Карп-белка — это не просто блюдо, это шедевр китайской кулинарной традиции, чья история уходит корнями в глубину веков.
Согласно легенде, его создание было вдохновлено капризом императора, желавшего увидеть на своем столе священную рыбу, которую не полагалось убивать. Изобретательный повар нашел выход, маскировав рыбу так, что она приобрела необычный и замечательный вид, а блюдо стало называться карп-белка. Приготовление этого кулинарного произведения требует не только времени и усилий, но и немалого искусства. Но конечный результат, без сомнения, стоит всех затраченных усилий, ведь карп-белка — это настоящее украшение любого стола.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПОРЦИИ
Карп весом 700-800 г
Кукурузный крахмал
Растительное масло для жарки
Для соуса
Томатная паста — 6 ст. л.
Имбирь — 3 см кусочек
Чеснок — 2 зубчика
Сахар — 2 ст. л.
Перец чили — 1 стручок
Крахмал — 35 г
Мирин или белое вино — 1 ст. л.
Уксус — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Для подачи
Зелёный горошек
Кедровые орехи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Начнем с подготовки карпа. Сначала его нужно тщательно очистить от чешуи, аккуратно удалить внутренности и жабры, а также отрезать голову, которую пока отложим в сторону.
2. Возьмите острый нож и сделайте надрез вдоль спинки рыбы, аккуратно следуя вдоль хребта, чтобы разделить ее на две равные половинки. При этом важно не отрезать хвост, чтобы филе держалось вместе.
3. Теперь необходимо максимально аккуратно отрезать хребтовую кость карпа, стараясь приблизиться как можно ближе к хвосту. Это позволит филе оставаться на хвосте, что важно для дальнейшего приготовления.
4. Переверните карпа кожей вниз и тщательно удалите все мелкие кости. После этой операции тушка карпа должна представать перед вами в идеальном виде, готовая к следующим шагам.
5. На следующем этапе делаем надрезы на филе под косым углом к поверхности стола, оставляя кожу неповрежденной. Это требует определенной аккуратности и умения.
6. Продолжаем надрезать филе по всей его длине, следуя инструкциям предыдущего шага.
7. Теперь, держа нож перпендикулярно столу, сделайте надрезы вдоль филе. Важно не повредить кожу в этом процессе.
8. После всех надрезов филе карпа должно приобрести нужную форму.
9. Аккуратно приподнимаем карпа за хвост и, вывернув его кожей внутрь, потрясаем, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи.
10. Теперь обваляем филе карпа и его голову в кукурузном крахмале. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло (не менее 5 см) до высокой температуры и аккуратно, сохраняя форму рыбы, опускаем карпа во фритюр. Жарим до образования хрустящей корочки, после чего достаем и кладем на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир. Голову жарим отдельно.
11. Для соуса смешиваем томатную пасту с водой, добавляем уксус, мирин (или белое вино), сахар и соль, добиваясь кисло-сладкого вкуса. В воке на небольшом огне обжариваем мелко нарубленные чеснок, имбирь и чили. Затем добавляем соус и доводим до кипения. Вливаем тонкой струйкой крахмал, разведенный в воде, добиваясь нужной густоты. Добавляем немного кунжутного масла и снимаем с огня.
Подаем рыбу, политую соусом, и посыпаем зеленым горошком и кедровыми орешками.
Полезный совет: Для достижения идеальной хрустящей корочки карп-белку следует жарить в хорошо разогретом фритюре. Время приготовления может варьироваться от 10 до 15 минут в зависимости от размера тушки.
Кстати: Соус для карпа можно приготовить как на рисовом крахмале, так и на рисовой муке. Оба этих продукта подойдут для загущения соуса, но важно помнить, что они отличаются по своим свойствам.
В процессе приготовления карпа-белки важно не только следовать указанным шагам, но и учитывать некоторые тонкости, которые помогут сделать ваше блюдо по-настоящему изысканным. Вот еще несколько советов и интересных фактов, которые пригодятся вам на кулинарном поприще:
Выбор рыбы: Качество готового блюда напрямую зависит от свежести ингредиентов. Выбирая карпа для блюда, обращайте внимание на его глаза и чешую. Глаза должны быть ясными и выпуклыми, а чешуя — блестящей и без слизи. Это верные признаки свежести рыбы.
Подготовка крахмала: Кукурузный крахмал, используемый для обваливания рыбы, можно заменить картофельным для более нежной корочки. Также перед использованием крахмал рекомендуется просеять через мелкое сито, чтобы избежать комков.
Температура жарки: Для того чтобы карп-белка приобрел идеальную хрустящую корочку, масло в фритюре должно быть разогрето до температуры 180-190°C. Использование кулинарного термометра поможет вам точно контролировать этот процесс.
Сервировка: Подавать карпа-белку можно на большом плоском блюде, украшенном свежими листьями салата, ломтиками лимона и веточками зелени. Такая подача не только подчеркнет изысканность блюда, но и добавит ему аппетитный вид.
Сохранение формы рыбы: Чтобы карп после жарки сохранял свою форму и выглядел эффектно, используйте специальные сетки для фритюра или длинные широкие щипцы, которые помогут аккуратно переворачивать и извлекать рыбу из глубокой сковороды.
Исторический контекст: Карп считается символом удачи и процветания в китайской культуре. Его часто готовят на праздники и торжества, придавая блюду особое значение. Включение карпа-белки в меню торжественного ужина может стать замечательным способом ознакомить гостей с традициями китайской кулинарии.
Помните, что мастерство в кулинарии приходит с опытом, и каждая попытка что-то приготовить приближает вас к идеалу. Не бойтесь экспериментировать и вносить свои коррективы в рецепты, делая их более личными и уникальными.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
