-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Жанна_Лях

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 05.08.2010
Записей: 10291
Комментариев: 117671
Написано: 189573


ПОРОСЁНОК ЖАРЕНЫЙ ПО РЕЦЕПТУ 1897 ГОДА

Суббота, 07 Января 2017 г. 02:57 + в цитатник

Как известно, основной обрядовой едой русской кухни на Рождество были жареный поросенок и жареный гусь. О том, как запекать гуся, мы рассказывали. Сегодня в меню – жареный поросенок, по рецепту 1897 года.

b98adfdd (700x386, 43Kb)

Жареный поросенок был, как сейчас модно выражаться, «статусной» едой. Вспомним, как А. С. Пушкин в «Капитанской дочке» вложил в уста одного из казаков мнение о Емельяне Пугачеве: «По всему видно, что персона знатная: за обедом скушать изволил двух жареных поросят». То есть в простонародном представлении жареный поросенок на столе был признаком высокого положения в обществе и богатства.
 
Вот совет, как правильно выбрать поросенка для жарки из женского журнала 1913 года, а также рецепт жареного поросенка, который мы отыскали в поваренной книге 1897 года издания и переписали в соответствии с сегодняшними рецептурными правилами.
 
Как выбрать поросенка для жарки
 
Если вы решите подать гостям жареного поросенка, то надо знать, как выбрать добротную провизию. «Журнал для хозяек» в одном из номеров 1913 года сообщает, что прежде нужно решить парного или мороженого поросенка брать. Мороженые поросята стоят дешевле, но, соблазняясь дешевизной мороженого поросенка перед парным, хозяйки не учитывают, что в мороженом поросенке внутренность бывает набита льдом, и при размораживании вес поросенка может уменьшиться даже на одну треть. Таким образом, часто цена мороженого поросенка почти равняется цене парного.
 
Свежесть мяса парного поросенка определяют так: «Место укола или зареза должно иметь красный, или вернее алый цвет крови. Рекомендуется при покупке… обращать внимание на его внутренности: почки должны быть покрыты жиром (беловатый налет), а разрез брюшка почти на четверть пальца должен быть покрыт слоем жира, вдвое толще кожи».
 
При покупке мороженого поросенка надо быть вдвойне осторожным, поскольку «при замораживании может быть скрыта недоброкачественность мяса». Место ранки от укола должно быть «алое, светло-розовое, но ни в коем случае не кирпичное» (что показывает, что поросенок лежалый или даже заморожен вторично). Разрез брюшка должен иметь жира в половину пальца толщины, и в разрезе затылка жир должен быть свежий, белый, в четверть пальца толщины.
 
Жареный поросенок – рецепт 1897 года
 
Рецепт взят из «Толковой поваренной книги» П. А. Андреевой, изданной в Москве в 1897 году. Блюдо рассчитано на 4 человек. Если гости приглашены в большем количестве, то увеличьте вес поросенка и добавление прочих ингредиентов (но не более чем в полтора раза, а если гостей больше, то готовьте несколько поросят юного возраста и соответствующего размера).
«Очистив и выпотрошив поросенка, помочить его часа на три в молоке. Вынуть, обтереть, натереть солью, дать полежать полчаса. Распустить на противне 2 ст. л. масла, положить поросенка и изжарить, поворачивая с боку на бок, поливая сначала маслом, когда зарумянится – водой (всего до стакана), а потом – собственным соком, и прокалывая вилкой. Жарить, смотря по величине - от 45 минут до 1 часа.
 
Если желают подать поросенка фаршированным, то, посолив и дав ему вылежаться, начинить его следующим фаршем: очистив 1 фунт телячьей печенки от пленок и жил, обжарить ее в 1 ст. л. масла с 1 мелко изрубленной луковицею, смешать ее с мякишем намоченного в воде и отжатого белого хлеба положить ¾ чайной ложки соли, ¼ – ½ чайной ложки мелкого перца, ¼ натертого мускатного ореха, 1 ст. ложку столового или сливочного масла, 2 яйца кто желает, 2-3 анчоуса и 3-4 трюфеля или отварные шампиньоны, мелко изрубить, начинить внутренность поросенка, зашить и далее поступать, как сказано выше. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки».
 
Для удобства предлагаем современную интерпретацию ингредиентов:
 
поросенок весом 1,5-1,7 кг
2 ст. л. растительного масла 
200 г сливочного масла
пучок петрушки 
 
Для начинки:
 
450 г телячьей печенки
1 небольшой батон пшеничного хлеба
1 большая луковица 
¾ чайной ложки соли
¼ – ½ чайной ложки свежемолотого чёрного перца
¼ натертого мускатного ореха
20 г сливочного масла
2 сваренных в крутую яйца 
2-3 анчоуса 
3-4 жареных больших белых гриба 
 
Выпекать 45-60 минут до готовности при 150-180ºС. Постоянно следить, чтобы поросенок не пережарился.
 
В данном рецепте рекомендуется переворачивать поросенка с боку на бок для обжаривания. Впрочем, в других вариантах рецепта рекомендуется сразу положить поросенка сверху спинкой, если потом вы подаете его целиком (иногда подают и ломтиками). Можно перед отправкой в духовку посыпать фаршированного поросенка солью и полить оливковым (прованским) маслом для образования хрустящей корочки. Не забудьте, вытащить нитку из грудки поросенка перед подачей на стол. К поросенку можно подать в соуснике сок, образовавшийся в ходе обжаривания на противне.

Рубрики:  АППЕТИТНО-БЛЮДА ИЗ МЯСА
АППЕТИТНО-НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


Процитировано 26 раз
Понравилось: 18 пользователям

таила   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 03:07 (ссылка)
Flash Magic
Ответить С цитатой В цитатник
Алла_Студентова   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 07:34 (ссылка)
Счастье нужно всем и в каждый дом…
Жизнь, она ведь только раз даётся…
Мыслей светлых Вам на Рождество !!!
Пусть в душе всегда сияет солнце!
Ответить С цитатой В цитатник
ЛГП   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 09:11 (ссылка)
Зажглась звезда добра и волшебства —
Счастливого святого Рождества.
Пусть Бог хранит и люди помогают,
Пусть звездный свет в душе не угасает,
Пусть счастьем и богатством полон дом.
Любви, здоровья, мира! С Рождеством!
Ответить С цитатой В цитатник
Людмила_Васькова   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 10:28 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Таточка-Танюша   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 12:55 (ссылка)
Спасибо. Интересно. Счастливого рождества. Света и добра!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 08 Января 2017 г. 21:07ссылка
Благодарю сердечно! Пост замечательный. Мира и добра!
Перейти к дневнику
AliseS12   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 13:04 (ссылка)
С Рождеством Христовым!
Пусть этот светлый праздник принесет добро, любовь и радость, счастье и удачу!
Ответить С цитатой В цитатник
sova007   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 17:53 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
урлауб   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 19:10 (ссылка)
С Рождеством Христовым!
kerstkados_41 (202x259, 38Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
LMKS61   обратиться по имени Суббота, 07 Января 2017 г. 22:57 (ссылка)
Спасибо за рецепт!
Ответить С цитатой В цитатник
Валентина_Рябикова   обратиться по имени Воскресенье, 08 Января 2017 г. 21:37 (ссылка)
Благодарю за рецептик, Жанночка!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Blagoda   обратиться по имени Пятница, 10 Февраля 2017 г. 10:02 (ссылка)
Спасибо большое.
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку