Коллекция рецептов соусов ежедневно пополняется настолько, насколько неисчерпаемо многообразие ингредиентов, существующих во всём мире. Фантазия знаменитых и пока неизвестных кулинаров также является мощным двигателем для расширения энциклопедии соусов. Совершенно не исключено, что лучший соус может придумать и приготовить не шеф-повар самого знаменитого французского ресторана, а простая домохозяйка, в  далёком, малоизвестном провинциальном городке.

Если хочется подать блюдо с чем-то более интересным, чем майонез или кетчуп, самое время обратить внимание на один из самых объёмных разделов кулинарии, посвящённый соусам.

Перечный соус – рецепты, базовые принципы приготовления

Чтобы знаменитые мэтры кулинарии признали рецепт гениальным, нужно к фантазии прибавить знание основ приготовления соусов.

Сладкое, солёное, кислое и горькое каждый человек распознаёт мгновенно, как только пища попадает в рот. Дальше – обыкновенная биохимия. Если эти четыре оттенка вкуса умеренно сбалансированы между собой, мозг запоминает вкус и внешний вид блюда, как вызывающий удовольствие, и наоборот. Спасибо академику Павлову, но вернёмся к кулинарии.

Именно соус окончательно формирует вкус блюда, расставляет, так сказать, финальные акценты. Сам по себе красиво прожаренный стейк имеет совершенно нейтральный вкус, и без соуса он вряд ли вызовет аппетит.

Итак, четыре вкуса должны находиться в абсолютной гармонии между собой? Не всегда. Если соус подаётся к нейтральному по вкусу блюду, то сбалансированность в соусе необходима. Если блюдо, к примеру – сладкий десерт, то его украсит соус из кислых ягод или фруктов, а вот горечь будет неуместной. Многие профессионалы справедливо считают, что в сладкое тесто надо добавлять соль, потому что она усиливает сладость благодаря контрасту.

Все известные сегодня специи и пряные травы изначально заменяли человеку лекарство, а затем стали использоваться в кулинарии. Острые специи применяются в кулинарии для возбуждения аппетита, стимулируют приток крови, процессы обмена. Острота соусов способствует также сжиганию калорий. Соусы с острым перечным вкусом – прекрасное антимикробное средство, природный антисептик.

Основной компонент перечных соусов – чили, кайенский перец, горчица, все острые специи. Дополнением к острому соусу могут служить любые пряные травы, сочетающиеся по вкусу с основным блюдом. В составе перечных соусов вполне уместна кислота, сладость в умеренных количествах, соль. Особая пикантность достигается с помощью терпких и вяжущих, ореховых оттенков, присутствием алкоголя, фруктовых ароматов.

Но тот же стейк достаточно прожарить и посыпать сухим перцем, и зачем тогда готовить соус? Жидкая основа добавляет блюду сочность, улучшая переваривание пищи, а этого невозможно добиться, употребляя пряно-вкусовые смеси в сухом виде. Кроме того, сочетание нескольких ароматов в жидкой или масляной основе усиливает их экстрагирование, попадая в пищеварительную систему в подготовленном виде, и сразу включаясь в обменные процессы.

Основой для соуса может служить бульон, вода, сок, молоко или сливки, алкогольные напитки или уксусы, яично-масляные смеси. В качестве загустителя для приготовления соусов используется мука или крахмал с добавлением масла: муку прожаривают до кремового цвета, соединяют с жиром, а затем добавляется белый или красный бульон из мяса, птицы, рыбы, овощей или грибов, фруктов. Классическая основа для соусов – знаменитый бешамель (с добавлением молока), эспаньоль (на красном бульоне из прожаренного мяса), велюте (на рыбном или курином бульоне).  Основной голландский соус готовится на пару, из яично-масляной смеси. Соусы готовят и холодным способом, на основе растительных масел, яиц, с добавлением вина, сока или уксуса, как основы. К холодным соусам относятся такие эмульсионные смеси, как майонез.

Дальнейшее приготовление соуса предполагает придание необходимой консистенции (густоты). После основе придают характерный вкус и аромат с помощью специй.

Попробуйте приготовить самые знаменитые перечные соусы в мировой кулинарии. Несколько рецептов прилагаются ниже, но без указания количества ингредиентов, потому что специи – дело вкуса. Учитывая, что острая пища противопоказана людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы, каждая хозяйка может самостоятельно определить допустимую норму остроты.

1.    Перечный соус – рецепт Хариссы. Южно-Африканская кухня

Этот пастообразный соус на основе растительного масла уже стал популярен в израильской и европейской кухне, но в кухне африканских стран он – наиболее острый, и используется повсеместно, являясь универсальной приправой к мясу, рыбе, пасте, рису, овощам. Соус имеет несколько разновидностей. Наиболее изысканный и дорогой Харисса в своём составе содержит лепестки розы.

Ингредиенты:

Чили, красный (свежий или сухой)

Чеснок

Зира

Кориандр

Мята

Оливковое масло

Уксус (или лимонный сок)

Соль

Способ приготовления:

В оригинальном рецепте используется только красный перец чили в свежем или сушёном виде, с добавлением перечисленных специй. Все компоненты измельчаются с крупной кухонной солью в ступке. Затем к ним прибавляется масло и уксус. Консистенция идентична густой сметане. Соус имеет насыщенный ярко-красный цвет, благодаря чили. Если опасаетесь чрезвычайной остроты, то удалите семена перцев, которые содержат наибольшее количество капсаицина. Снизить остроту без потери оригинального внешнего вида и консистенции поможет менее острый красный перец, а вместо уксуса или лимонного сока используйте густую томатную пасту.

За неимением ступки можно воспользоваться блендером.

2.    Перечный соус – рецепт Шатта. Кухня Египта

Ингредиенты:

Чили

Петрушка (листья)

Помидоры (паста)

Оливковое масло

Соль

Приготовление:

Консистенция соуса – пастообразная. Поэтому удобнее использовать готовую томатную пасту. Помытый перец просушите, удалите плодоножки, семена. Помойте листья петрушки. Нарежьте перец и петрушку, положите в металлическую миску, измельчите погружным блендером. Выбор этого способа измельчения не случаен: металлическую посуду будет легче отмыть после такой жгучей смеси. Приготовленную пасту соедините с томатом, добавьте соль, оливковое масло и разложите по банкам.

Этот соус можно заготовить впрок, использовать его для приготовления других, менее острых соусов, подливок для вторых блюд, маринадов. Для хранения соус пастеризуйте в банках, или раскладывайте в стерильную тару, предварительно доведя до кипения.

3.    Перечный соус – рецепт Гуакамоле. Мексиканская кухня

Это – одна из вариаций соуса на основе авокадо. Консистенция соусов может быть разной: от пюре до мелких кусочков. В состав, кроме перечисленных компонентов, часто включаются томаты, чеснок. Гуакамоле подаётся к самым разным блюдам.

Ингредиенты:

Авокадо

Перец острый, зелёный

Лимонный сок

Кинза, свежая

Репчатый лук

Соль

Масло

Приготовление:

Острота соуса – средняя. Для получения пюреобразной массы в зелёных тонах, используйте перец, сорванный в стадии технической спелости. Удалите плодоножки и семена перцев.

Мякоть авокадо сразу же сбрызните соком лимона, чтобы избежать окисления плодов. Все компоненты соуса измельчите с помощью блендера. Посолите, добавьте масла и тщательно перемешайте.

Соус можно соединить с майонезом и добавлять в салаты. Храните в холодильнике, в плотно закрытой банке, но не более 5-7 дней.

4.    Перечный соус – рецепты Сальсы. Мексиканская кухня

Разновидностей этого соуса также насчитывается очень много. Рассмотрим два классических варианта Сальсы, зелёного и красного соуса, которые можно легко приготовить дома. Сальса имеет разную консистенцию. Жидкий соус готовят на основе овощного бульона, но если захотите заготовить соус впрок, на зиму, то исключите из состава бульон, а томаты проварите до состояния пасты, чтобы получить концентрат. Консистенция соуса – густая, неоднородная.

Первый способ:

Томаты

Красный чили

Кориандр

Лук

Чеснок

Чёрный перец, молотый

Кориандр

Соль

Оливковое масло

Кинза

Приготовление:

На сковороде раскалите масло, добавьте молотые специи и чеснок. Прогрейте полминуты и добавьте мелко нарезанные томаты, без косточек и семян. Тушите на слабом огне, чтобы выпарился томатный сок. Чили можно использовать как в свежем, так и в сушёном виде.  Добавьте мелко нарубленный лук, и пассеруйте его до прозрачности. Нарубленные листья кинзы положите в соус за две минуты до окончания приготовления. Накройте соус крышкой, выдержите до полного охлаждения. Количество ингредиентов регулируйте по собственному усмотрению.

Подавайте к запечённому мясу и овощам. В горячем виде сальсу с томатом можно подавать к гарнирам из круп, пасты, картофеля.

Второй способ:

Зелёный чили

Лук-порей

Оливки (маринованные)

Вино, сухое (или уксус)

Оливковое масло

Приготовление:

Основой этого соуса служат оливки, поэтому их в общей массе должно содержаться не меньше половины. Перец чили для этого рецепта надо отбирать в стадии технической спелости, когда он имеет зелёную окраску. Сухое вино, уксус или лимонный сок добавляйте по вкусу. Если необходимо, можно прибавить соль. По желанию можно добавить пряную зелень, корень имбиря. Все компоненты измельчайте в чаше блендера одновременно до однородной консистенции. Перед употреблением выдержите соус в закрытой ёмкости 10-12 часов, чтобы в нём соединились все ароматы

5.    Перечный соус – рецепт карри к куриному мясу. Индийская кухня

«Визитной карточкой» всех региональных кухонь Индии, безусловно, можно назвать карри. Это – сухая смесь или соус. Готовую смесь легко приобрести в каждой крупной торговой точке, и на её основе приготовить соус. Только учтите, что сухая смесь может содержать от десяти до двадцати ингредиентов, в зависимости от того, для каких блюд она предназначена. Карри – не обязательно острая, но обязательно пряная приправа, хотя в каждой из смесей содержится чили и другие виды перцев. Индийские домохозяйки сейчас тоже используют готовые смеси, хотя старше поколение предпочитает готовить их самостоятельно. Все компоненты для карри каждая хозяйка добавляет по своему вкусу, в произвольном количестве.

Ингредиенты:

Для сухой смеси – перец чили, чёрный, ямайский (душистый), паприка сладкая;

кардамон, куркума, зира (кумин), гвоздика, горчица, кардамон, имбирь, мускат, пажитник;

Соль

Кунжутное масло

Кокосовое молоко

Томатное пюре

Репчатый лук

Мука (или крахмал)

Бульон

Приготовление:

На сухой сковороде поджарьте муку до кремового цвета, и переложите её временно на отдельную тарелку. Разогрейте масло. Положите в него приготовленную молотую смесь из перечисленных специй. Обжарьте нарезанный лук до лёгкого золотистого оттенка. В небольшом количестве бульона разведите томатное пюре, муку для загущения, соедините с кокосовым молоком. Вылейте полученную массу в сковороду и, помешивая, варите до загустения. Посолите.

Готовый соус должен иметь среднюю и однородную консистенцию. Перелейте соус в блендер и перебейте его.

Если не нравится запах кокосового молока, можно заменить его сливками. Соус отлично сочетается с жареным мясом птицы, овощными гарнирами и рисом.

6.    Перечный соус – рецепт Васаби. Японская кухня

Если хотите узнать, как выглядит по-настоящему соус из васаби, то приобретите порошок этого корня, воспользовавшись услугами специализированных магазинов. Знаменитый соус-пасту далеко не все продавцы суши готовят из корней васаби, которые культивируются только в Восточной Азии. Редкое в наших краях растение заменяют хреном, добавляя различные красители зелёного цвета. На самом деле, васаби действительно является разновидностью хрена, но только этот вид растёт в одном единственном регионе Японии, и его выращивание – непростая задача. Высокая стоимость корня вполне оправдывается его целебными свойствами, сложностью его агротехники. Но и это – не всё! Порошок васаби – разновидность дайкона, с такими же свойствами, как у настоящего корня васаби, за исключением окраски. Васаби имеет характерный зелёный цвет, а дайкон-васаби – белый. Это – вынужденная хитрость продавцов, и она связана с очень коротким сроком хранения зелёного  жгучего корня. Кулинары подкрашивают дайкон-васаби зелёным перцем, шпинатом, пряными зелёными листьями.

Ингредиенты:

Порошок васаби

Жирные сливки, кулинарные 120 мл

Масло, горчичное 90 мл

Имбирный корень

Сок лайма

Зелёный чили

Соевый соус

Листья шпината (для цвета)

Приготовление:

Охладите и взбейте сливки, добавляя по капле масло. Это – основа соуса пасты, к которой надо прибавить все остальные компоненты. Готовый соус тщательно перебейте с помощью блендера, и выдержите пасту в холодильнике не меньше часа. Можно добавлять указанные ингредиенты к основе из майонеза, заменив им сливки и масло.

Настоящий васаби – мощное антимикробное средство, очищающее организм даже при употреблении сырой рыбы.

Перечный соус – рецепты и полезные советы

Приступая к приготовлению острых перечных соусов, не забудьте надеть перчатки, чтобы избежать ожогов кожи. В перце, кроме жгучего капсаицина, содержится масло, которое трудно смывается обычными средствами. Поэтому старайтесь использовать металлическую посуду, которая, в отличие от пластиковых ёмкостей, не впитывает в себя вещества, содержащиеся в перце.

Не запивайте водой перечный соус, если почувствовали, что переборщили с приправой. С нежелательным жжением отлично справляются молочные продукты (йогурт, мороженое, молоко), варёный рис, лимонный сок. Вода лишь усиливает действие капсаицина. В процессе работы с острым перцем на кухне, позаботьтесь, чтобы под рукой было что-то из молочных продуктов. При случайном попадании перца на слизистую оболочку глаз, носа, протрите обожжённые участки тампоном, смоченным в молоке, а после промывайте водой.

источникhttps://zhenskoe-mnenie.ru