pratina

"Сладкие блюда долгое время оставалось привилегией для избранных,
но немного сахара или меда не преминуло обогатить даже простую кухню.
Это происходило экономно, не каждый день. В народной среде именно хлеб насущный
                                                         время от времени превращался в хлеб праздничный."
                                                                                                          ( М. Монтанари).


Болонская пиНца (PiNza bolognese)- отличный пример для подтверждения эпиграфной цитаты профессора Болонского университета Массимо Монтанари , которую  уже приводила в статье, посвященной истории сладкой выпечки.
Первые документальные сведения, относящиеся к 17 веку, описывают пинцу в качестве рождественской выпечки, для которой крестьяне использовали свиной смалец и обогащенную  изюмом айвовую мостарду.
Со временем кулинарная фантазия и коммерческие предложения подсказали усовершенствовать и тесто выпечки, и начинку да так, что  пинца, превратившаяся в классику болонской кухни, перешла из разряда праздничной рождественскoй  в популярную для воскресных обедов и пикников, уже умерив богатство начинки.
На этом можно было бы поставить точку, если не обратить внимание на выражение "классика болонской кухни"
Классические блюда  кухни бывшей папской территории всегда отличаются рецептурой, не просто выверенной многими поколениями кулинаров, но  и практичной доступностью для любого кулинара в мире. Вспомните болонское рагу, известное как "болоньезе"! А теперь можете судить по рецептуре болонской пинцы.




Болонская пинца стала настоящим открытием года!  Пекла- то я ее 1 января, и впечатление от результата, которым спешу поделиться, останется теперь до следующих рождественских праздников)))

Доступность болонской пинцы для кулинаров любой подготовки заключается, как в  наличии в обычном супермаркете ингредиентов для теста и для начинки , так и в простоте замешивания теста и его формирования в рулет, а затем довольно быстрой выпечке.

Как видно на фото, болонская пинца- это рулет из песочного теста с начинкой,  похожей на шоколадную.

В начинке присутствует какао, которое добавляется в сливовый джем, служащий по рекомендации болонских кулинаров  отличной заменой болонской мостарды из айвы и апельсинов, использующейся в оригинальном рецепте. Равноценность замены базируется на похожем вкусовом эффекте в готовой выпечке.

А вкусовой эффект, если не знать про джем, полностью отвечает шоколадному с приятной кислинкой, а не со сладкой приторностью.

Тонкое мягкое песочное тесто усиливает эффект контрастом в любом откусанном кусочке ломтика рулета, чем не может похвастаться тот же модный тарт  из песочного теста с начинкой из джема.

В начинку для рождественского варианта пинцы добавляются измельченные орехи и сухофрукты, и подобная роскошь полностью или частично исключается, если пинца печется для обычного застолья.

Форма рулета позволяет выпечке  храниться  довольно продолжительное время, становясь только лучше вкусом.

Нарезка же ломтиками сама по себе картинна.

Пинца прекрасна со сладким вином, с чаем, с утренним кофе с молоком.

За всеми перечисленными достоинствами выпечки скрывается практичный народный опыт многих поколений, который и позволяет пинце оставаться популярной до сих пор.




            Рождественская болонская пинца/ Pinza bolognese natalizia

Ингредиенты

-для теста:  500 г пшеничной муки, 180 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 пакетик разрыхлителя, цедра лимона, источник ванильного аромата, немного молока;

-для начинки: 400 г густого сливового джема, 100 г очищенного миндаля, 70 г очищенных ядер грецких орехов, 40 г кедровых орешков, 40 г изюма, 100 г сухого инжира, 35 г порошка какао, цедра апельсина, 2 ст ложки меда;

-для украшения: 1 желток разведенный молоком и сахарная гранелла (по возможности).


Из приведенного количества ингредиентов получается большая форма выпечки. Поэтому легко можно разделить готовое тесто и начинку на 2 формы.



Приготовить сначала начинку.

Изюм замочить ,лучше в каком- нибудь вине,  орехи крупно порубить, инжир крупно порезать.

В миске перемешать сливовый джем с медом, какaо и апельсиновой цедрой, затем ввести ореховую крошку, кусочки инжира, кедровые орешки и отжатый изюм.

Если есть возможность, оставить готовую начинку на ночь в холодильнике для объединения вкуса.

 Для теста сначала распустить сливочное масло  и охладить его.

В большой миске перемешать муку с разрыхлителем, затем с сахаром и цедрой лимона.

Затем в центр массы муки вылить чуть взбитые яйца, холодное распущенное масло и 3 ст ложки молока,  помогая вилкой перемешивать с мукой.

Перемешанную массу быстро вымешать, если необходимо добавив еще ложку -другую молока , чтобы получилось пластичное тесто.

Выложить тесто на большой лист пекарской бумаги или на подпыленное мукой полотенце и раскатать в четырехугольник толщиной примерно 1 см.




По всей поверхности теста, но отступив пару см с одного длинного края и с обоих боков,  равномерно распределить начинку.




Начиная с длинного края, который не был предусмотрен свободным от начинки, завернуть рулет, помогая полотенцем или пекарской бумагой,





...и переложить его получившимся швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой.

Тесто кончиков рулета по возможности соединить и  подвернуть под рулет.




Поверхность рулета смазать желтком, разведенным молоком, и посыпать сахарной гранеллой, если она имеется.

Выпекать в духовке, разогретой до 180°,  на нижней полке примерно 35 минут.   (Я так испекла пинцу одновременно с партизанским шашлыком.)

Готовую выпечку полностью охладить перед сервировкой.



Мои замечания

Больше всего мне бы хотелось донести идею, насколько проста в исполнении эта выпечка и  неожиданно эффектна на вкус.

Хочу надеяться, что понятна идеи начинки из сливового джема, которую можно изменять под собственные возможности,  вкус и ситуацию.

Сливовый джем можно заменить любым другим с кислым вкусом, например, черносмородиновым.

Можно какао заменять любым шоколадным кремом.

Сахарная гранелла, конечно, очень украшает пинцу, но не влияет радикально на вкус. Поэтому можно воспользоваться обычной сахарной пудрой перед сервировкой пинцы.

Если во время выпечки поверхность рулета немного растрескается, ничего страшного: будет даже живописнее. В любом случае,  болонцы по этому поводу не парятся. См здесь

Хранить пинцу, завернув в целлофановый пакет, при комнатной температуре.



После второй выпечки пинцы, во время которой сделала фото формирования рулета, добавленные в пост.

Для начинки оставила только грецие орехи, немного миндаля и фундука,  которые крупно порубила, что заметно на фото.

Этот вариант даже больше понравился, чем первоначальный с сухофруктами.

В качестве наблюдения можно заметить, что крем из джема и какао оказался чуть более жидким, но тем не менее, держащим консистенцию при нарезке выпечки ломтиками.

Одним словом, рецепт пинцы супер выверенный.