Согласно европейской классификации, маркировка на муке означает:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо  удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени,  хлеб на выходе получится небольшого объема  и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание  говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).
В Испании считают:

Мука очень сильная
W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%

Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%

Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%

Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%

Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%

Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%

Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%

P.S. По испанскому законодательствую, помимо общеевропейской, существует своя национальная система классификации муки по зольности (ну как в России, например). Так у пшеничной муки:
• Tipo T 45 зольность меньше 0,50%
• Tipo T 55 зольность между 0,50 и 0,65%
• Tipo T 70 зольность между 0,65 и 0,73%
• Tipo T 75 зольность между 0,73 и 0,80% (разрешена для проиводства только хлеба специальных сортов). 
 

Свежее яблоко очистить и сьесть, а из шкурок сварить сироп с сахаром и капелькой воды... остудить и добавлять всюду, где нужен пектин. Айва работает точно так же.

Спасибо! А сколько нужно сахара на одну шкуру (яблока)и как долго варить сироп?

на глаз(честно ни разу не взвешивала), а варить лучше "ступенчатым" методом - приварить на маленьком огне минут 20, и дать постоять с полчаса, потом опять... ты поймаешь тот момент, когда оно начнет густеть.

В Европе антоновка не то что в России, лучше брать Manzana reineta - так будет по-вашему, в ней очень много пектина. Я из нее делала пастилу, только не белевскую

Отлично! Мне очень приятно, что понравилось :)
Трудности были?

Мне было трудно распределить массу ровным слоем и после ее выпечки равномерно нарезать.
Кстати, а какой "сухости" должна быть масса, чтобы считать пропеченной, ведь я никогда белевскую пастилу не ел?

Распределяла я простым кондитерским шпателем.
По консистенции она мне напомнила бисквит "размазку", но более сочная и немного тянучая. Вот трудно описать, потому что для меня она ни на что не похожа.

aspiri

Довольно часто в рецептах в качестве ингредиента встречается сахарный сироп. В разных количествах, где-то совсем немного, всего пара ложек развести что-нибудь, иногда и побольше, например, для сорбета или поширования фруктов. Казалось бы, нехитрое дело - сварить сахарный сироп, но гораздо удобнее, если он всегда есть под рукой.  

В последнее время я стала частенько запасать сироп впрок. Ну, варим же мы овощной бульон, "чтобы был"? Вот и с сиропом так же. 
Можно сварить нейтральный сироп - просто сахар и вода в пропорции 1 часть сахара на 2 части воды (например, 250 гр сахара на 500 мл воды = abt 700 мл сиропа). 
Медленно растворить сахар в воде и проварать на медленном огне минут 5. 
А можно ароматизировать по вкусу, добавив после того, как сахар растворится:
- несколько полосок лимонной или апельсиновой цедры;
- разрезанный пополам стручок ванили;
- расщеплёный стебель лимонной травы;
- кусочек корицы;
- звёздочки бадьяна. 

Хорошо бы только помнить, с чем сварен сироп, чтобы потом он сочетался с остальными составляющими блюда. 
А если добавить в сироп лимонный сок и уварить до пробы на среднюю нитку (107-108 С), то получится инвернтый сироп, который довольно часто упоминается в кондитерских рецептах. Он, в отличии от обычного сиропа, не кристаллизуется, поскольку сарахоза расщепляется на фруктозу и глюкозу, и может служить заменой патоки.    

Сироп можно хранить в холодильнике до месяца, а можно заморозить. Кстати, он никогда не замораживается в ледяной ком, а остается довольно мягким, таким, что можно "наковырять" ложкой нужное количество, не размораживая весь объем. 
А если, например, я использовала сироп для отваривания груш, я его не вылью, нет! Я его процежу и приберегу для следующего раза, он же стал только вкуснее! 

Один из самых, на мой взгляд, удачных вариантов кондитерского крема (патисьер).

На 750 г крема

1 стручок ванили
500 мл молока
130 г сахара
35 г кукурузного крахмала
15 г муки
6 желтков (120 г)
50 г сливочного масла

1. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена, положить в ковш или сотейник, залить молоком и довести почти до кипения. Оставить на 15-30 минут.


2. В жаропрочной миске смешать половину сахара с крахмалом и мукой, добавить желтки и растереть венчиком до однородности.


3. Из молока достать стручок ванили, добавить оставшийся сахар и снова прогреть почти до кипения.


4. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влить примерно половину горячего молока. Перелить содержимое миски в ковш с молоком и готовить на умеренном огне, постоянно помешивая (по дну) венчиком до загустения и последующего закипания. Со дна должно подняться несколько крупных пузырей: пых-пых.


5. Снять ковш с плиты и сразу же переложить крем в плоскую миску (форму для запекания). Положить кусочки сливочного масла. Закрыть пленкой и охладить до комнатной температуры.

Можно использовать «как есть» в заварных пирожных, можно добавить во взбитое сливочное масло (200-250 г) или соединить со взбитыми сливками.

Периодически люблю заморочиться на сложносочиненные рецепты. С некоторых пор заинтересовалась еще и современными муссовыми десертами. Нравится возиться с приготовлением (если время позволяет, конечно),  нравится пробовать отдельные составляющие, а потом пытаться, с разной степенью успеха, искать им новое применение.

Одна из таких составляющих - зеркальная глазурь. Последнее время предпочитаю  пользоваться ниже приведенным рецептом. Это самая блестящая и самая зеркальная  шоколадная глазурь, которую мне приходилось готовить. К тому же она не требует особых ингредиентов, типа инвертных и глюкозных сиропов. Быстро, просто, эффектно!

Я заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки.

Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления.

И вопросы, по большей части, одни и те же.

Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост.

Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии

Как всегда, надеюсь снять добрую часть вопросов в последующем.

Наконец-то! Долгожданный для многих пост про кондитерские насадки. Сразу оговорюсь, что тут я расскажу про самые популярные насадки, которые есть у меня и которые я регулярно использую для декорирования тортов и капкейков для блога.

И еще. С этого поста я начинаю серию публикаций, в которых буду рассказывать про кулинарный инвентарь и технику, которыми я более или менее регулярно пользуюсь. Думаю, это снимет добрую часть вопросов в комментариях к рецептам

Поехали.