Рецепт универсального песочного теста бризе для сладкой и несладкой выпечки.
Песочное тесто бризе в магазинах стоит почему то дорого, хотя делается очень быстро. Замечательно переносит заморозку и его можно готовить впрок.
Тесто бризе – универсальное. Его сливочный, нейтральный вкус и слегка слоистая структура прекрасно подходит для сладких и несладких пирогов и тартов.
Тесто не обязательно запекать сразу вместе с начинкой. Можно испечь отдельно заготовку в форме, а затем выложить начинку и слегка допечь.
Разная степень толщины раскатки этого теста позволяет делать из него как красивые пироги в форме или изящные тарталетки, так и "деревенские" в стиле рустик.
Для теста на 2-3 пирога (1 кг 140 г теста) понадобится:
500 г пшеничной муки +мука на раскатку/присыпку. (В тесто может понадобиться грамм на 50-70 больше. Количество зависит от сорта муки.)
166 г картофельного крахмала (+/- 2 г)
266 г сливочного масла (+/- 2 г)
100 г яиц (2 яйца С1) (+/- 2 г)
100 г воды
13 г соли
Ингредиенты для этого теста могут быть как комнатной температуры, так и холодные. От температуры ингредиентов зависит текстура готового теста.
Картофельный крахмал гораздо лучше подходит для теста, чем кукурузный. Он грубее и дает более грубую текстуру, чем кукурузный. Кукурузный же лучше использовать там, где нужна нежная текстура, например, в соусах, кремах и муссах.
Песочное тесто Бризе (Pâte Breeze). Классический рецепт.
В одной посуде смешиваем муку, картофельный крахмал, соль. Масло режем на кусочки примерно по 2 см толщиной.
Добавляем масло в мучную смесь. Измельчаем в крошку с помощью насадки весло, кухонного комбайна или руками. Масло должно остаться мелкими кусочками (вкраплениями).
В получившуюся крошку добавить воду и яйца. Мешать буквально 1-2 минуты. Тесто должно выглядеть неоднородным, с вкраплениями муки и масла.
Выкладываем тесто на стол и собираем в шар. Если использовали холодные ингредиенты — как собрали в шар, убираем в пакет и в холодильник. Если масло, яйца и вода комнатной температуры — разминаем рукой и складываем несколько раз. Затем также — в пакет и в холодильник.
Даем тесту отдохнуть в холодильнике минимум час. Лучше оставлять в холодильнике на ночь.
Разделываем тесто на порционные куски. Часть замораживаем, часть печем.
Самая главная ошибка в работе с этим тестом — это перемес и неправильная раскатка. Чтобы этого не случилось — обратите внимание на нюансы работы с ним.
Нюансы приготовления песочного теста бризе. На что обратить внимание.
1.Тесто нельзя месить и долго перемешивать.
Все операции должны занимать буквально 1-2 минуты. Если боитесь «упустить» в миксере — сделайте для первого раза руками. Без миксера ускорить процесс можно с помощью кухонного комбайна. В нем измельчить масло с мукой, а яйца и воду вмешать руками. Блендер не подойдет. Нужен или кухонный комбайн или планетарный миксер с насадкой весло, или руки: остальные приспособления не дадут нужной крошки — взобьют масло или перемешают, а надо порубить.
Замешанное тесто должно выглядеть крутым и недомешанным. С не промешанными кусочками масла и остатками муки. Если тесто выглядит недостаточно крутым, жидковатым — добавьте муки, но не больше 50 г.
2. Тесту надо дать отдохнуть в холодильнике и только потом работать с ним
Идеальное время для отдыха теста — 6-8 часов. В крайнем случае его можно оставить до того момента, когда масло в тесте хорошо замерзнет. Обычно на это нужно 1-1,5 часа в холодильнике на верхней полке.
Отдохнувшему тесту лучше дать 10-15 минут согреться при комнатной температуре и только потом раскатывать.
3. Песочное тесто для пирога надо раскатать таким образом, чтобы оно не порвалось.
Чтобы тесто бризе в процессе раскатки не рвалось, его надо размять на столе с помощью скалки или тыльной стороны ладоней до толщины чуть меньше сантиметра и только потом раскатывать до нужной толщины. Если где-то немного порвалось — сделайте «заплатку». Толщина теста для тарталеток около 2-х мм, для пирога 3-5 мм.
Замораживать это песочное тесто лучше в раскатанном виде. На пергаменте для выпечки раскатать в пласт нужной толщины, свернуть в рулет, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку. Разморозка — ночь на верхней полке холодильника.
Для сладкой выпечки тесто лучше выкладывать на присыпанную сахаром поверхность — это придаст нейтральному тесту дополнительный сладкий акцент и хрустящую корочку.
Готовое тесто должно иметь слегка слоистую структуру и текстуру песочного теста.
Видео рецепт как приготовить тесто бризе и на его основе пирог со сезонными фруктами и ягодами
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы!
