Белковые вещества играют важную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии здоровья. Белок – источник обновления клеток и тканей тела. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой проходит процесс распада белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок&bnsp;– это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов и гормонов, которые выполняют очень важные функции в организме человека.

Основными задачами увеличения белковой ценности хлеба является увеличение содержания в этих изделиях белка путем включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добаво с повышенным в сравнении с мукой содержанием белка, больше дефицитных для мучных изделий аминокислот – лизина и треонина. Необходима глубокая проверка отобранных белковых обогатителей хлеба с точки зрения их пищевого допуска и отсутствия в них веществ и компонентов, которые могут негативно действовать на физиологические процессы, происходящие в теле человека.

Углеводы, как один из источников энергии, могут окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы входят в состав клеток и тканей организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзима и других жизненно необходимых веществ. Отдельные углеводы обладают биологической активностью; например, аскорбиновая кислота обладает С-витаминные свойства, гепарин прекращает свертывания крови в сосудах, гиалуроновая кислота останавливает проникновение бактерий через стенки кровеносных сосудов.

Углеводы тесно связаны с обменом жиров. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира возникают сахара. Но в остальных случаях все наоборот: возникает новообразование жира в организме за счет избытка углеводов в пище. Это один из основных факторов, который обуславливает нарастание избыточной массы тела. Углеводы делятся на те, которые усваиваются (сахара, крахмал, декстрины, а также гликоген) и не усваиваются (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, резино-вещества и слизи). При обнаружении энергетической ценности продукта питания учитывается содержание в нем только углеводов, которые легко усваиваются. Но и те углеводы, которые не усваиваются, играют для человека очень важную роль. Потребность человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Существуют данные, что 450 г хлебных изделий в сутки являются важным источником углеводов.

Органические кислоты, которые получает человек в составе хлеба, также имеют большое значение в процессах, происходящих в человеческом организме. Они активируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в лучшую сторону. Потребность взрослого человека в органических кислотах равна 2 г в сутки.

Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они являются составной частью клеток и тканей, в том числе нервной ткани. Жиры являются в том числе и растворителями витаминов А и D, они способствуют их усвоению. В составе жиров находятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, которые имеют соответствующую биологическую активность. Если жира недостаточно в пище, то это вызывает ряд нарушений в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологической механизме, в функциях почек, органов зрения и др.). Необходимо иметь в виду, что избыточное употребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления.

Минеральные вещества в сравнении с другими питательными веществами участвуют в биологических процессах, протекающих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться настоящими биоэлементами. Значение витаминов для человека очень велико, так как они необходимы для нормального протекания биохимических реакций, усвоения других питательных веществ, роста и восстановления клеток и тканей. Когда витамины выполняют роль коферментов, они участвуют также в синтезе и функционировании ферментных систем. Значительный дефицит отдельных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы – заболевания иногда с тяжелыми проявлениями. Витаминов А, С и D совсем нет в зерне, муке и хлебе. Но в этих продуктах питания находятся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично превращаться в витамин А. Витамина В12 также почти нет в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.

Витамины в хлебе, которые содержатся в зерне, распределяются неравномерно. Их содержание низкое в центральной части эндосперма зерна и значительно выше в зародыше и оболочках зерна. Поэтому, чем больше выход муки и содержание в нем измельченных периферийных частей зерна, тем выше и содержание витаминов в муке и хлебе. Относительно высокое содержание витаминов в дрожжах.

Таким образом, доказана польза хлеба. Хлеб и хлебные изделия играют важную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В1, РР, В6 и В9. На 1/4 покрывается и потребность в витамине В3. Наименее хлеб способен удовлетворить потребность организма в витамине В2 – рибофлавине – лишь на 18,7%. За счет 450 г хлебных изделий потребность в кальции покрывается только на 11,5%, в фосфоре – на 45,6% и в магнии – на 43,1%. Таким образом, наиболее дефицитным в хлебных изделиях является кальций.