Цитата сообщения Одинокая_голубка Влияние специй на здоровье и характер человека

Специи и здоровье

Противники специй свое негативное отношение к ним часто аргументируют тем, что они, мол, вредны для здоровья. Ответ тут прост: в чрезмерном количестве вредно все; кроме того, то, что может позволить себе здоровый человек, бывает нередко неприемлемо для больного. Так, для людей, у которых не в порядке желчный пузырь, жирная еда - «табу» ; диабетики не могут есть сахар и т. д. Все это относится и к употреблению специй.

Тот, кто страдает от чрезмерного выделения желудочных соков, должен избегать приправ, стимулирующих их выделение. На сон грядущий не рекомендуется пить крепкий черный кофе или чай, ко­торые возбуждают деятельность коры головного мозга, сердца, сосудов, органов дыхания. Однако при умеренном и разумном потреблении специй - это скорее лекарство, чем яд. Ведь неспроста изначально между кулинарными и лекарственными растениями не делалось никакой разницы, а предшественницами наших «грядок пряностей» были средневе­ковые «hortus sanitatis» - «сады здоровья».

Пряные смеси

В специализированных и гастрономических магазинах, наряду с отдельными видами специй и пряностей, продаются смеси различных ароматических кореньев и трав. Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять. Однако в последнее время число таких смесей заметно увеличилось, хотя нередко дело идет о чисто коммерческом товаре и к тому же не всегда высокого качества. В результате вместо обогащения вкусового разнообразия нашей кухни мы получаем прямо противоположный результат.

Конечно, готовые приправы упрощают задачу повара, но одновременно они лишают его и возможности импровизировать. Разумеется, это не должно служить доводом для неприятия смесей специй вообще. Многие из них завоевали свое место в гастрономии в результате долгого исто­рического развития и сохраняют до сих пор свое кулинарное значение, не взирая на все коммерческие влияния, которыми правит мода.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошокообразная приправа «кари».

«Кари» - индийского происхождения; само название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает «соус». А так как рецепты приготовления этого соуса в разных областях Индии неодинаковы, варьируется и состав «кари». Главные компоненты этой комплексной приправы - черный перец и перец острый, стручковый, который еще называют «чили», а так­же кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, гречес­кий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак.

Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают. В самой Индии не принято использовать комплексные смеси. Индийцы заготавливают для домашнего употребления лишь их основу, содержащую слегка поджаренные семена кориандра, чуточку поджаренный «чили» и черный перец, и лишб-тотовя то или иное блюдо, вносят необходимые дополнительные пряности.

Другая молотая смесь, без которой невозможно приготовить блюдо китайской или вьетнамской кухни - смесь «пять пряностей».

Это очень тонкая смесь, состоящая из одинаковых частей китайского перца (Xanthoxylum piperitum), иллициума, или бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля. На Дальнем Востоке эту смесь любят добавлять к свинине.К числу пряных смесей следует отнести соусы и пасты. В первую оче­редь речь идет о кетчупах, которые также родились на Дальнем Востоке, а в Европе стали известны с конца XVII в. Сначала так называли соленые маринады, используемые для засолки рыбы, и ферментизированные рыбные экстракты.

Ныне под понятием «кетчуп» объединяют различные солено-пряные соусы. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов, нередко уже забытых. Всюду популярен у потребителей изготовляющийся по старой рецептуре томатный кетчуп, а также кетчуп грибной. В основу последнего входят шампиньоны. Не менее известна другая приправа - ароматический ворчестерский соус. Последний получил свое название по имени города в юго-западной области Англии, хотя сам соус также индийского происхождения. Этот курьез объясним.

В 1837 г. английский губернатор привез из Бенгалии в Ворчестер рецепт приготовления соуса, к которому он очень привык, живя в Индии, и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не отвечал тому образцу, который был предложен вместе с рецептом. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения.

Каково же было всеобщее удивление, когда вдруг обнаружилось, что отлежавшийся соус приобрел исключительный вкус. Его стали быстро раскупать. К счастью, не затерялся старый рецепт, и было можно наладить производство теперь уже ворчестерского соуса, популярность которого стала расти, вышла за пределы Великобритании и распространилась по всему миру. И по сей день этот ныне очень известный соус изготавливают по старому «губернаторскому» рецепту.

В его состав входят уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, красный перец «чили», имбирь, лук-шалот, чеснок, а также около 20 других тропических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.

Другая известная пряная смесь - острый соус, или паста «Табаско», родом из Мексики, для приготовления которого варят свежие острые красные перчики чили с солью, уксусом, сахаром, чесноком и другими кореньями.

Подобные пасты, отличающиеся остротой, фигурируют в индийской кухне под названием «sambals». Особенно изысканным тонким вкусом отличалась пастообразная масса из свежих перчиков, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра, к которой добавляли соль и лимонный сок. И в наше время так приготавливают индийскую специю «chutney».

Одну из самых популярных ароматических смесей, известную под международным обозначением «bouquet garni», можно приготовить дома по своему собственному рецепту.

Это, действительно, маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Что касается дальнейшей импровизации, то ей нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную кору, кори­цу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно даже не связывать специи в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей на стол гарнировочный букет из приготовленного блюда вынимают.

Из часто употребляемых ароматических смесей назовем еще одну, нежную смесь трав, известную как «fines herbes». Ее главными компонентами являются петрушка, лук-резанец или шнитт-лук, розмарин и чабрец. Возможны и иные добавления в зависимости от вкуса самого изготовителя (ими могут быть лук или чеснок, черный перец, белая горчица, мускатный орех). В зимние месяцы эту смесь можно использовать вместо гарнировочного букета.

Среди порошкообразных ароматических смесей все большую популярность приобретает т. н. «барбекия» - «barbecue», подаваемая к жаркому и шашлыкам. Своим ароматом, напоминающим запах древесного дыма, она создает иллюзию, будто пища и в самом деле только что готовилась на костре. В эту смесь входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец «чили», поваренная соль, сахар и глютамин.

Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд. В таблице приведены лишь некоторые опробованные варианты:

Приведенная таблица может дать лишь общее представление о возможных комбинациях. Обычно достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда в большей степени проявляется, если в нем доминирует естественный запах какого-то одного пряного растения.

Гвоздика - бутоны тропического дерева - достаточно сильный ароматизатор, который используют как в приготовлении сладких блюд, так и в овощных блюдах, соусах, часто применяют и в консервации.
Гвоздика обладает замечательным ветрогонным и бактерицидным действием, помогает при зубной боли, освежает полость рта. Она также улучшает память и восстанавливает силы при нервном и физическом переутомлении.

Горчица черная - способствует выработке в характере мягкого спокойствия. Постепенно все грубые проявления поведения исчезают.
Черная горчица дает возможность лучше углубиться в свой внутренний мир, снимает суетливость, напряженность.
Хорошо помогает тем, кто не умеет отдыхать, улучшает сон, лечит депрессивные состояния.

Имбирь - придаст Вам способность противостоять трудностям.
Он активизирует умственную деятельность, улучшает память.
Имбирь дает возможность находиться весь день в бодром состоянии, снимает усталость после физического и психического напряжения, стресса.
Имбирь способствует развитию таких черт характера, как целеустремленность, смелость, решительность.

Калинджи - при использовании его в пищу мысль становится яркой и стремительной. Если необходимо быстро и четко решить проблему, калинджи просто незаменим. Он укрепляет твердый оптимизм в душе, веру в свои силы. В глазах появляется сила и блеск радости. Улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир.

Кардамон - придает характеру способность простить обидчика.
При необходимости поможет выработать смирение, освободить Вас от напряжения при общении с неприятными людьми. Можно научиться избегать ссоры в семье, лучше относиться к детям, пожилым людям.
Кардамон уменьшает привычку быть жадным, убирает лишние мысли о ненужных покупках.

Карри - учит сдержанно, без лени и перенапряжения относиться к самому себе.
Облегчает груз внутренних противоречий. Появляется тишина, спокойствие в душе.
Помогает без суеты постепенно решать проблемы.

Кориандр - улучшает стойкость к грязным проявлениям окружающей действительности.
Потребление в небольшом количестве даст возможность переносить наглых, грубых, раздражительных людей.
Следует принимать в пищу людям, которые работают в тяжелых нравственно-психологических условиях.

Корица - это всего-навсего кора вечнозелёного дерева родом из Шри-Ланки.
Она очень богата кальцием, железом и витамином А. Между прочим, препятствует увеличению веса и стимулирует кровообращение всех органов и тканей.
Так же, как и имбирь, она неплохо лечит от простуды и стимулирует пищеварение.

Кумин - позволяет быть более независимым от сплетен, плохого мнения в ваш адрес.
Даст силы одним рывком справиться с плохой привычкой.
Позволит отладить режим дня, восстановить крепость характера.
Тонизирует психику, повышает настойчивость в решении проблем.

Куркума - развивает в человеке обстоятельность, трезвую оценку ситуации, спокойствие в решении проблем.
При употреблении ее в пищу Ваша психикапостепенно становится невосприимчивой к тем факторам повседневной жизни, которые раньше раздражали.
Куркума дает силы для разработки и реализации долговременных планов, освобождает от суетливости, придает больше уверенности в себе.

Манго - способствует выработке оптимизма, жизнерадостности, открытости.
Ваш характер при употреблении плодов манго станет живым, больше захочется смеяться, шутить.
Плоды манго делают человека общительным, он с радостью смотрит в будущее.

Мускатный орех - развивает решительность в преодолении трудностей.
Укрепляет волю человека. При решении какого-либо вопроса можно быстро мобилизовать все свои силы.
От более быстрого и активного ритма жизни появится свободное время.
Мускатный орех улучшает сосредоточенность на объекте вашего внимания.

Фенхель - замечательно снимает гнетущую усталость от тяжелой обстановки, изменения погодных условий.
Все проблемы решаются мягко, незаметно, делает характер гибким, перестает беспокоить излишняя прямолинейность, раздражительность.
Движение по жизни становится спокойным, поступательным.

Чили - поможет Вам избавиться от суеты, грубости, преждевременных решений.
Смена вида деятельности не вызовет беспокойства. При общении появится ощущение взаимопонимания. Он способствует более личностному подходу к людям.
Вы станете способны выполнять любую, даже самую непривлекательную работу.

Шамбала(пожитник) - увеличивает мягкость в характере, теплее становятся отношения с людьми.
Вы станете добрым, нежно спокойным, уравновешенным, покладистым.
Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять излишнее перевозбуждение у детей.

Целебное применение специй

ЖАР ОТ ПРОСТУДЫ: Пол-литра воды с молоком, сахаром и 1 ч. л. молотого кардамона снижают температуру.

ЖАР ОТ РЕВМАТИЗМА: Размолоть в порошок равные части Калинджи и Фенугрека (шамбалы). Если каждое утро принимать по (сопровожд. боль в суставах) 3 грамма этого порошка, запивая водой, можно препятствовать отеканию ревматизма.

ЧАСТАЯ ОТРЫЖКА ОТ ПЕРЕЕДАНИЯ: Обмакнуть ломтик имбиря в мед и пожевать.

РВОТА И ПОНОС (ОДНОВРЕМЕННО): Косточки лимона растолочь(размолоть) в розовой воде особ. при холере.

ПОНОС: Разведите 0,5 стакана йогурта 0,5 стаканом воды добавьте щепотку имбиря и мускатного ореха.

ГАЗЫ В ЖЕЛУДКЕ: Немедленное средство: растворить порошок Асафетиды (от непереваренной пищи) в горячей воде, намочить в растворе ткань или
вату и сделать припарку на живот. Это снимет боль.

ГАЗЫ В КИШЕЧНИКЕ: Заварите 1 ч.л. равных частей молотого кардамона, фенхеля и имбиря в 1 стакане воды. При желании
можно добавить асафетиду. Выпить, когда немного остынет.

ГОЛОВНАЯ БОЛЬ: 0,5 ч.л. сухого имбиря + немного горячей воды до образования пасты. Пасту наложить на лоб. Возможно небольшое жжение: оно не вредно.

БОЛЬ В ГОРЛЕ: Прополаскать стаканом настоенного в горячей воде шалфея.
ХРИПОТА В ГОРЛЕ: Растереть 7 орехов миндаля с 7 зернами черного перца, добавить немного воды и сахара.

БОЛЬ В ВИСКАХ: Выпить чай из 1 ч.л. равных частей кориандра (избыток желчи в желудке) и кумина в 1ом стакане горячей воды.

БОЛЬ В ЗАТЫЛКЕ: Перед сном выпейте стакан теплого молока (токсины в прямой кишке) с 2 ч.л. льняного семени. Чтобы облегчить боль, нанесите пасту из молот. имбиря за ушами.

УГРИ, ПРЫЩИ: 1 ст.ложка сока алое + четверть ч.ложки куркумы. Принимать внутрь 2 раза в день, пока кожа не станет чистой

БОЛЬ В СПИНЕ: Компресс из имбирной пасты (мол. имбирь + вода)

ПЛОХОЙ ЗАПАХ ИЗО РТА: Пожуйте семена фенхеля! или (если запах идет изнутри) заварите в стакане кипятка 1 ч.ложку смеси молотого кардамона, молотой корицы и молотых лавровых листьев (в равной пропорции), охладите и пейте.

КРОВОТЕЧЕНИЕ: Выпейте стакан теплого молока, растворив в нем (внутреннее) 0,5 ч.л. куркумы и щепотку шафрана.

БОЛЬ (ВНЕШНЯЯ): Компресс из сухого имбиря (2 ст.л. имбиря + 1 ч.л. куркумы и немного горячей воды = паста) Нанести пасту на ткань и приложить к больному месту. Оставить на ночь.

ЯЧМЕНЬ НА ГЛАЗУ: Размолоть в порошок 1 гвоздику + неск. капель воды намазать на ячмень.
ЖЖЕНИЕ В ГЛАЗАХ (слезоточивость): Закапайте глаза несколькими каплями розовой воды

ГЕМОРРОЙ: 50 грамм семян Калинджи разделить на две части. Одну поджарить, и смешать с другой. Смолоть. Принимать по 3 грамма с теплой водой. ИЛИ: Пейте 0,5 ч.л. сока алое со щепоткой имбиря дважды в день, до полного излечения.

КАШЕЛЬ С МОКРОТОЙ: Приготовьте чай из сухого имбиря (0,5 ч.л.), молотой гвоздики и корицы (по четверти чайной ложки) на один стакан воды. Подсластите медом.

ЖЕЛТУХА: Замочить на ночь 100 грамм сухого Тамаринда и 50 грамм сухих слив (чернослива), утром растолочь в воде и выпить. + Диета без жира, с обилием сладких напитков, фруктов, изюма и сыворотки.

ПАРАЛИЧ МЫШЦ ЛИЦА: Сделать припарку из 50 грамм белой муки, кунжутного масла, меда + по 4 грамма молотой корицы и сухого имбиря.

БРОНХИАЛЬНАЯ АСТМА: 2 или 3 раза в день пить стакан молока с 1 ч.л куркумы (лучше всего на пустой желудок). ИЛИ: Смесь меда и равных частей имбиря и черного перца - можно запивать чаем.

ГРИПП: Чай из сухого имбиря. Молоко с куркумой - 3 раза в день: это предотвращает осложнения после болезни и укрепляет ослабшую печень.

ЗАЛОЖЕННЫЙ НОС: Вдохните дым горящей куркумы. Это позволит слизи быстрее выйти из носа и прочистит его. Чтобы хорошо высморкаться вдохните порошок из равных частей молотой корицы, черного перца, кардамона и кумина.

ПРОСТУДА: Кипятите 0,5 ч.л. имбиря и 1 ч.л. молотой корицы в половине литра воды 10 минут. Выпивайте 1 стакан каждые 3 часа с небольшим количеством меда.

ОЖОГ: Растворите щепотку куркумы в соке алое. Также можно смазать ожог топленым или кокосовым маслом.
ФУРУНКУЛ: Чтобы "вытянуть" содержимое фурункула, нужно смешать по полчайной ложки куркумы и мол. Имбиря добавить немного воды (до образования пасты) и смазать этой пастой фурункул.

ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПАМЯТИ: Съесть три грамма молотых семян Калинджи, смешанных с 10 граммами меда.
БЕССОННИЦА или ПЛОХОЙ СОН: Вечером выпить стакан теплого молока с 0,5 ч.л. мускатного ореха. ИЛИ: Смешать 1 ч.л поджаренного молотого кумина с мякотью спелого банана. Съесть перед сном.

ОПУХОЛЬ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ: Пейте чай из кориандра.
ОПУХОЛЬ (наружная): На опухший участок нанесите присыпку из 2 частей куркумы и 1 части соли.

РАСТЯЖЕНИЕ МЫШЦЫ: Примите горячую ванну с 0,5 стакана молотого имбиря и 0,5 стакана соды. Сидите 15 минут. На больное место дважды в день накладывайте компресс из теплой пасты (1 ч.л. имбиря + 1 ч.л. куркумы + немного горячей воды)

ПОДАГРА: Съедать в день по 3 грамма семян Калинджи и Шамбалы.