмалированную посуду. 
Приготовить сироп (на каждые 500 г сахара — 250 г воды), довести до кипения, залить фрукты сиропом, накрыть крышкой и на 24 часа поставить в холодное место. 
На следующий день сироп слить, уварить до загустения и снова залить им фрукты. Повторять до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Процедура эта должна продолжаться 8—10 дней. 
После этого разложить фрукты на полотенце и дать им подсохнуть. 
Чтобы сахар оставался белым, в сироп, можно влить немного лимонного сока (на 1 л сиропа — сок 1 лимона).

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
Плоды айвы вымыть, обдать кипятком, обсушить и натереть на крупной терке (сердцевину плодов с семенами не использовать). 
Полученную массу смешать с сахаром в пропорции 1:1, разложить в стерилизованные стеклянные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место. 
Примечание. Оставшиеся сердцевины с семенами можно использовать для приготовления фруктового уксуса или компота.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ
Ягоды калины промыть, отделить от кистей, размять и перемешать с сахаром в пропорции 1:1. Уложить в стеклянные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место. 
Примечание. Косточки из заготовки не удалять. В процессе хранения они выделяют в сок целебные вещества, и ценность варенья от этого только возрастает.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Недозрелые зеленые ягоды крыжовника (когда семена в них еще нетвердые) промыть, обсушить, пропустить через мясорубку или взбить миксером, смешать с сахаром в пропорции 1:1, уложить в прокипяченные стеклянные банки, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СМОРОДИНЫ
Смородину очистить от веточек, промыть водой, обсушить, пропустить через мясорубку или измельчить миксером. 
Смородиновую массу смешать с сахаром (1 часть смородины соединить с 1,5 или 2 частями сахара). 
Расфасовать варенье в простерилизованные стеклянные баночки, закрыть стерильными крышками и хранить в прохладном месте.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ
Малину и ежевику после сбора освободить от чашелистиков (не мыть!). 
Ягоды смешать с сахаром (1 часть ягод соединить с 1,5 или 2 частями сахара), уложить в простерилизованные стеклянные баночки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Ягоды аронии (черноплодной рябины) отделить от веточек, промыть, бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, обсушить и измельчить с помощью миксера или мясорубки. 
Полученную массу смешать с сахаром (на 1 кг ягод —700 г сахара), добавить 3 г лимонной кислоты, уложить в простерилизованные стеклянные баночки и закрыть крышками. 
Хранить в прохладном месте.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ И АЛЫЧИ
Сливы промыть, обдать кипятком, вытереть насухо, освободить от косточек, измельчить миксером или пропустить через мясорубку и смешать с сахаром в пропорции 1:1. 
Расфасовать в небольшие простерилизованные баночки, закрыть стерильными крышками и хранить в прохладном месте. 
Таким же способом готовить варенье из алычи.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
Для варенья пригодны яблоки зимних сортов. Они должны быть сочными и твердыми. Яблоки вымыть, обдать кипятком, вытереть насухо тканью, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, смешать с сахаром в пропорции 1:1 (по объему), разложить в простерилизованные стеклянные банки, закрыть крышками и убрать на хранение в прохладное место. 
Таким же образом готовить варенье из твердых сортов груш.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ФЕЙХОА С ОРЕХАМИ
Плоды фейхоа промыть, обдать кипятком, обтереть насухо и измельчить миксером или пропустить через мясорубку. 
Затем смешать с сахаром в пропорции 1:1, добавить измельченные ядра грецких орехов или фундук (на 1 кг варенья — 100 г очищенных орехов), уложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ В САХАРЕ
Ингредиенты:
1 кг зеленых грецких орехов, 800 г сахара.
        Приготовление      
Молодые зеленые плоды грецкого ореха проколоть толстой иглой в нескольких местах и вымочить в воде в течение 14 дней, ежедневно меняя воду утром и вечером. Затем орехи сварить и откинуть на дуршлаг. Когда они просохнут, положить их в густой сахарный сироп, закипятить и оставить на 12 часов, после чего еще раз довести до кипения. 
Если через сутки сироп будет жидкий, следует вскипятить его с орехами в третий раз. 
Горячие орехи разложить в чистые сухие банки, залить сиропом, плотно закрыть и поставить на сутки в теплое место.