.
Действительно, эти рыбы заслуживают внимания. Их мясо отличается нежным вкусом. При этом и дорада, и сибас подходят для диетического питания. Так что те, кто заботится о своем здоровье, могут готовить их дома. И еще один момент – то, о чем нельзя умолчать, говоря о рыбе, – кости. В сибасе и дораде их очень мало.
Если принести уже готовую и разделанную рыбу, не каждый сумеет определить, сибас это или дорада. Но различия, конечно, есть. Сибас отличается от дорады удлиненной формой тела, его кожа темнее. К тому же кости в сибасе крепятся крепче. Поэтому при его разделке придется воспользоваться пинцетом, тогда как извлечь кости из дорады не составит труда. У дорады мясо более фактурное и в готовом, и в сыром виде. Целая дорада имеет округлую форму, а между глаз у нее золотисто-желтая отметина. На эту ее особенность обратили внимание еще древние греки, которые считали дораду даром богини Афродиты.

Жерар Депардье, Бертран Шмитт (рядом с ним) и его команда. И сибас, конечно!


Бесценный перламутр
Дорада и сибас в кулинарном плане рыбы универсальные. Блюда из дорады встречаются у народов Малой Азии, в китайской кухне и, конечно, в странах Средиземноморья. Например, в Испании очень популярна дорада, запеченная в соляной корке. На рыбу весом около 1 кг потребуется 2 кг морской соли и 1 яичный белок. Дораду необходимо выпотрошить, но от чешуи не очищать. Яичный белок взбить и смешать с солью. Выложить около трети соли на дно жаропрочной формы, сверху положить рыбу. Внутрь рыбы поместить зелень – к примеру, розмарин. Выложить оставшуюся соль, так чтобы она покрыла рыбу полностью. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180ºС, около 30 мин. Затем вынуть форму и дать остыть. Разбить соляную корку и осторожно удалить ее вместе с кожей. Рыбу разделать на филе, выложить на тарелки.Рецепт: ЗАПЕЧЕННЫЙ В ШАМПАНСКОМ СИБАС СО СПАРЖЕЙ И ФРИКАСЕ ИЗ СМОРЧКОВ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
100 г зеленой спаржи
50 г сморчков
300 г морского окуня (сибаса)
50 г сливочного масла
30 г оливкового масла
150 г сметаны
20 лука шалот
200 мл шампанского
20 г петрушки
20 г кервеля
0,5 г семян фенхеля
Промойте сморчки. Очистите кончики спаржи и порежьте стебли на кружки шириной в 3-4 мм. Верхушки (3 см) опустите на одну минуту в кипящую воду и отложите в сторону. Кусочки стеблей потомите на оливковом масле и тоже отложите. В соуснике растопите сливочное масло, добавьте семена фенхеля, мелко порезанный шалот, добавьте сморчки и шампанское (брют) и тушите 6-7 мин. Выньте сморчки и высушите. Добавьте в соус сметану и опустите туда последовательно на одну минуту верхушки спаржи и сморчки, выньте и не давайте им остыть. Залейте сибас полученным соусом и отправьте в разогретую до 200º духовку на 10 мин., полив еще двумя-тремя ложками шампанского.
На тарелке веером разложите верхушки спаржи, рядом – фрикасе из остальной спаржи (на него положите сморчки) и сибас, политый остатками соуса. Посыпьте петрушкой и кервелем.
Ирина Лобачева




Другие популярные способы обработки дорады и сибаса – обжаривание на гриле или запекание в духовке вместе с овощами и оливками. Так можно приготовить и целую потрошеную рыбу, и филе. Перед обжариванием на коже надо сделать надрезы. Они несут функциональную нагрузку: благодаря им рыба во время приготовления не будет деформироваться. Кстати, если вы готовите не целую рыбу, а кусок, имейте в виду, что обжаривать его нужно сначала со стороны кожи, которая при термической обработке начинает сжиматься. Обжаривать рыбу следует в течение полутора минут с каждой стороны. В духовке филе готовится не более 3–4 минут.

Вообще все рецепты приготовления сибаса или дорады можно считать быстрыми. Не надо бояться недожарить рыбу – надо бояться ее пересушить. В процессе обжаривания в сердцевине филе сибаса накапливается жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок. Это идеальный вариант, оптимальная степень готовности. Перед обжариванием выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу надо обмазать оливковым маслом. А еще лучше – смесью из оливкового и растительного масла (в пропорции 2:3). Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Если вы используете не гриль, а сковороду, то лучше добавить немного сливочного масла – благодаря ему готовая рыба приобретет хрустящую корочку. Разумеется, жарить надо на уже разогретой сковороде.

К дораде и сибасу можно предложить рис, картофель, выпечку, овощи и даже фрукты, например, ананас или манго. И, конечно, соусы. Так как рыба эта универсальная, то и соусы могут быть любыми: сладкими, кислыми, острыми. Вот пример кислого соуса. Обжарить лук-шалот, влить белое сухое вино, выпарить наполовину. Добавить клюкву, если нужен сильно выраженный вкус, или чернику – для соуса с более мягким вкусом. Проварить 3 минуты. Смешать все до однородности с помощью блендера. Ввести рыбный бульон, выпарить. Добавить сливки (33%). Посолить, поперчить, процедить через сито. Снова поставить на слабый огонь и, помешивая венчиком, затянуть соус сливочным маслом.

Другой соус делается на основе красного вина. Нужно также обжарить лук-шалот, влить красное вино "Бушеле", выпарить наполовину. Добавить немного сливочного масла; после того как оно растопится, положить рубленый шпинат. Вариться шпинат не должен – это очень нежный продукт. Поэтому, как только начнется процесс закипания, необходимо сразу снять соус с огня. Посолить, поперчить. Если нет шпината, можно использовать зеленый итальянский базилик.