Очищенное сливочное масло (топлёное масло) — это очищенный сливочный жир, приготовляемый из сливочного масла удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара. Это масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его значительно дольше − около 9-ти месяцев при комнатной температуре, до 15-ти месяцев в холодильнике. Дымиться оно начинает только при 205 °C, поэтому пригодно для жарения.
Как правило, оно производится путем плавления масла, при плавлении различные компоненты разделяются по плотности. Вода испаряется, молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены. Пену снимают шумовкой, жидкое топлёное масло процеживают.

Ингредиенты:

200 гр несолёного сливочного масла.

Растапливаем масло на медленном огне. Снимаем все пенки.

Растопленное масло оставляем отстояться. Нам надо, чтобы все молочные белки ушли в осадок.

Аккуратно сливаем верхнее прозрачное масло, оставляя белый осадок на дне. Из 200 гр масла у меня получилось 150 гр топлёного очещенного масла.  Повара часто используют это масло для жарки, вместо растительного, для придания продукту более сливочный и нежный вкус.

http://hellokitchen.ru/927/clarified-butter/