Кухня
Каперсы многие на дух не выносят: слишком соленые, слишком острые и вообще вкус у них слишком уж специфический: пряный, терпкий и довольно горький. И напрасно: каперсы помогают внести разнообразие в нашу кухню. Они хороши в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице. Каперсы считают неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди. Откуда они берутся? На наводящих тоску пустынных землях Среди-земноморья и Ближнего Востока растет каперс колючий— кустарник высотой около метра с плотными, словно лакированными листьями. В кулинарии используют бутоны, молодые плоды и концы побегов растения.
Весной цветочные бутоны ни свет ни заря срезают вручную, сортируют, вялят в тени и укладывают на три месяца в соль, уксус, растительное масло. После такой обработки они пре-терпевают чудесное превращение, приобретая темно-зеленый цвет, уменьшаясь до размера горошины и становясь пряностью.
Кулинарная история каперсов весьма почтенна: как свиде-тельствует шумерский эпос, еще легендарный правитель Гильгамеш пять тысяч лет назад приправлял ими кушанья.
(Возможно, надеясь открыть с их помощью тайну бессмертия).
Палтус с каперсовым маслом и лимоном
На 4 порции. 100 г соленых каперсов, 600 г крупной фасоли (быстрозамороженной), соль, 75 г сушеных томатов в масле, 12 столовых ложек оливкового масла, 150 мл овощного бульона, 30 г сыра пармезан одним куском, 50 г гулявника, 3–4 стебля гладкой петрушки, 6 столовых ложек сливочного масла, 8 кусков филе палтуса (без кожи, по 100 г), 2 лимона, 2 зубчика чеснока, свежемолотый черный перец. Каперсы продержать в большом количестве холодной воды в течение суток (чтобы вышла соль); при этом воду неоднократно сме-нять. Положить фасоль в кипящую подсоленную воду, варить примерно 8 минут, обдать холодной водой и выдавить фасолины из стручков. Томаты порезать на мелкие кусочки и вместе с 4 столовыми ложками оливкового масла и 50 мл овощного бульона подмешать к фасоли. Грубо раскрошить пармезан. Гулявник вымыть, очистить, отжать досуха и грубо порвать на кусочки. Петрушку вымыть, обсушить и грубо порубить. Дать стечь каплям с каперсов. Три четверти каперсов растолочь и смешать с оставшимся оливковом маслом и 4 столовыми ложками овощного бульона; эта пасту отжать в тонком сите. Вытекающую жидкость (каперсовое масло) смешать с оставшейся четвертью каперсов и отставить в сторону.
Жаропрочную форму смазать 2 столовыми ложками сливоч-ного масла. Духовку разогреть до 225 градусов.
Рыбное филе надрезать горизонтально, но не разрезать; приоткрыть, смазать внутри каперсовой пастой, снова сжать куски филе и уложить их в форму.
Тонко натереть цедру с одного лимона. Расплавить оставшееся сливочное масло, смешать с лимонной цедрой и выжатым сока чеснока; намазать этим кусочки филе. Лимоны очистить как яблоко, при этом полностью удалив белую пленку. Разрезать мякоть лимонов на 16 очень тонких долек, удалить зерна. Приправить рыбу солью и грубо смолотым перцем и на каждый кусочек филе положить по две дольки лимона. Оставшийся овощной бульон вылить в форму и готовить рыбу в духовке на второй полке сверху.
Тем временем разогреть фасоль, посолить ее и поперчить, подмешать к ней гулявник. Выложить на тарелки овощи и посыпать пармезаном. Сверху положить филе и сбрызнуть каперсовым маслом.
Варёная говяжья грудинка
с каперсовым песто
На 4 порции. Соль, 1,25 кг говяжьей грудинки, 1 большой пучок зелени для супа (сельдерей, петрушка, укроп и т. п.), 1 большая луковица, 1 мясистый томат, 1 кг нерассыпчатого картофеля, 30 г свежего белого хлеба, 1 пучок гладкой пет-рушки, 75 г больших каперсов, 75 г сливочного масла, 30 г молотого миндаля, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки гор-чицы средней остроты, свежемолотый черный перец, крупная соль.
Достаточное количество подсоленной воды довести до кипе-ния. Положить в нее грудинку, довести жидкость до кипения и варить в ней мясо на медленном огне в течение 4 часов. Оно все время должно быть покрыто водой; если это не так, надо доливать кипящую воду. Зелень для супа очистить, грубо измельчить, снять кожицу с луковицы. Зелень и луковицу, а также томат вложить в бульон после того, как прокипит 3 часа. А еще через 30 минут очищенный картофель поставить его вариться в подсоленной воде, чтобы он был готов одновременно с грудинкой.
Для каперсового песто хлеб порезать на кубики и мелко ис-крошить. Петрушку вымыть, обсушить и грубо порубить всю, кроме двух стеблей.
Дать стечь каплям с каперсов. Растопить в сковороде сливоч-ное масло, обжарить в нем, помешивая, крошки и миндаль, чтобы они хрустели. Подмешать к ним выжатый сок чеснока, петрушку, горчицу, приправить солью и перцем. Смесь раз-мягчить до состояния пюре. Оставить при комнатной температуре.
Порубить оставшиеся 2 стебля петрушки. Разрезать грудинку на 8 кусков, разложить ее в глубокие тарелки вместе с суповой зеленью, отваренным картофелем и петрушкой. Разлить по тарелкам горячий бульон. Мясо приправить крупной солью.
Подать с каперсным песто. Каперсы бывают разного размера, разной формы.
Мини — самый деликатесный продукт. Выросшие плоды, так называемые яблочные каперсы (их можно узнать по стеблю), обладают самым сильным вкусом
Шарфик связан на спицах (фотография по клику увеличивается) Размеры: ширина спины 34 см (37 см) Вам потребуется: - 1 (2) мотка пряжи Aslan Harmonia (100% акрила, 180 м/100 г), цвет 0005 - прямые спицы 5 мм - круговые спицы 6 мм длиной 1,2 м ... Читать полностью на Darievna.ru
