Китайские соусы - общие принципы и способы приготовления

Китайская кухня очень своеобразна. Как известно, многие блюда едят с помощью палочек – специальных приспособлений, захватывающих кусочки пищи, подобно клюву птицы. Один из основных принципов – блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы не требовалось дополнительных усилий. Два принципа китайской кухни так и гласят – правильно порезать и правильно обжарить. Именно поэтому важное место в китайской кухне отводится соусам. Макать в соус кусочки мяса или овощей при помощи палочек – это целый ритуал.

Соусы отличаются насыщенностью, большим разнообразием крепких приправ, пряных и жгучих. Только представьте себе - их количество переваливает за 300 видов. Темные соусы (например, соевый), применимы в диетах, отлично усиливают вкус каш и супов. Светлые соусы более соленые и острые. Склонная к философии китайская нация считает, что соусы соответствуют мужской силе «Янь», которая сочетается с холодной светлой женской силой Инь остальных продуктов, что превращает пищу в совершенные и гармоничные блюда.

Китайские соусы - подготовка продуктов

Соусы делятся на светлые и темные, часто их используют всего лишь как часть маринада, разбавляя водой, растительным маслом или вином. Также добавляется уксус и мед. И первые, и вторые более соленые по вкусу, поэтому основную еду и рис, который сами китайцы почитают больше чем хлеб, стараются недосаливать.

Китайские соусы - лучшие рецепты

Рецепт 1: Китайский кисло-сладкий соус

Для нашего соуса в качестве основы мы используем измельченные соленые огурцы и немного томата с коньяком.

Ингредиенты: соленые огурцы (3 шт.), растительное масло (1 ложка), картофельный крахмал (2 ст. ложки), винный уксус (пол ложки), коньяк (2ч. ложки), имбирь (0Э,5 ч. ложки), томатная паста (1 ч.л.), сахарный песок (2 ч. ложки).

Способ приготовления

Растительное масло наливаем на сковородку и немного прокалим на огне. Добавляем нарезанные соленые огурцы и тушим 5 минут. Смешиваем в мисочке картофельный крахмал, сахар, винный уксус, томатную пасту и необходимое количество коньяка. Хорошенько размешаем и вливаем воду. Полученную смесь вылить на огурцы, тушить еще 5 минут на небольшом огне. Подавать в отдельных чашках, чтобы можно было обмакивать кусочки или непосредственно в тарелке с основной едой.

Рецепт 2: Китайский острый соус

Несмотря на то, что соус очень насыщенный и имеет в своем составе большое количество ингредиентов, приготовить его намного проще, чем например, знаменитый вустерский. В своей основе он содержит соевый соус, который готовится в заводских условиях.

Ингредиенты: рисовый уксус и соевый соус (по 2 столовые ложки), острая бобовая паста (три ложки), шерри или рисовое вино (2 столовые ложки), мед (чайная ложка), рапсовое масло (2 ложки), острый перец чили (2 стручка), кукурузный крахмал (1 чайная ложка), измельченный имбирь (1 ложка), чеснок ( примерно полголовки), тофу или мелко нарезанные овощи(1 чашка) лук шалот (отдельно зеленая и белая части).

Способ приготовления

Соединяем следующие ингредиенты: шерри, рисовое вино, уксус, соевый соус, крахмал мёд, острая бобовая паста. Ингредиенты перемешиваем до полного растворения ингредиентов. В котелке разогреваем масло и обжариваем сушеный перец чили до золотистого цвета. Перец вытащить, а в котелок добавить тофу и овощи, обжарить до хруста. В другой посуде перемешать все ингредиенты и довести до кипения. Выложить почти весь нарезанный зеленый лук шалот, а оставшийся зеленью украсим блюдо. Это идеальная заправка для мяса, риса, морепродуктов и знаменитой китайской лапши.

Примеры блюд с Китайскими соусами

Рецепт 1: Утка в китайском соусе

Этот деликатес знаменит на весь мир. Еще повара императорской кухни готовили утку по-пекински для своих властителей. Для этих целей специально разводят утят, откармливая их злаковыми культурами, чтобы они были очень жирными. Забитую птицу ощипывают и обязательно просушивают, затем запекают обмазанную в растопленном сахаре в печи. Мясо получается совершенно нежирное, нежное на вкус и необыкновенно ароматное.

Ингредиенты: Утка, большая и свежая, можно замороженная, лук (2 головки), свежий имбирь, лимон (1 шт.), темный соевый соус (1 ложка), сухой херес (150 грамм), крепкий куриный бульон (150 грамм).

Способ приготовления

Утка должна быть заранее разморожена, подготовлена и просушена. Лучше промокнуть ее полотенцем. Лук, имбирь, лимон с кожурой нарезаем тонкими ломтиками. Складываем в большую кастрюлю или казан. Добавляем воду (чуть больше литра) и соевый соус, доводим до кипения, и подержать 20-25 минут. Полученной смесью обливаем утку и подвешиваем ее просушиться на свежем воздухе.

Внизу поставить таз, чтобы стекал жир или жидкость. Сохнуть она может весь день или ночь. Выбираем подходящий противень и выкладываем на него утку. Добавляем куриный бульон, чтобы он поглощал жир. Духовку прогреем до 240 градусов и запекаем. Через 15 минуь снижаем температуру и запекаем еще час с небольшим. Оставляем на 10 минут для насыщения и остывания. К столу подавать с лепешками.

Рецепт 2: Китайская лапша в соевом овощном соусе

Мы получим несколько порций великолепной китайской лапши в соусе с морковью, пророщенными ростками, соевым соусам, перцем чили и инжиром.

Ингредиенты: свиное филе (1 кг), морковь (2 шт.), лук порей (1 стебель), китайская лапша, соевый соус (20 грамм), чеснок, инжир (100 грамм), вода (200 грамм).

Способ приготовления

Нарезать мясо полосками и натереть морковку на терке. Нарезать лук полукольцами. Обжарить на масле мясо и добавить в него все приправы вместе с соевым соусом. Смешать с морковкой и луком и немного прогреть. Разбавить водой. Отваренную лапшу добавляем к смеси с мясом и перемешаем. Подержать под крышкой пять минут и подавать к столу.

Китайские соусы - полезные советы опытных кулинаров

Существует много вариантов сладких соусов, например, сливовый, хотя его скорее можно отнести к категории сладко-соленых. Сливовый сок посолить, добавить сахар, уксус и загуститель. Он идеально сочетается с птицей – той же уткой по-пекински или свиным стейком. Также в него обмакивают роллы и китайские пельмени дим-сум.