Еще мысли вслух) Украинцы скорее придумали бы торт с грецким орехом, маком и каким-нибудь сметанным кремом, нежели с кешью и маслом. Это абсолютно противоречивое сочетание, как для украинской кухни, так и в целом для всех советских десертов.

Кстати, еще одно подтверждение западного происхождения — филиппинский «Sans rival» (по сути тот же Киевский торт только из 3-х коржей), который в 1920-30 годах начали производить на Филиппинах вернувшиеся из Франции кондитеры. Так что вопрос об авторстве, скорее всего, остается открытым. 

На последок у нас одна нестыковочка, почему фундук и миндаль заменили, заморским для тех времен орехом — кешью. Все просто, из записей кулинарного историка П. Сюткина известно, что после войны СССР наладил активное сотрудничество с Индией. «Братский» народ экспортировал орешки, чай и материал в замен на поддержку Советского союза в создании инфраструктуры тяжелой промышленности. Переизбыток этих орехов сказался на тогдашнем выборе. Позже поставки прекратились и фабрика им. Карла Маркса возвратилась к классическому варианту с фундуком.

Теперь, когда мы разложили все по полочкам с чистой совестью и во всеоружии, разберем как же его приготовить. Забегая наперед, скажу что все намного проще, чем может показаться.

Киевский торт — классический рецепт пошагово с фото

Соскучились по классическим тортам? Они обладают какой-то особой теплотой и уютом. Киевский — это еще и вкус детства, помню как мы всегда ждали родителей из командировки с ценным вожделенным сладким подарком. Кто сможет забыть этот хруст и насыщенный шоколадно-ореховый вкус? Для многих он казался верхом кулинарного мастерства, обычная хозяйка даже не посмела бы замахнутся и попробовать его испечь в домашних условиях. Раздобыть рецепт было под силу только избранным мастерам, крутившихся в тогдашней кондитерской сфере.

Заквашивали белки или пропускали через сито, танцевали над ними с бубном или просто так, но определенно здесь есть какое-то волшебство! Сколько раз слышу от несведущих: — «да что там особенного — дакуаз промазанный масляным кремом…» Но стоит откусить кусочек, прогнать трудно.  По моим наблюдениям среди поклонников этого шедевра больше мужчин — отсюда второе название «Крепкий орешек».

Коржи для Киевского торта

• Белки — 200 гр (если категория С0 — 5 яиц, если С1 — 6 шт)
• Сахар — 240 гр
• Орехи кешью — 200 гр (фундук, миндаль)
• Мука в/с — 50 гр

Орехи прокаливаем в микроволновке / духовке / на сковородке. Даем остыть, измельчаем средне крупно, одну-две горсти можно чуточку порубить ножом, так чтобы они чувствовались в бисквите. Тщательно смешиваем дробленые орешки, просеянную муку и сахар (140 гр).

Для меренги важно чисто отделить белки от желтков и взбить в белую и пышную густую массу, потому что она будет держать большое количество орехов. Обязательно берите яйца комнатной температуры! Посуда должна быть чистая и обезжиренная. Если вы накануне взбивали масло, хорошенько вымойте чашу и протрите лимонным соком.

Белки взбиваем до мягких пиков, постепенно всыпаем 100 гр сахара, доводим до пышной и плотной консистенции. Масса станет гладкой и глянцевой, крепко держит форму, так что можно спокойно перевернуть миску.В меренгу подмешиваем орехово-мучную смесь в три этапа. Аккуратно, лопаткой все перемешиваем, как только ингредиенты объединились, перестаем мешать. Плотное, воздушное тесто делим на 2 части и выпекаем в двух формах диаметром 20 см. Как альтернатива, если форма одна или в духовке мало места — начертить на пергаменте 2-4 круга, перевернуть бумагу, и выложить тесто. Имейте ввиду, что так можно испечь только тонкие коржи толщиной 1,5-2 см, для высоких нужно кольцо, иначе они расползутся.

Сушим лепешки в заранее разогретом духовом шкафу при температуре 140-150°C, примерно полтора-два часа, если с конвекцией — при 130 градусах. Дальше оставляем их в выключенной духовке остывать, лучше на ночь.

Удаляем пекарскую бумагу и проходимся ножом по стенкам, извлекаем коржи. Хранить можно при комнатной температуре завернутыми в пищевую пленку. Неровные края подровнять ножом-пилкой или острым ножиком, чтобы они были одинаковые, полученную крошку позже задействуем в обсыпке.

Крем для Киевского торта

• Молоко или сливки любой жирности (10-35%) — 150 мл
• Желтки — 5 шт
• Сахарный песок — 150 гр
• Сливочное масло жирностью 82,5% — 320 гр
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Какао — 20 гр (+/-)

Для того чтобы безе не размокло и хрустело для прослаивания применяют сухие крема (масляные). Этот крем идеально подходит сюда, так как в ход пойдут все оставшиеся желтки, практично и экономно.Сварим кустард. Наливаем в сотейник молоко / сливки, ставим нагреваться. В желтки насыпаем сахар, размешиваем. Горячеё молочко тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, постоянно помешивая в центре. Возвращаем на плиту, непрерывно перемешивая варим до 104-105 градусов и загустения (по консистенции как сгущенка). Мелкие пузырьки превратятся в большие и станут ленивыми. Снимаем с огня, полностью остуживаем.

Масло комнатной температуры (идеально 20-21°C) взбиваем добела (примерно 4-5 мин), подмешиваем ваниль. Теперь по ложке добавляем заварной основу, продолжая работать миксером.Если в масле содержится большое количество растительных жиров, то крем тоже может рассечься.

В качестве отдушки используют коньяк, мы категорически против алкоголя, поэтому опционально добавляем 1-2 капли миндальной эссенции.

Сразу откладываем немного готового крема для украшения (около 4 ст.л.). По желанию для надписи отбираем 2-3 ч.л. Одну половину окрашиваем в розовый, вторую в зеленый цвет (подойдут гелевые или порошковые красители).

От белого крема забираем одну третью часть. В остальные 2/3 просеиваем качественное алкализированное какао (дает более насыщенный цвет и шоколадный привкус) и еще раз все пробиваем. Обычного какао-порошка возможно уйдет больше.

Начинаем сборку торта. На блюдо / подложку наносим немного крема, чтобы зафиксировать корж. Кладём первую лепешку гладкой стороной вниз. Одеваем кольцо и выкладываем подготовленный белый крем. Прикрываем вторым коржом, так чтобы ровная сторона была сверху, слегка прижимаем. Убираем в холодильник для стабилизации крема на час. Удаляем круг, обмазываем тонким слоем коричневого крема верх и бока. Слегка выравниваем покрытие и обсыпаем смесью крошкой из обрезков и рубленных орехов.

Наполняем мешок остатками шоколадного кремушка и закручиваем насадку звездочка небольшого размера. Отсаживаем ободок по внешнему краю тортика.

Розовый крем перекладываем в корнет со звездочкой диаметром поменьше, а салатовый — в мешочек с насадкой листик. Деревянной шпажкой или спичкой намечаем рисунок (соцветие и лист каштана). Отсаживаем цветочки и листья. Декор традиционно дополняем мармеладными ромбиками из красной смородины / цукатами.

Теперь можно подавать на праздничный стол или просто к чаю за ужином.

источник https://sladkiy-dvor.ru/kievskiy-tort-recepty.html...eferrer=https%3A%2F%2Fya.ru%2F