Комментарий:
Качество готового блюда зависит от сырья. Если выбирается хорошее сырьё, блюдо в итоге будет обладать фантастическим вкусом. Сырьё для смальца, который подаётся в ресторане «Шинок», подбирается исключительно из жировых поросят, не беконных (при этом слой сала должен составлять 4-6 см). Большое значение имеют корма поросёнка, например, наше сало пахнет семечками подсолнуха, что очень странно.
Солят сало в ресторане мокрым способом, добавляя продукты, которые есть на кухне у каждого (делают тузлук): соль крупного помола не йодированная, перец горошком, лавровый лист. Затем сало заливают тузлуком, оставляют на сутки при комнатной температуре. После убирают в прохладное место (погреб/холодильная камера, где температура варьируется от +1 до +3 градусов), там оно дозревает трое или четверо суток. Перед приготовлением смальца шкуру с сала обязательно нужно снять, так как смалец - это только сало.