Эту табличку я сделала для молодых хозяек именно потому, что сама ею пользовалась частенько - в моей старой тетрадке есть несколько страничек, замызганых и замасленных, в том числе и эта, где записаны   очень полезные соотношения  мер объема и веса для определения  "Скока вешать в граммах?!",  когда весов-то под рукой и нет!

(Какая мера веса в табличке? Граммы, конечно!:)))) Надеюсь, вам пригодится! 

В прошлый раз мы остановились на том, что каждый из нас не гурман, а гурмэ!:))) Т.е. мы с вами едим не для того, чтобы плотно набить наши животики "вкусняшкой", а для получения наивысшего наслаждения изысканностью блюд, которые предлагает нам французская кухня!..

Сегодня мы готовим первые блюда. Разнообразие просто завораживающее, но первым делом я хочу предложить вашему вниманию рецепт лукового супа!.. Ну, согласитесь - что нового дадут нам овощные, мясные, куриные супы? Разве мы их ни разу в жизни не ели?! А вот попробовать настоящий французский луковый - ради этого стоит закрыть глаза и - опп-ляяя!!! - перенестись на  парижскую кухню...

 Классический луковый суп является одновременно недорогим, вкусным и простым в приготовлении. Лук репчатый очистить, разрезать на половинки, каждую половинку нашинковать полукольцами. Разогреть в кастрюле с толстым дном подсолнечное масло и сливочное масло, положить туда нарезанный лук и сахар, и продолжать жарить, постоянно помешивая на среднем огне. Жарить около 20 минут пока смесь не станет светло-коричнего цвета.

Очистить чеснок, растолочь и положиь в обжаренный лук, размешать и продолжать обжаривать еще минуту. Добавить мясной или овощной бульон, белое вино. Посолить и поперчить. Оставить на медленном огне еще на 1 час.

За пять минут до подачи к столу разогреть духовку.   Французскую булку (можно белый хлеб) нарезать, положить ломтик сыра и запечь в духовке, пока гренки не приобретут золотистый оттенок.

В тарелку положить гренку, залить горячим луковым супом. Гренки с сыром можно приготовить заранее.

 Суп по-нормандски.  Для четырех человек: 1 мелко нарезанная репа, 2 большие мелко нарезанные моркови, 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть), 2 ст.л. сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 200 гр. мелко нарезанного картофеля, 1/2 стакана молока и 1/2 стакана сметаны.

Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабом огне 15-20 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячим. Можно в тарелки предварительно положить гренки. 

 Теперь поговорим о  популярных сегодня  супах-пюре...

Суп-пюре — это густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании.

В основе супа-пюре  лежит мясной или рыбный бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа составляют, с основном, бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, после чего готовое пюре ввести в бульон или отвар.

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же (реже) на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (т. н. льезон). Густые сливки в крем-супе  присутствуют обязательно, они вводятся уже в конце всего процесса приготовления. Главные ингредиенты крем-супа— овощи и курица или рыба.

Настоящие знатоки и ценители крем-супа нарезают овощи одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться. Многие кулинары не довольствуются обычным измельчением ингредиентов в блендере, а ещё и протирают потом полученное пюре через сито, поскольку именно в этом случае крем-суп будет максимально однороден и очень нежен.

Подаются супы-пюре и крем-супы чаще всего с гренками или сухариками.

Итак, для любителей!

Суп-пюре грибной.  

Для 8—10 человек: 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 2 веточки зелени петрушки, 2 веточки зелени сельдерея, 2 яичных желтка, 1 стакан 20 %-ных сливок.

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 минут, положить нарезанные грибы и обжаривать еще 5 минут. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 минут на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном. Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу.

Суп-пюре из цветной капусты

Цветной капусты примерно 500 г, одна  луковица, одна  картофелина, оливковое масло - 1 ст.л., 1 литр овощного бульона, 100 мл сливок жирностью 33%, соль, щепотка белого перца.

Лук и картофель нарезать кубиками. В кастрюле разогреть масло, положить подготовленные овощи и обжарить их в течение 1 мин. Добавить цветную капусту, влить горячий овощной бульон и варить 20 мин.

Затем взбить суп блендером, добавить сливки, соль и перец. Вновь довести до кипения. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую по соцветию капусты, посыпать белым перцем.

Суп пюре гороховый с гренками. 500 гговядины с костями, 300 г гороха, 1 морковь, 1 стебель лука порея, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 10 горошин черного перца, лавровый лист, 3 куска белого хлеба.

Мясо залить водой, варить, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный горох. Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, мясо, горох и коренья измельчить в блендере и соединить с бульоном. Муку поджарить, разбавить бульоном и ввести в суп.

Суп должен быть густым.

Хлеб нарезать кубиками и поджарить на сливочном масле, подать отдельно.

Боюсь, что на сегодня мне осталось рассказать, что раздел о супах-пюре я подготовила для вас по материалам сайтов, посвященных французской кухне, причем, сделала это с большим удовольствием - буду очень рада, если первое блюдо нашего обеда по-французски вам понравилось!.. А что же у нас на второе?.. В следующий раз  готовим говядину по-бургундски, фаршированную курицу по-парижски и картофель "Анна". Ну, может,  еще  останется время приготовить какой-нибудь салат с настоящим французским сыром!..

 О-ля-ля! Уже поздно, однако! Как незаметно пролетело время!

Bonne nuit, mes chers amis!

      Я не зря опубликовала эту фотографию - на ней запечатлен артефакт: моя старая тетрадка с вклееной в неё вырезкой из газеты... Статья называется "Обед по-французски".  Вместе с авторами статьи предлагаю вам  сегодня пообедать ... в Париже! Ни больше, ни меньше!.. По крайней мере, в том Париже, каким он был много лет назад!...:)  А для этого придется привлечь вдохновение и немного поколдовать у плиты.

Для начала несколько особенностей французской кухни - очень, надо сказать, интересных особенностей!.. (Далее - цитирую статью):

• Одной из особенностей французской кухни является использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом подвергается значительному выпариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а оставшиеся составляющие придают пище неповторимый привкус и наполняют ее приятным ароматом. Используются только натуральные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино не должно быть слишком кислым. Если же вино кисловато, его надо перед смешиванием со сметаной или сливками вылить в посуду и хорошо выварить - это уменьшает кислотность.

• Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов.  Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят сортов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3.000 соусов. Так же велик и арсенал специй во французской кухне.

• Существуют также особенности приготовления некоторых продуктов, в частности - мясных блюд:

      - не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить её в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок;

        - мясо для жаркого солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки;

        - готовность мяса проверяют, проткнув его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины - бесцветный сок;

            -  перед тем, как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на неё несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду;

         - во время обжаривания мяса добавить небольшое количество сахарной пудры - это придаст соусу, которым вы позже зальете мясо, приятный вкус;

          - мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу облить небольшим количеством коньяка и поджечь.

• Французы варят овощи, строго соблюдая правило: зеленые овощи кладут в кипящую  подсоленную воду и варят в открытой посуде. Сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

      (от автора: если честно, я и сама не очень разобралась, что означает "зеленые" - ну, не по цвету же? Может быть, имелись ввиду "свежие"?  И опять же - сухие овощи? Что именно -  сушеные или же обсушенные полотенцем?.. Даа, загадка... Ладно, разберемся по ходу дела!:)) 

• Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:

      - в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше НИКОГДА и НИЧЕГО не готовить!;

           -   никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть комком из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли, а затем слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

У нас бытует французское слово "гурман". По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканной кухни. У французов же имеются два слова, которые по разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово "гурман", которым называют людей, любящих ПРЕСЫЩАТЬСЯ вкусной пищей ( прим. авт.: обжор, по-нашему пониманию!:))))))  Другое слово - "гурмэ". Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи и не излишествующий. (Это знаток в кулинарии, а не обжора!:))  Французу будет очень приятно услышать от вас, что он - гурмэ:)

Дорогие мои, продолжение следует! В следующей серии... мы с вами будем готовить первые блюда - французские супы!

Русский салат

Очистить морковку, яблоки, редьку, натереть на крупной  терке, сложить в миску.

Добавить тонко нашинкованную капусту, предварительно немного "помяв" её с несколькими щепотками сахарного песка.

  Тертый сыр ( "Швейцарский", "Голладнский", "Советский", на крупной терке).

Всё полейте майонезом , перемешайте.

Выложите в салатницу горкой, полейте сметаной и украсьте сверху дольками овощей или фруктов, свежих или консервированных.

На 500 граммов сыра - банка майонеза 250, 2 - 3  столовых ложки сметаны, морковь, два яблока, четверть маленького вилка капусты, небольшая редька.

Лимон с сыром

Тонкие ломтики лимона  посыпать сахарным песком, а сверху - тертым сыром твердых сортов, выложить на плоскую тарелку, подавать к коньяку или холодной водке.

Ларенька, сырку отведать подано!:)))

    Я уже в одном из своих постов упоминала об этом, но не могу не повториться - в недомоганиях, особенно на стадии выздровления  есть одна прелесть - когда ничего "глобального" делать просто не имеешь сил, а лежать "впустую" и чувствовать себя бездельницей не хочется, есть замечательная возможность обложиться папками, старыми портфельчиками, коробками и всласть порыться в архиве, накопившем уже тьму тьмущую "единиц хранения"!.. Вот так и сейчас - опубликовав пост про луковый пирог и помидорчики в яблочном соке, подумала - а ведь где-то были мамины записи, странички из её тетрадей, чудом уцелевшие - мама разбирала листочки и всё, по её мнению - ценное, переписывала в большую тетрадь, а уже переписанные странички откладывала в стопочку, которую я с её согласия - "Да зачем тебе этот хлам?! Вот, лучше  перепиши из тетради!":)) - и взяла себе на память. А память оказалась длинной...

Этим рецептам, которые я хочу вам предложить, более пятидесяти лет! Переписываю с маминых листочков "один к одному", ничего не добавляя и не комментируя. Любители выпечки разберуться, я думаю! Одно могу сказать абсолютно точно - вкус маминых пирогов и рулетов с маком я до сих пор помню:) 

Итак:

Венское тесто

1 литр молока, десяток яиц, 700 - 800 граммов сахарного песка, 200 граммов размягченного сливочного масла (масла всего понадобится 400 граммов - 200 гр. - в опару, 200 гр. добавить при вымешивании теста), 100 граммов дрожжей, всё смешать и поставить в теплой комнате на 8 часов. Потом положить ванилин, оставшиеся 200 граммов сливочного масла и замесить тесто, постепенно подсыпая муку.  Тесто должно быть мягким и эластичным.

Начинка к тесту по выбору: поджаренные орехи, изюм, повидло, мак.

Тесто-"водолаз"

400 граммов сливочного масла или сливочного маргарина, 4 - 5 яиц, 1 палочка дрожжей - всё размешать в 0,5 стакана молока (или воды), посолить, замесить не тугое тесто (как на пирожки), завернуть в чистую тряпицу, завязав в "узелок", и опустить в ведро с водой. Как только тесто всплывет (приблизительно через 15 - 20 минут), вытащить из воды и вмесить 2 стакана сахара, ванилин. Разделить на порционные куски и выпекать как булочки, плюшки, пирожки со сладкой начинкой. Печь, затем посыпать сахарной пудрой.

P.S.: Мама ничего не написала про смазывание пирогов, но они у неё всегда были румяные и глянцевые. Уверена, у каждой хозяйки есть свой способ промазывания изделий из теста перед выпечкой:)

Вдохновляйтесь, мои дорогие!:)

   Дорогие мои друзья-подружки... Придумала я вот что... Почему бы мне не поделиться с вами рецептами приготовления блюд, которые очень любят у нас в семье?.. Ну, и конечно, стала листать свои тетрадки... Как водится - старые!:))  Рецепты эти не моя собственность, не я их придумывала-сочиняла. Единственная моя заслуга в том, что я их собирала в тетради, переписывала у подруг, из журналов и отрывных календарей, "конспектировала" за кулинарами на радио и ТВ,  опробовала их на своих домашних, и если рецепт оказывался стоящим внимания, а приготовленное по нему блюдо "улетало" со  стола в один момент, я отмечала его тремя  красными   восклицательными знаками - вот так: !!!

Таких значков в моих тетрадях множество, с чего бы начать?.. Ааа, была не была! Вот куда палец опустится - тому рецепту и быть первым в этом цикле сообщений!:)))

     Ну, что ж... Для начала неплохо!

Французский луковый пирог

Тесто:

150 гр. масла или маргарина (я предпочитаю масло)

150 гр. сметаны

0,5 ч.л. соли

2 стакана муки

(у меня сохранился "маленковский" стакан, представляете?!:)))

Начинка:

5 - 6 крупных луковиц, 100 гр. растительного масла, 150 гр. сыра, 150 гр. сметаны, 2 яйца.

Итак, начнем:

Холодное масло натереть на терке, добавить сметану и соль. Смешать с мукой, порубить ножом и замесить тесто. Поставить его в холодильник.

Лук нарезать кубиками средней величины  и положить в разогретое на сковороде масло, чуть припустить лук, убавить огонь и тушить, помешивая, под крышкой 10 минут. Затем выложить лук в дуршлаг и дать стечь маслу. Остудить.

Сыр натереть на терке.

Яйцо немного взбить, смешать со сметаной.

Тесто раскатать толщиной до 1 см. Сковороду не смазывать. Выложить тесто в сковороду так, чтобы оно свисало по краям. Подрезать неровности ножом. Лук выложить на тесто, посыпать тертым сыром, завернуть края. Поверх залить смесью из яиц и сметаны, заливая и края.

Ставим пирог в нагретую до 180 градусов духовку и выпекаем 40-45 минут. Подавать теплым.

P.S.: Холодный тоже очень вкусен - проверено!:))

P.P.S: Если сделать пирог без лука, с сыром + рубленый чесночок + зелень - ооо, замечательно! Почти хачапури!:)