Нежный, воздушный десерт, который не оставит никого равнодушным. Готовить его быстро и просто.
Хранить зефир при комнатной температуре.

Новогодние конфеты

Серия сообщений "Украшение тортов":
Часть 1 - Рецепт королевской глазури с лимонным соком
Часть 2 - Новогодние конфеты

Разгадать загадки парварды

Парварда, если кто не знает, - это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие (там же, на Востоке), а базар, на котором бы не продавали парварду, трудно даже себе представить. Парварда, в какие бы цвета её не окрашивали и в какие бы причудливые формы не "одевали", своеобразна настолько, что спутать её с какой-либо иной "конфетой" сложно. А ведь в её приготовлении участвует всего ничего: сахар, вода, немного муки и, как правило, немного уксуса или лимонного сока, если парварда делается не на продажу и если есть такая роскошь, как лимон. Однако попробуйте-ка смешать компоненты парварды и попытаться её приготовить. Вряд ли что-то путное у вас получится. Есть в ней свои хитрости и тонкости, тонкие и хитростные настолько, что я, например, поставил бы этому блюду 10 баллов по десятибалльной шкале сложности. Неоднократно наблюдая, как готовят парварду мастера (как правило, это мужчины, потому что здесь необходимо применять силу), необходимый результат я получил лишь с шестой или с седьмой попытки. Надеюсь, у вас парварда получится если не сразу, то уж со второй попытки точно. Во всяком случае я попытаюсь максимально в деталях описать весь процесс.

Свернуть

Итак, основа парварды - банальный сироп, сваренный на определенных пропорциях сахарного песка и воды. Я предпочел обойтись двумя стаканами сахара, хотя, конечно, можно взять хоть килограмм, хоть мешок. Однако большая масса продукта при дальнейшей обработке потребует специальных приспособлений - иначе её не одолеть даже при наличии развитой мускулатуры. Поэтому лучше начинать такие дела без фанатизма. Главное при этом, если сахар уже засыпан в подходящую для сиропа посуду, следует как-то отметить верхний уровень засыпки. В последующем эта отметка пригодится.



Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2. То есть на два стакана сахара вполне достаточно стакана холодной воды.



Лимонный сок или уксус используются исключительно для придания будущей парварде легкой кислинки - ну, например, как в карамели "Барбарис". Я выжал сок одного лимона, тщательно перемешал все компоненты и снял пробу. На мой вкус кислые оттенки выглядели бедновато, и я добавил ещё немного лимонного сока. Словом, это дело регулируется так, как вам нравится.



Вот теперь будущий сироп можно ставить на плиту. Помешивая, довести его до кипения. Затем убавить температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и относительно долгим. Хитростей подобного подхода к приготовлению сиропа я так до конца и не понял, поскольку не химик, хотя по урокам химии в школе помню, как влияет на кристаллическую решетку минералов длительность приготовления насыщенного раствора. Есть ли здесь какая-либо взаимосвязь, поскольку мы не кристалл выращиваем, а готовим парварду - не знаю. Но более агрессивные подходы к приготовлению сиропа закончились для меня фиаско. Короче говоря, не следует изобретать велосипед, если вспомнить, как варят сироп для парварды и пашмака в Средней Азии. То есть неспешно, в едва бормочущем казане.

Итак, пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции так, чтобы намертво не пришквариться к самой посуде. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смажем изнутри сливочным или растительным маслом.



Для смазанной миски подберем ёмкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при небрежном с ней отношении эту воду случайно не черпнула. Задача воды - охлаждать донышко и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.



Обратимся непосредственно к самому сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. В контексте парварды здесь надобно как бы проскочить между Сциллой недостаточно уваренного сиропа и Харибдой избыточной уварки. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. В случае "Сциллы" эта масса потечёт и справиться с ней будет невозможно. "Харибда" же - это довольно энергичное "остекленение" карамели, которая сгодится разве что для петушков на палочке. Отметка, сделанная нами на посуде в качестве обозначения верхнего уровня всыпанного сахарного песка - хороший ориентир степени уваренности сиропа. Но - недостаточный. Он служит лишь сигналом к тому, что мы на рубеже Сциллы и Харибды и что ухо нужно держать востро. То есть - следить за цветом сиропа, который стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только он нальётся оттенком рафинированного подсолнечного масла, - это то, что нам нужно. Снимем посуду с конфорки, дадим её минут десять отстояться и перельем сироп в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.



Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.



Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей её части.



Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем её в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.



Теперь наша задача по-быстрому умять эту массу, подобно тесту, прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить (и так несколько раз), затем в середине образовавшейся карамельной болванке проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях слепить нечто подобное бублику.



Прокручивая через пальцы бублик на манер садового шланга и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое диаметр бублика, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.



Растянутую карамель, увы, вновь придется собрать в жгут и многократно, растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.



Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.



Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыплем, накрыв подходящей матерчатой салфеткой.



Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на укус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит, всё сделано правильно. Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Такая вот она, парварда. Теперь её можно освободить от муки, обтрясти в дуршлаге или в сите, и предложить детям. По части сладостей, думаю, лучших дегустаторов не сыскать.

Джем из айвы для  закусок

Это быстрый вариант варки джема делаю так, чтобы получить необходимый мне цвет,  при классической варке цвет готового  джема  ближе к оранжевом, ну у и из экономии времени, классическую варят очень долго на самом медленном огне.
Стакан 200 мл
айва спелая 500 г., очистить и  удалить каменистую сердцевину, затем разрезать на маленькие кусочки  (~ 1х1см)
 сахар 300  г.
лимонный сок от 1/4  лимона   
свежие листья пеларгонии розовой  1-2 шт., без черешка или  розовые лепестки  или мята
сухие  или свежие цветы  гибискуса
 ,достаточно воды, чтобы  покрыть это все
 
1. В 1, 5 стаканах воды развести лимонный сок, выложить кусочки айвы и довести до кипения. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая,  до  мягкости, 15-20 минут.
2. Добавить сахар, дать ему раствориться при помешивании, влить,  если необходимо, воду, столько, чтобы вся айва была покрыта сахарным сиропом. Варить на медленном огне около 30 минут, сироп и айва, к концу варки  будут ещё желтыми.
3. Добавить листья пеларгонии и цветы  красного гибискуса, проварить до яркого цвета в течение 5-10 минут.
4. Вынуть листья  пеларгонии.
В горячую основу джема  опустить блендер и смолоть  все кусочки айвы.
Из кожицы и сердцевины можно сделать  компот к утке или сварить в малом количестве воды и всю жидкость процедить в основу джема в самом начале варки.  
 
Пастила желейная  для завтрака и начинки для конфет



айва спелая 500 г
сахар 400 г
сок от 1/ 2 лимона
сухие  или свежие цветы  гибискуса
агар-агар (количество зависит от желаемой плотности, обычно на каждые  100 мл основы берётся 1 г японского агар-агара)
 
Проварить айву подобно предыдущему рецепту, когда она размягчится, смолоть в блендере, влить разведённый агар-агар, размешать, закипятить в течение 3 минут, вылить в форму.
Остудить, нарезать.
 
Конфеты «Quince»


Пастилу нарезать на прямоугольники и покрыть со всех сторон шоколадом.
Удобнее сначала одну сторону, затем поставить в холодильник, когда шоколад застынет, поставить на решётку и заглазировать шоколадом с оставшихся трёх сторон.
Глазурь от Тамары  toma-tomad (только  растапливаю на водяной бане и добавляю вместе с растительным маслом сливочное или кокосовое):
«Всё очень просто: я взяла плитку молочного шоколада, поломала его на кубики в чашку и налила обычное рафинированное масло без запаха,примерно пару столовых ложек и поставила на 40секунд в микроволновку и потом просто размешала ложкой до однородной массы.(кстати,масло можно добавлять сколько угодно,добиваясь нужной консистенции) 
Потом нужно просто над этой чашкой держать конфетку и ложкой поливать этой глазурью. Глазурь на холодных конфетках схватывается моментально и ложится красиво.»

Желе "Капучино"...

Рецепт:

- 200 мл 0,5% молока
- 1-2 ч.л. молотого кофе
- 3-4 таблетки заменителя сахара
- корица на кончике ножа (опционально)
- 10 г желатина

1. Сварить кофе на молоке, добавив при желании корицу. Остудить, процедить, добавить сахарозаменитель.
2. В кофе добавить желатин и помешивая нагревать до полного растворения (не доводить до кипения!).
3. Разлить по формочкам для конфет и поставить в холодильник до полного застывания на несколько часов.

Р Е Ц Е П Т
Ингредиенты:

– 1 стакан кипяченой воды комнатной температуры
– 25 г порошка желатина
– 2 стакана сахара
– 160 г кукурузного сиропа или инвертного сиропа ( см. технику приготовления)
– 1/4 ч.л. соли
– пищевой краситель желаемого цвета
– ароматизатор (можно ароматный сироп )
Для обвалки конфет:
– 1/2 стакана картофельного крахмала
– 1/2 стакана сахарной пудры

ПРИМЕЧАНИЕ. Хорошо размешанную смесь крахмала и сахарной пудры для обвалки конфет необходимо просеять сквозь частое сито.

Технология:

Залить желатин 1/2 стакана воды, размешать и оставить набухать на 30-40 минут. Затем подогреть при помешивании до полного растворения, но не более.
Отставить в сторону. Смешать в кастрюле сахар, сироп, соль и оставшуюся 1/2 стакана воды.
Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, 8 минут. Включить миксер на низкую скорость. Взбивать, медленно вливая в распущенный желатин горячий сироп.
Постепенно, по мере вливания новых порций сиропа, увеличивать скорость до самой высокой. Продолжить взбивать 15 минут, пока смесь не станет пышной и плотной, значительно увеличившись в объеме.
В конце взбивания добавить краситель и ароматизатор, после этого взбивать еще 30 секунд.

Миндаль в сахаре

Ингредиенты:

• Сахар – 300 грамм
• Ядра миндаля – 300 грамм
• Масло сливочное – 1 чайная ложка

Жаренный миндаль в сахаре

Ингредиенты:

300 г сырого миндаля с кожицей
250 г сахара
120 г воды

Всыпаем сахар в кастрюлю, вливаем воду. Доводим до кипения и ждем, пока сахар растворится.

Всыпаем в сироп промытый и обсушенный миндаль.

Варим, помешивая, пока вода не испарится, а все орехи не будут в сахаре. Выглядеть это будет примерно вот так:

Снимаем кастрюлю с огня и мешаем орехи, пока сахар не станет полностью сухим.

Возвращаем кастрюлю на огонь и жарим, помешивая, пока сахар не начнет плавиться, а миндаль не станет коричневым и блестящим.

Выкладываем миндаль в один слой на фольгу и даем остыть.

При желании можно посыпать еще горячие орехи молотой корицей или острым перцем. Лично я люблю их в чистом виде.

туррон со сливками и арахисом

Состав:
вода – 1/2стакана
сахар – 1 стакан
мед – 1 стакан
яйцо (белок) – 6 шт.
сливки жирные (33%) – 1 ст.л.
сахарная пудра – 2 ст.л.
арахис – 500 г
ванильная эссенция – по вкусу
вафельные листы для основы

Способ приготовления:
Сахар залейте водой, проварите до полного растворения сахарных кристаллов, добавьте мед и варите на маленьком огне до приобретения массы золотисто-коричневого цвета.
Белки отделите от желтков. Взбейте белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем добавьте взбитые белки в медово-сахарную массу.
Дайте массе дважды закипеть, после уменьшите огонь и варите, помешивая, 15–20 минут.
Добавьте арахис, размешайте и выложите получившуюся массу на вафли, закройте второй половиной вафель, положите под пресс и оставьте застывать в холодильнике.
Можно обернуть туррон в фольгу, прежде чем убрать его в холодильник.

шоколадно-мятная помадка

Состав:
- 20г мятных леденцов
- 25г молочного или белого шоколада
- 200г сгущенного молока с сахаром
- 250г горького шоколада

Способ приготовления: положите леденцы в полиэтиленовый пакет или полотенце и раздробите на маленькие кусочки с помощью скалки. Хотя, однажды, у меня дошло дело до молотка! Продолжайте раскатывать мятную крошку, пока она не превратится в порошок. Выложите пергаментом неглубокую квадратную форму.

Положите нарезанный шоколад и сгущенное молоко в жаростойкую миску, поставьте ее на кастрюлю с водой, кипящей на медленном огне. Подождите, пока шоколад растает, часто помешивайте массу. Добавьте мятный порошок, хорошо размешайте. Выложите массу в форму, выровняйте углы и остывшей уберите в холодильник минимум на 2 часа. Извлеките помадку из формы, снимите бумагу. Растопите молочный или белый шоколад и полейте на помадку тонкими полосочками. Нарежьте на квадратики.

сливочная помадка

Состав:
сахар - 2,5 стакана
сливки - 1 стакан
мед - одна столовая ложка

Способ приготовления:
На среднем огне разведите сахар со сливками до однородной массы. Помешивая, доведите до кипения. После этого добавьте мед и продолжать помешивать.Чтобы проверить готова ли помадка нужно осторожно возьмите часть, опустите ее в прохладную воду и сформируйте шарик. Если шарик не будет липнуть к пальцам, то помадка готова.
Готовую помадку вылейте в небольшую емкость, дайте остыть и поставьте в холодильник до полного застывания. После этого нарежьте кубиками и подайте на стол.

фигурные мятные конфеты

Состав:
белок яичный — 1 штука
сок лимонный — 1 чайная ложка
пудра сахарная — 420 г
экстракт мяты — по вкусу
краситель пищевой — по вкусу

Способ приготовления:
В миске слегка взбейте белок. Добавьте лимонный сок, перемешайте и постепенно вмешайте сахарную пудру, чтобы получилось эластичное тесто. Добавьте экстракт мяты и перемешайте. Разделите тесто на 2 части и в одну добавьте немного красного красителя, а в другую зеленого. Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством сахарной пудры. Выложите тесто отдельно или друг на друга и раскатайте. Формочками вырежьте фигурки и выложите на застеленный пергаментом противень. Оставьте высохнуть.

Гавайский тофи

Рецепт.
1чашка равна 237 мл.

Ингредиенты:

1  3/4  чашки  крупно нарезанные орехи макадамия 
(у меня арахис,можно взять любые другие поджаренные орехи)
112 гр  сливочного масла
200 гр  сахара
2 столовые ложки воды
1/4 чайная ложка соли
1 чайная ложка ванили
1 чашка (4 унций,чипсы молочный шоколад или горький шоколад по вкусу.)
1 чашка поджаренной кокосовой стружки.

Кондитерский термометр-обязательно!!!

Приготовление
1. На сухой  сковороде ,на низком огне,помешивая поджарить кокосовые хлопья до золотистого цвета.
Сразу же переложить хлопья на сухую тарелку остывать..

2. Подготовить форму диаметром23 см
Можно слегка смазать сливочным маслом или положить лист фольги.
 Посыпать орехами  равномерно в один слой в подготовленную форму.

3. В кастрюле в толстым дном смешать  масло, сахар, воду и соль . Довести до кипения на среднем огне, часто помешивая. 
Вставить  специальный термометр   для приготовления конфет и карамели  в кастрюлю.
Дальше часто помешивая варить карамельную смесь до тех пор, когда отметка термометра достигнет отметки183-194С  290-310 Ф
В рецептах указано ,что смесь должна приобрести коричневый цвет,начать густеть.это должно занять минут 15-20,но лучше всего воспользоваться специальным термометром,тогда наверняка все получится правильно и как нужно с первого раза.
В карамель осторожно добавить ванилин.размешать и быстро вылить в форму на орехи.
Лопаткой  аккуратно распространить карамель по всей форме. карамель моментально становится твердой.

4. Дальше рекомендуют карамель полностью охладить.затем растопить шоколад в микроволновке и распределить по карамели.

Я пошла немного другим путем,срезала углы и избавилась от мытья лишней посуды.
Просто подождала когда карамель сформировалась, но не полностью остыла(форма нагревается и карамель остается  горячей какоето время) на теплую карамельную массу выложила шоколадные чипсы(у меня получилось больше шоколада чем в рецепте)
шоколад растаял.размазала аккуратно вилкой и посыпала кокосовыми хлопьями.

Тофи полностью охладить,можно положить в холодильник на 1 час.
Разломать на кусочки.
Хранить в контейнере с крышкой.переложить тофи листами пергаментной  или вощеной бумаги.

Источник

Жевательные конфеты

Вам понадобится:
20г желатина в порошке
60г сахарного песка
лимонная кислота
вода
фруктовые эссенции, пищевые эфирные масла(лимон, мандарин, земляника...)
кукурузная или рисовая мука
-
контейнер с крышкой
форма

В контейнер высыпаем желатин и сахар.

Закрываем крышкой и хорошо встряхиваем, что бы ингридиенты равномерно перемешались.

Возьмем 2 ст.л. смеси высыпаем их в миску (подходящую для микроволновой печи).

К этому добавим 15-20 капель эфирного масла. 

Лимонную кислоту на кончике ножа.  

Добавить 1 ст.л. теплой воды (60°С).

Все перемешать.

Поставить в микроволновку мощность 350, 15 секунд. После микроволновки, смесь расплавиться, станет более однородной, эластичной и прозрачной.

Разлейте смесь по формочкам. Конфеты хорошо вылезаю из форм, так что вы можете использовать формы из любого материала.
Убираем в холодильник.

Проделываем тоже самое с остатками смеси, но с другими эссенциями. Через час.

Конфеты вынимаем из форм, и обваливаем их в кукурузной муке, что бы они не слипались.

Излишки муки стряхиваем.

Bon appetit

Источник