Красители растительного происхождения

http://sweetmenu.ru/articles/theory/naturalnyie-pishhevyie-krasiteli.html

Приветствую всех, кто откликнулся на темы о марципане, айсинге, кондитерских мастиках и благодарю за теплые комментарии. В продолжение темы, тем более были вопросы, я поискала информацию о красителях, и вот - читайте!

Для того, чтобы торт был красивым, мало просто приготовить марципан или мастику и сделать из них украшения. Красота изделия – это еще и его цвет. А значит, сахарную массу или само тесто надо подкрасить.

Красители вводятся еще и в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, щербеты и тому подобные напитки.


Все перечисленные ниже натуральные, т.е. растительного происхождения красители безвредны и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков.

Среди синтетических красителей абсолютно безвредных для организма человека нет, поэтому их рекомендуется применять лишь в тех случаях, когда желаемый оттенок нельзя получить с помощью красителей растительного происхождения.


Таблица цветов
Белый цвет
белый
промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии. Белая окраска получается также от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
Малиновый (розовый) цвет
малиновый
сок малины, свекольный сок - вареную или сырую свеклу натереть на терке, отжать через марлю. Сок свежей свеклы не менее 40 мин. выдержать в холодильнике, чтобы испарились достаточно агрессивные эфирные вещества!!!
Карминовый цвет
Карминовый
альбедо (выжимки из кожицы красного винограда), либо в красный капнуть коричневого красителя
красительКрасный цвет
Красный
армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.) Также красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.

Бордовый цвет
Бордовый
бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар. Еще один метод- смесь красного и коричневого красителей
Коричневый цвет
Коричневый
из очень крепкого чайного, кофейного настоя или жженки. Приготовление- насыпают на сковороду одну ст.ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на большом огне, пока сахар не станет темно-коричневым и будет дымиться. Продолжая мешать, постепенно добавить половину стакана горячей воды и размешивать до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процедить через марлю, хранить в бутылке. Мешать осторожно, длинной лопаточкой или палочкой, во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Шоколадный цвет
Шоколадный
получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
Оранжевый цвет
Оранжевый
из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры. Поджаренная на сливочном масле до яркого цвета и отжатая через марлю морковь также дает оранжевый цвет. Сок апельсиновой или мандариновой цедры, смесь красного и желтого красителя
Желтый цвет
Желтый
дает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет). Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожных. Желтый цвет также можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов и т.п. из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

Фисташковый цвет
Фисташковый
получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей или при использовании небольшого количества японского чая матча.
Зеленый цвет
Зеленый
сок шпината (для получения краски шпинат отжимают или пропускают его через мясорубку, с добавлением воды 1:1 доводят почти до кипения и затем протирают сквозь мелкое сито), лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки, японский чай матча. Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.

Синий цвет
Синий
Крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков, и оказавшийся 6,6'-диброминдиго при подвержении сульфированию образуется дисульфопроизводное, динатриевая соль которого и называется индигокармином.

Фиолетовый цвет
Фиолетовый
смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.