Вы можете просто нарезать листовую зелень, такую как базилик, шпинат, листья салата или щавеля, или вы можете попрактиковаться в этой технике нарезания "лоскутков", что обычно выглядит как ленты. Техника "шифонад" основана на французской кулинарии, хотя в других кухнях тоже используется эта техника. Он идеально подходит для гарниров, пасты, салатов и многого другого.
Часть 1. Подготовка листьев.
Шаг 1. Возьмите острый нож.
Возьмите острый нож, он должен быть острым. Это особенно важно для базилика, который помнется, если использовать тупой нож. Неострый нож раздавит края, позволяя соку вытекать, а не делать чистый срез, более того, он будет красивее.
Убедитесь, что вы держите его правильно. Ваши пальцы должны быть согнуты так, чтобы костяшки были обращены наружу к верхней части ручки, близко к лезвию. Все четыре пальца должны быть с одной стороны. Это называется "захват когтями", и именно так повара выполняют свою быструю и эффективную работу.
Шаг 2. Аккуратно промойте листовой ингредиент.
Аккуратно промойте листовой ингредиент. Техника "шифонад" подходит для всех листовых овощей, таких как салат-латук и шпинат, а также базилика, мяты, рукколы или шалфея. Перед приготовлением все это нужно промыть под холодной водой.
Шаг 3. Соберите чистые листья в стопку.
Соберите чистые листья в стопку. Начните с самого большого листа снизу и наращивайте её. Для таких трав, как базилик и мята, которые состоят из листьев меньшего размера, вам может сойти за укладку от 8 до 10 шт. Для листьев большего размера, таких как листья салата, вам может потребоваться всего три или около того листьев.
Шаг 4 Плотно скатайте стопку листьев в форме сигары.
Плотно скатайте стопку листьев в форме сигары. Держите листья горизонтально перед собой и начинайте туго сворачивать их в рулет. Удерживая его на месте, берите нож доминирующей рукой.
Вот почему вы начали с самого большого листа снаружи – он скрепит ваш рулет.
Часть 2. Нарезка листьев.
Шаг 1. Рулет "сигара" мелко нарежьте на ленточки.
Тонко нарежьте рулет "сигара" на ленточки. Начните нарезать поперек "сигары" под углом 60 °. Пусть костяшки пальцев будут вашим ориентиром (но будьте осторожны, чтобы не порезаться).
Чем плотнее вы будете нарезать, тем тоньше будут ленточки. Большинство людей делают "шифонад" шириной около 0,3 см.
Делайте покачивающие движения ножом - это серьезно ускорит время нарезки.
Используйте разделочную доску под листьями, чтобы не испортить столешницу.
Шаг 2. Разделите нарезанные листья на ленточки.
Разделите нарезанные листья на ленточки. Закончите нарезать весь рулет, вплоть до заостренных краев. Распушите кусочки кончиками пальцев, отделяя их от спутанных кусочков.
Если вы срежете какие-либо стебли, выбросьте их, если Вы хотите, чтобы в вашем блюде были только листья.
Шаг 3. Используйте в качестве гарнира или в рецепте, по мере необходимости.
Используйте в качестве гарнира или в рецепте, по мере необходимости. Лучше всего использовать зелень для "шифонад" сразу - зелень может подвять и потерять свой вкус, если их слишком долго оставлять на разделочной доске. Посыпьте в качестве гарнира или подавайте отдельно как можно скорее.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
