Это новый вкус привычных эклеров. Сладкая хрустинка кракелюра так изумительно сочетается с мягкой структурой заварного, довольно пресного теста и нежным кремом.
Ювелирный подход состоит в том, чтобы приготовить эту тоненькую хрустящую крокелюрную корочку сверху пирожных.
Песочное тесто нужно очень тонко раскатать, ровно разрезать на прямоугольники, точно рассчитав размер по размеру заготовок для пирожного из заварного теста. А потом аккуратно положить их сверху так, чтобы ни одна не деформировалась.
Ингредиенты
сахарная пудра - 150 г
сливочное масло - 100 г
сахарная пудра - 50 г
мука - 120 г
сливки 33-35% - 200 г
молоко - 100 мл
сахар - 120 г
вода - 100 мл
творог жирный - 200 г
сахар - 1 ст.л.
ванилин - 1 г
соль - 1 щепотка
яйца куриные - 3 шт.
сливочное масло - 80 г
Как приготовить
Кракелюр из песочного теста. Сливочное масло охладить, порубить с мукой, сахаром и ванилином
Замесить тесто. Скатать в шар. Убрать в морозильную камеру на 15 минут.
Раскатать тесто между 2 листами пергамента очень тонко. Толщина должна быть примерно 1 мм. Убрать в морозильную камеру на 15 минут. Вынуть из камеры, нарезать тесто на прямоугольники размером 8 см на 4 см. Убираем в холодильник. Заготовки для кракелюра готовы.
Заварное тесто. В кастрюльке соединить воду и молоко, добавить сливочное масло, соль, сахар.
Поставить на средний огонь и прогреть до такого состояния, чтобы масло растворилось.
Кастрюлю убрать с огня, всыпать муку за один раз. Хорошо размешать деревянной лопаточкой. Поставить на слабый огонь и постоянно мешая лопаточкой, подсушить тесто в течении пары минут. Убрать с огня, накрыть крышкой и дать остыть. Когда тесто станет чуть теплым, начинаем по одному вводить яйца (среднего размера). Ввели 1 яйцо - энергично вмешали в тесто, затем другое - вмешали, третье - вмешали. Тесто получается средней густоты.
Заполняем заварным кремом кулинарный шприц или кулинарный мешок и выдавливаем небольшие ровные палочки на противень, застеленный пергаментом.
Сверху кладем полоски песочного - кракелюрного теста. Охлажденные полоски снимаются довольно легко с помощью спатулы или острого ножа, но как только масло начинает подтаивать, они деформируются, ломаются, поэтому действовать нужно очень быстро.
Ставим противень с эклерами в заранее прогретую до 180 г духовку на 10 минут. Как только эклеры увеличатся в размере в 2 раза, дверку духовки слегка приоткрыть, чтобы выходил пар. Выпекать таким образом до золотистого цвета, примерно 25 минут.
Готовим крем. Творог пробить блендером, смешать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.
Остывшие эклеры слегка надрезать с 2-х сторон. Внутри они абсолютно полые, поэтому крем распределяется равномерно и заполняет всю полость пирожных. Крем ввести с помощью кулинарного мешка. Посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
