1. томат-пюре 1кг – свежие помидоры 3кг
томат-пюре 1кг – томатный сок 2кг
томат-пюре 1кг – томат-паста 300- 400гр (в три раза меньше и
добавить воды, чтобы получился 1кг, т.е. на одну
часть томатной пасты добавить три части воды,
перемешать, получится томат-пюре.
В наших рецептах будет дана разведенная томат-паста, т.е. пюре.

2. уксус 3% – взять 1 литр воды или 100гр воды и добавить 40-45гр. (3 ложки) 70% уксуса. Получим 3% уксус. А если 30% уксус, то взять 1литр воды и добавить 100гр. 30% уксуса, то получим 1 литр 3% уксуса. А на 100гр воды 10гр. 30% уксуса, то получим 3% уксус.
Вместо 3% уксуса можно взять лимонную кислоту: 100гр 3% уксуса – 3гр лимонной кислоты (1/2 чайной ложки плюс 100гр. воды).

3. масло топленое 1кг —– масло сливочное 1,2кг.

4. дрожжи свежие 1кг —– сухие 250гр.

5. молоко цельное 1литр — сухое молоко 130гр (размешать в теплой воде и добавить 1 литр воды, то получаем 1литр молока).

6. На 100гр яичного порошка взять 350гр. воды, оставить на 25-30 минут для набухания, а затем взбить массу венчиком.
Вместо одного яйца идет 54гр. приготовленной смеси. (Примерно три столовых ложки).
Льезон – смесь молока и яиц. На 100гр молока одно яйцо (при приготовлении котлет, гренок).
Бланширование – ошпаривание продукта и охлаждение.
Фритюр – большое количество масла во время жарки.
Пассировка – обжаривание продукта, чтобы придать красивый внешний вид.
Панировка – молотые сухари, мука, жидкое тесто, используют перед жаркой продукта.

http://вкусныерецепты.рф/соотношениепродуктов/