МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ
Свиной рулет с телячьей колбасой
Порций: 8 порций
Что нужно:1,5 – 2 кг бескостной свинины
2 ч. л. горошин черного перца
3 ч. л. соли
чеснок 5 зубчиков
3 белых сухих гриба
масло сливочное 5 ст. л.
250 г телячьей колбасы
белое сухое вино
розмарин
Что делать:
1. Свинину вымыть, обсушить и разрезать по
спирали в плоский кусок. Накрыть мясо
пищевой пленкой и отбить молоточком до
толщины 0,7 см.
2. Колбасу нарезать очень тонкими
кружками. Чеснок очистить и измельчить
с горошинами черного перца.
3. Перетереть чеснок и перец с солью
и 2 ст. л. сливочного масла до
образования однородной массы.
Сухие грибы раскрошить и растереть с
оставшимся сливочным маслом.
4. Снять со свинины пленку. Обмазать
внутреннюю часть свинины 1 ст. л.
грибного масла. Положить половину
кусочков колбасы, промазать еще 1 ст.
л. масла.
5. Положить оставшуюся колбасу. Обмазать
оставшимся маслом и свернуть свинину в
рулет. Обмазать рулет со всех сторон
маслом с чесноком и перцем. Обвязать
бечевкой.
6. Разогреть духовку до 220°С. Поместить
рулет в форму. Влить вино. Сверху
положить розмарин. Закрыть крышкой,
поставить в духовку и запекать 1 час.
За 15 мин. до готовности снять крышку,
чтобы мясо подрумянилось. Готовый рулет
вынуть из формы, аккуратно снять бечевку.
Нарезать мясо кусками по 1 см толщиной.
Полить выделившимся при запекании соком.
Рулет из говядины с ветчиной
Порций: 8 порций
Что нужно:500 г филе говядины
500 г вареной ветчины
сметана
лук репчатый
чеснок 4 зубчика
морковь 2 шт
2 стебля черенкового сельдерея
шампиньоны
сок 1 лимона
молоко
растительное масло 2 ст.л.
соль, перец
Что делать:
1. Говядину вымыть, обсушить. Нарезать мясо
и ветчину кусками средней величины,
измельчить в мясорубке. Лук и чеснок
очистить, измельчить.
* Лук лучше измельчать вручную - поверхность
рулета в этом случае будет более фактурной.
А для измельчения чеснока можно
воспользоваться чесночным прессом.
Добавить в фарш сметану, лук и чеснок.
Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
2. Морковь очистить, сельдерей вымыть.
Нарезать морковь и сельдерей кубиками,
обжаривать в разогретом растительном масле
4 мин. Дать остыть, добавить в фарш.
3. Шампиньоны вымыть, нарезать крупными
кусками, сложить в сотейник, залить молоком,
поставить на сильный огонь и довести до
кипения. Уменьшить огонь. Периодически
помешивая, уварить грибы до почти полного
выпаривания жидкости. Переложить шампиньоны
в фарш.
4. Фарш тщательно перемешать. Полотняное
полотенце или большую салфетку намочить,
отжать и положить на стол. Выложить на нее
приготовленный фарш, разровнять поверхность.
5. Приподнимая ближний от себя край полотенца
обеими руками, свернуть фарш в рулет. Плотно
обернуть его полотенцем, боковые концы
перевязать бечевкой или связать узлом.
6. В кастрюле вскипятить воду, выжать в нее
сок лимона. Положить в кастрюлю завернутый в
полотенце рулет и варить на медленном огне,
под неплотно закрытой крышкой 2 ч.
* В воду можно добавить лавровый лист,
несколько горошин черного и душистого перца
или другие пряности - чтобы придать блюду более
оригинальный вкус.
7. Вынуть рулет из кастрюли, дать остыть.
Аккуратно снять полотенце, переложить рулет
на блюдо. Разрезать на порционные куски
толщиной 1,5-2 см. Подавать с зеленым салатом.
Куриный рулет с солеными грибами
Порций: 4
Что нужно:4 филе куриных грудок
100 г соленых грибов
1 ч. л. каперсов
масло сливочное 50 г
лук репчатый 1 небольшая луковица
чеснок 1 зубчик
0,5 ч. л. сушеного кервеля
Что делать:
Филе по одному выложить на рабочую
поверхность, накрыть пленкой и отбить.
Грибы и каперсы нарубить ножом, смешать.
Лук и чеснок мелко нарезать. Масло
разогреть на сковороде, положить лук и
чеснок; готовить 4–5 мин. Снять с огня,
добавить лук к грибной смеси. Приправить
кервелем.
Выложить фарш на филе, свернуть. Плотно
завернуть каждое филе в пленку, опустить
в кипящую воду на 7–8 мин., затем вынуть,
снять пленку и тонко нарезать поперек.
Подавать со сметаной.
Свиной рулет с грибами
Порций: 10
Что нужно:1 кг свинины без костей
100 г сухих белых грибов
лук зеленый 1 пучок
1 красный сладкий перец
масло растительное 3 ст.л.
100 мл сухого белого вина
1 ч. л. горошин черного перца
чеснок 2 зубчика
200 г сыра
2 ч. л. крупнозернистой горчицы
1 ст.л. майонеза
соль, перец
шаг 1
Грибы залить кипятком и отставить на 30 мин.
шаг 2
Свинину вымыть, обсушить. Сделать по центру
надрез, не доходя до низа 1 см. Затем сделать
надрезы вдоль пласта справа и слева, также
не доходя до края 1 см. Раскрыть кусок мяса
как книжку. На утолщенных кусках сделать
ножом глубокие насечки. Отбить мясо в пласт.
Посолить, поперчить, смазать горчицей.
шаг 3
Размоченные грибы промыть и нарезать соломкой.
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Перец
вымыть, очистить от семян и нарезать соломкой.
Чеснок очистить и измельчить. Сыр натереть на
терке. Смешать грибы с луком, чесноком, перцем
и сыром. Посолить, поперчить.
шаг 4
Выложить начинку на мясо ровным слоем.
шаг 5
Свернуть мясо в рулет, обвязать суровой ниткой
и уложить в форму для запекания с высокими
бортиками.
шаг 6
Приготовить соус. Смешать растительное масло,
белое вино, черный перец горошком, майонез и
немного соли.
Разогреть духовку до 200°С. Рулет полить соусом
и поставить в духовку на 1,5 часа. Периодически
поливать рулет выделяющимся соком.
Старинный рулет из телятины
Порций: 6
Что нужно:смесь сухих итальянских трав
китайская капуста 0,5 кочана
брюссельская капуста 250 г
кабачок 1 шт.
телятина 750 г
белый хлеб, замоченный в молоке 60 г
сыр пармезан тертый 130 г
желтки яичные 3 шт.
ветчина 130 г
масло сливочное 1 ст. л.
соль, перец
Для соуса:
шампиньоны 200 г
масло оливковое 1 ст. л.
сливки жирностью 35% 50 мл
соевый соус 1 ч. л.
шаг 1
Приготовить грибной соус. Грибы вымыть и
тонко нарезать. В сковороде разогреть масло,
положить грибы и жарить 10 мин., помешивая,
до золотистого цвета. Влить сливки, соевый
соус и готовить еще 3 мин.
шаг 2
Мясо вымыть и измельчить в блендере вместе с
хлебом. Добавить сыр, желтки, соль, перец,
сухие травы и хорошо перемешать.
шаг 3
Китайскую и брюссельскую капусту вымыть.
Брюссельскую капусту опустить в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой и варить на
медленном огне 4–5 мин., затем положить
листья китайской капусты и готовить еще
1–2 мин. Воду слить, брюссельскую капусту
вынуть, листья китайской капусты обдать
холодной водой и обсушить.
шаг 4
Кабачок очистить и нарезать тонкими ломтиками,
ветчину – тонкими полосками.
шаг 5
Смазать дно и стенки прямоугольной формы для
духовки сливочным маслом и простелить
промасленным пергаментом так, чтобы свешивались
края. Фарш разделить на две части. Выложить
форму листьями салата, затем поочередно
распределить слои из половины фарша,
брюссельской капусты, кабачков и полосок
ветчины. Влить грибной соус. В том же порядке
разложить вторую половину ингредиентов.
шаг 6
Разогреть духовку до 170 °С. Закрыть рулет
листьями китайской капусты и свешивающимися
листами пергамента. Закрыть крышкой и выпекать
1,5 ч. Вынуть из формы на сервировочное блюдо.
Можно подать горячим или холодным.
Рулет из индейки
Что нужно:индейка 5 шт. филе
апельсин 3 шт.
чернослив 20 шт.
вино белое столовое 1,5 стакана
масло сливочное 3 ст. л.
крахмал 1 ч. л.
зелень петрушки
перец черный молотый
соль, перец
Что делать:
Чернослив промыть, замочить в холодной
воде для набухания и удалить косточки.
Филе индейки зачистить от пленок,
перерезать сухожилия и хорошо отбить.
Разложить в виде прямоугольного пласта,
накладывая край одного филе на другое.
Посыпать солью, перцем, разложить по
краю чернослив, скатать рулетом. Края
закрепить деревянными шпильками.
Уложить рулет на противень с растопленным
маслом и обжарить в духовке до румяной
корочки, затем подлить вино и тушить до
готовности. Охладить.
Для соуса из 1 апельсина отжать сок,
развести крахмал. Жидкость, полученную
при тушении рулета, довести до кипения,
влить крахмал и снова дать закипеть.
Охладить.
При подаче рулет нарезать ломтиками,
уложить на блюдо, полить приготовленным
апельсиновым соусом. Оформить цедрой,
дольками апельсинов и зеленью.
Рулет из кролика
Порций: 4 порции
Что нужно:1 кг филе кролика
100 г сушеных помидоров в масле
1 ст. л. овощного бульона
1 ст. л. розового сухого вина
лук репчатый 1 луковица
2 ст. л. семян фенхеля
6 ломтиков бекона
по 1 пучку тимьяна и майорана
1 веточка розмарина
масло оливковое 2 ст.л.
соль
Что делать:
Вынуть помидоры из масла, мелко порезать.
Лук очистить и измельчить, тимьян и
майоран мелко порубить. Смешать помидоры,
лук и зелень.
Филе кролика выложить на рабочую
поверхность, слегка отбить, посолить,
поперчить, посыпать получившейся смесью
и семенами фенхеля. Свернуть в плотный
рулет, обложить беконом и обвязать
кулинарным шпагатом, поместив под него
розмарин.
Выложить рулет в подходящую по размеру
форму, смазанную маслом. Духовку разогреть
до 160ºС и запекать рулет 35 мин.,
периодически поливая его вином и бульоном.
Готовый рулет нарезать ломтиками, выложить
на сервировочное блюдо с отваренным на пару
картофелем и полить все соком, оставшимся
от жарки.
Рулет из баранины
Порций: 4
Что нужно:баранья нога весом 3 кг
300 г моркови
300 г черешкового сельдерея
80 г репчатого лука
чеснок 2-3 зубчика
15 г сухих сморчков
50 г дижонской крупнозерновой горчицы
25 г томатной пасты
масло сливочное 10 г
30 мл оливкового масла
200 мл красного сухого вина
20 мл вустерского соуса
немного свежего тимьяна и розмарина
черный перец горошком и соль
Для гарнира:
150 г дикого риса
риса длиннозерный
цукини 350 г
350 г баклажан
2 сладких перца
фенхель
помидоры черри
5 мл оливкового масла
Что делать: шаг 1
Острым ножом вырезать из бараньей ноги
кость. Если баранина сертифицирована,
на мясе обязательно должно
быть клеймо ветеринарного
осмотра (его, кстати, надо
срезать). Кроме того, необходимо срезать
все наружные
пленки и жир. Подготовленное мясо промыть
в холодной
воде, промокнуть полотенцем
и распластать на рабочей поверхности.
шаг 2
Вырезанные кости
расколоть и обжарить с обрезками жира на
сковороде. Отдельно на
оливковом масле обжарить
150 г моркови, 150 г сельдерея
и репчатый лук. Кости и овощи
соединить в кастрюле, добавить 100 мл вина
и вустерский
соус. Тушить 2 мин., а затем залить 700 мл
воды. Поставить
кастрюлю на огонь и варить
около 3 ч. Должно получиться
примерно 550 мл бульона.
шаг 3
Оставшиеся морковь
и сельдерей нарезать
тонкими ломтиками,
а затем нашпиговать ими мясо.
Делается это так: ломтик моркови или
сельдерея закрепляется в ушке иглы для
шпигования, а потом этой иглой мясо
прокалывается насквозь вдоль
волокон, и овощные ломтики
остаются внутри куска. В свободных местах
нужно сделать
прорези и заполнить их зубчиками чеснока.
шаг 4
Если у вас нет иглы,
мясо можно нашпиговать, сделав глубокие
прорези тонким ножом.
Нашпигованную баранину
приправить свежемолотым
перцем и солью, добавить измельченную
свежую зелень
тимьяна и розмарина, равномерно
распределить с одной
стороны куска горчицу. Аккуратно свернуть
мясо в рулет
так, чтобы горчица оказалась
внутри.
шаг 5
Чтобы рулет во время запекания сохранил
форму, его следует обвязать шпагатом.
Для этого рулет ближе к краю
обернуть шпагатом, завязать
узел. Длинную часть шпагата
обернуть вокруг руки, чтобы
получилась петля. Надеть петлю на мясо и
затянуть. Обвязать таким образом весь рулет,
сделав поочередно еще
5–6 петель.
шаг 6
Разогреть в большой
сковороде оливковое
масло. Обжарить рулет на сильном огне со
всех
сторон до образования золотистой корочки,
около 10 мин.
Чтобы блюдо получилось более ароматным, во
время жарки на сковороду можно добавить пару
зубчиков чеснока
и веточку розмарина. В конце
обжаривания рулет поперчить
и посолить.
шаг 7
Обжаренный рулет,
не снимая со сковороды, облить оставшимся
красным вином. Жидкость немного (2 мин.)
выпарить, добавить 150 мл бульона. Тушить
3 мин. Накрыть
сковороду фольгой, чтобы
мясо во время дальнейшей
тепловой обработки оставалось сочным, и
переставить
в духовой шкаф. Запекать
20–30 мин. при температуре
180–200°С.
шаг 8
Приготовить грибной соус. Чтобы избавиться
от песка,
сушеные сморчки залить холодной водой и
оставить на
5–6 мин. Затем жидкость
слить и тщательно промыть
грибы в проточной воде. Уложить сморчки в
кастрюлю, залить стаканом чистой холодной
воды, дать закипеть и варить 5 мин.
шаг 9
Грибной бульон процедить, влить в него
оставшийся мясной
бульон (около 400 мл). Добавить
пассерованную на оливковом масле томатную
пасту
и веточку розмарина; выпарить до загустения.
Процедить соус, добавить сливочное масло и
целые отварные
сморчки. Снова поставить на
огонь, перемешать, довести
до кипения и сразу же снять
с огня.
шаг 10
Дикий рис отварить
до готовности (около
30 мин.); отдельно отварить длиннозерный рис
(около 20 мин.); смешать их.
Помидоры черри бланшировать в кипятке, снять
кожицу.
Овощи для гарнира (цукини,
баклажаны, фенхель и сладкий перец) вымыть,
нарезать,
смазать оливковым маслом
и обжарить на гриле или сковороде до
золотистого цвета.
шаг 11
Вынуть рулет из духовки, снять фольгу,
аккуратно срезать
шпагат. Нарезать рулет поперек на порции.
На тарелку выложить отварной рис, на него –
овощи-гриль и нарезанный рулет. Украсить
помидорами черри, базиликом
и тимьяном. Полить блюдо небольшим количеством
соуса
из сморчков, оставшийся соус подать в соуснике.
http://www.gastronom.ru/
| |
|
|
|
ДАЛЕЕ ... 
