Для маршмеллоу.
- 1 стакан холодной кипяченной воды
- 2 стакана сахара
- 160г инвертного сиропа
- 25г желатина ¼ чайной ложки соли
<<>>
Приготовление:
Сироп:
1. кастрюльке или ковшике (у которого есть крышечка) растворяем сахар в 150мл воды и, постоянно помешивая, доводим до кипения.
2. Опускаем лимонную кислоту, перемешиваем, накрываем плотно крышечкой (чтобы из кастрюльки не выходил пар, желательно кастрюля с толстым дном) и оставляем на 45 минут на самом маленьком огне, дальше только выкл., сироп должен быть бледно-желтого цвета.
3. Остужаем смесь где-то около часа-полтора. Разводим соду в небольшом количестве воды (столовой ложке) и добавляем в сироп. Смесь будет выделять пену. Периодически помешиваем. Через 10-15 минут сироп будет готов. Он имеет цвет и густоту майского меда.

Маршмеллоу:
1. Желатин развести в половине стакана воды и оставить набухать на 15-30 мин.
2. Оставшуюся воду поместить в кастрюльку, добавить сахар, соль и инвертный сироп. Перемешать.
3. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.
4. После закипания поставить на медленный огонь и проварить 8 минут без помешивания.
5. Желатин поместить в посуду, в которой все будет взбиваться. и взбивать на минимальной скорости. Тонкой струйкой добавляем горячий сироп, при этом постоянно взбивая.
6. Затем увеличиваем скорость и продолжаем взбивать в течение 15 минут. В это время масса становится белой и похожей на зефирную или на очень круто взбитые белки.
7. Взять пищевую пленку таким размером, чтобы ей еще можно было сверху накрыть массу. Пленку, слегка промазать растительным маслом без запаха и застелить форму.
8. Выложить массу в форму, накрыть пленкой и оставить застывать в прохладное место. У меня она застывала ночь на кухне при комнатной температуре ( все идеально получилось).
9 смешайте 0,5 стакана сахарной пудры и 0,5 стакана крахмала в миске. Достаньте застывшую массу, уберите пленку, разрезайте на кусочки (это лучше делать острым ножом) и обваливайте в смеси. (Если вам нужна мастика, то эта процедура опускается). Как сделать мастику для тортов.Отрезаем кусочек маршмеллоу грамм 140-150, прогреваем в микроволновке секунд 20-30. постепенно добавлять сахарную пудру (примерно по 100г), сначала в миску, а затем уже замешивать на столе. В итоге готовая мастика весила 570г. Хорошо хранится в холодильнике в плотно закрытом пакете (без доступа воздуха).


http://vk.com/feed?w=wall-42092461_7382

Чтобы не было вопросов что такое Инвертный сироп.....вот:
Состав: на 1 кг инвертного сиропа: сахарный песок - 698 г кислота молочная - 5 г вода (44% к количеству сахара) - 308 г Выход инверта: в натуре - 1000 г в сухих веществах - 700 г Влажность инверта - 30%

Инвертный сироп служит заменителем патоки, т.к. обладает антикристализационными свойствами. Его получают нагреванием водного раствора сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе. Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности: Соляная кислота - 0.02-0.03% (количество кислоты в процентах к массе сахара) Лимонная - 0.35% Молочная - 0.4% Уксусная - 1.5% При установлении указанного количества кислоты исходили из того, что эта кислота - 100% концентрации. Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота. Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). После варки сироп охлаждают до 80-90°С. В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды. Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым. Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды: 3.98 г - при использовании молочной кислоты 55% концентрации, 4.2 г - для кристаллической лимонно кислоты 0.31 г - для концентрированной соляной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора (происходит реакция нейтрализации - с бурным пенообразованием). Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных резервуарах, выполненных из инертного материала. Использование инвертного сиропа при при производстве кондитерских изделий улучшает качественные показатели последних - так, приготовленные с добавлением инвертного сиропа пряники, печенье и другая выпечка, долго не черствеют и получаются более нежными. (использованы материалы книги П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов "Производство пирожных и тортов")

Источник: http://www.kuroed.com/?id=1598
Все права защищены © kuroed.com
http://www.kuroed.com/?id=1598