Вино – популярный напиток на праздничном столе. Но не все знают, что его основная роль – подчеркивать вкус тех или иных блюд и скрывать их недостатки. Основные принципы сочетания вин и блюд известны уже давно. Но все равно это остается искусством. Ведь важна каждая мелочь. Некоторые пытаются экспериментировать, пробуют различные сочетания, но прежде чем приступить к этому, желательно знать и общеизвестные принципы сочетания вин и блюд.

Цветовой принцип.Его наверное знает каждый. Звучит он так: «белое вино – к рыбе, красное – к мясу». Причем он вполне обоснован и не вызывает сомнений. Ведь вкус мяса или дичи может подавить вкус большинства белых вин, а красное вино придает рыбе металлический вкус.

Конечно, есть и исключения. Например, к белому мясу курицы подходит и белое, и красное вино. Но в целом вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету.

Запретительный принцип сочетания вин и блюд.Среди всего разнообразия блюд можно выделить такие, которые вообще не сочетаются с вином или очень плохо подходят к нему. В таких случаях лучше выбрать другие напитки. Итак, к ним относятся:

— соленая или копченая рыба – придают вину металлический вкус;

— кофе и шоколад. Сами по себе являются сильными вкусовыми раздражителями, поэтому полностью перебивают вкус сухих вин. Если вам нравится сочетание вина и шоколада, тогда отдайте предпочтение крепленому вину;

— различные соленья;

— цитрусовые. Они притупляют чувствительность языка, тем самым лишая возможности различать оттенки вкуса. Кстати, аналогично действуют острые майонезы и уксус;

— блюда с высоким содержанием корицы и ванили.

Соусный принцип.Когда вино является одним из компонентов приготовленного блюда, оно обязательно должно подаваться к столу. Правда если планируется подать очень дорогие вина, которые не применяют в кулинарии, для приготовления блюда рекомендуется взять более дешевое вино, но из того же региона или хотя бы из тех же сортов винограда.

Принцип взаимодействия ароматов.Вина, имеющие сильный или стойкий аромат (букет), желательно подавать с относительно простым блюдом. Потому что пикантные соусы могут «перебивать» их.

Принцип сочетания вин и блюд по силе.Крепкие, насыщенные вина хорошо подойдут к тяжелым блюдам, особенно если они подаются с густым соусом. Соответственно легкие блюда будут хорошо сочетаться с легким вином.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости.При выборе вин следует учитывать такие понятия как жесткость (твердость, сухость, плотность) и сочность (жирность, мягкость, влажность). Соотношение между ними у вин и блюд должно быть обратным. То есть к жирной рыбе лучше подать белое сухое вино. Повышенная кислотность компенсирует жирность, и рыба покажется более вкусной. Если рыба жесткая и суховатая, следует предпочесть маслянистое, мягкое вино. Тоже самое касается и мяса.

Региональный принцип сочетания вин и блюд. Вина определенного региона отлично сочетаются с местной кухней. Это вполне естественно. Ведь виноград и продукты для приготовления блюд выращены на одной земле. Да и вкусовые традиции того или иного региона складываются веками. А этого времени вполне достаточно, чтобы выбрать лучшее сочетание вин и блюд.

http://zapiskiprofana.ru/osnovnye-principy-sochetaniya-vin-i-blyud/