Цитата сообщения LaLuf Капуста такая сякая раз эдакая.Солим,квасим,маринуем.


Всем известны полезные свойства капусты,у разных народов с белокочанной капустой связано немало традиций. На Руси бытовала традиция коллективной заготовки капусты на зиму. Рубили её после 27 сентября, сразу после православного праздника Воздвижения. В эту пору начиналась череда весёлых осенних вечеринок — капустников или капустниц, которые длились две недели.И хотя до осени ещё далеко,я последую русской поговорке-"готовь сани летом")))
Квашеная капуста с луком и яблоками.
Капуста 1 кг
Соль 15 г
Тмин 1/2 ст. л
Яблоко 1 шт
Лук 1 шт
Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натёртым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду, накрыть дощечкой, положить сверху груз и оставить в помещении прокисать. Через четыре недели квашение закончено. Иногда по необходимости подлить солёной воды ( на 1 л воды - 15 г соли), а также помыть круг. Посуду покрыть полотном.

Капуста белокочанная маринованная
Капусту шинкуют на полоски 5-6 мм, 1 мин. бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%уксуса. В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку - 250 г, черный перец и гвоздику - по 4-5 шт., корицу 2-3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси тмина с 2-3 г) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85°C прогревают: литровую - 15 мин., при слабом кипении воды в кастрюле, пол-литровые - 3-5 мин.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9%-50 г, а также черного перца и гвоздики - по 4-5 шт. и корицы кусковой - 2-3 г.

Капуста-провансаль.
3 кг квашенной кочанами белокочанной капусты
для приправы:
400 г сахарного песка
300 г подсолнечного масла
5 г горчицы в порошке
250 г клюквы или брусники
250 г маринованных косточковых плодов или моченых дольками яблок
200 г маринада из-под косточковых плодов
Квашенную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками длиной 3-4 см. Можно использовать также шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую кладут приправу. Приправу готовят из вышеуказанных продуктов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты. Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной миске или кастрюле, смесь плотно укладывают в чистую посуду и заливают процеженным через сито рассолом. Капусту провансаль готовят незадолго до употребления, т. к, она в прохладном месте может храниться только 2-3 суток, а в холодильнике до 10 суток.

Капуста в медовой заливке
Капуста - 10 кг,
перец сладкий болгарский - 2 кг,
мед - 500 гр.,
перец горький - 1 стручок,
вода - 3 л,
соль - 150 гр.
Капусту нужно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Всё смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и поставить на холод на холод.

Капуста со свеклой и базиликом
Капуста - 5 кг,
сырая свекла - 200 гр.,
базилик - 200 гр.,
соль: для длительного хранения - 75 гр., для быстрого употребления - 25 гр.
Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть, очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик вымыть и мелко нашинковать. Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавит грузом ( до появления сока). Капуста будет готова на вторые-третьи сутки.

Капуста с тмином и кориандром
Капуста - 10 кг,
тмин (семена) - 50 г.,
соль - 150 гр.
Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Положить гнет и поставить на холод.

Капуста с перцем
Капуста - 10 кг,
перец сладкий:красный - 0,5 кг, желтый - 0,5 кг, зеленый -0,5 кг, соль - 150 гр.
вода - 3 литра.
Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить раствором ( на 3 литра воды 150 гр. соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Ассорти из капусты, моркови и перца
Возьмите 5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и столько же красноплодного сладкого перца. Овощи измельчите ножом или потрите на терке, сложите в большой таз, посыпьте сахаром и солью, затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобится:350 г сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 л 9%уксуса и 0,5 л растительного масла. В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Затем разложите в чистые трехлитровые банки, утрамбуйте деревянной скалкой. Через три дня закрыть банки капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.

Капуста в свекольном соке
Капуста - 10 кг,
сливы - 3 кг,
свекольный сок - 500 гр.,
перец черный (горошек) - 15 шт.,
соль - 200 гр.
Капусту нарезать большими кусками. Сливы пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.

Капуста по-петровски
На 2 кг белокочанной капусты: 2 моркови, 2 крупные луковицы, 2 дольки чеснока, 100 г уксуса,1 стакан подсолнечного масла.
Для рассола:
1 л воды, 3/4 стакана сахара, 2,5 cт. ложки соли.
Капусту нашинкуйте.Морковь натрите на крупной тёрке.Лук измельчите. Чеснок истолките. Все перемешайте, уложите в банку, влейте масло, уксус и горячий рассол.
Для рассола: воду с сахаром и солью прокипятите. Сверху положите на капусту гнет и поставьте на холод. Готова через три дня.

Капуста по-грузински
На 5-литровую банку
3-4 небольших кочана капусты,
1 стручок жгучего перца,
15 долек чеснока,
3 свеклы,
4-5 морковок,
горсть соли.
Каждый кочан капусты разрежьте через кочерыжку на 4 - 6 частей.
Морковь разрежьте вдоль, свеклу поперек тонкими ломтиками. На дно банки положите половину стручка жгучего перца, затем слоями: морковь,свеклу, нарубленный чеснок и капусту, чередуя все доверху. На самый верх - вторую половину перца и соль.

Капуста квашеная по-чехословацки
Нашинкованную капусту перетерают с солью (20 г. на 1 кг. капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельчённым репчатым луком (30 и 20 г на 1 кг. капусты), пересыпают чёрным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя и ставят под гнёт. Через 3 дня капусту прокалывают заострённой палочкой для удаления образовавшихся газов, ещё через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют и плотно укупоривают.