Во-первых не "кумберленд", а "камберленд", именно так произноситься Cumberland sauce. Это великолепный английский пряный, пикантный холодный соус к ветчине, баранине, говядине и дичи. Но популярным в мировой кулинарии его сделал француз Огюст Эскофье. Его можно понять. Соус - прекрасен.

Для приготовления соуса необходимо взять 5 ст.л. красно-смородинового желе. Имеется ввиду не желе с желатином, а желе из смородины с сахаром. Кроме того, берем сок и цедру 1 апельсина, сок половины лимона, 6 ст.л. качественного портвейна, 1 лук-шалот, кайенский перец, имбирь по-желанию, 1 дес.л. сухой горчицы. Я имбирь не использовала.
Увы отечественный портвейн, мне кажется не очень. Недавно я попробовала настоящий португальский портвейн и поняла, что то, что продается у нас не имеет даже с ординарным португальским портвейном ничего общего. Поэтому если у вас нет возможности найти настоящий портвейн возьмите просто хорошее красное вино.Такая замена, кстати, допускается.

Лук необходимо очень мелко порезать, сложить в дуршлаг или в мешочек из хлопчатобумажной ткани и опустить в кипяток на несколько секунд. Можно также поступить с апельсиновой цедрой, если нарезать ее соломкой, если цедра будет более мелкой, в этом нет необходимости. Далее все просто - растопить в небольшой емкости желе и добавить к нему все остальные компоненты. Я попробовала взять горчицу в зернах, мне понравилось даже больше.

Что касается желе, красная смородина обладает великолепными желирующими свойствами. Готовить ее одно удовольствие. Есть несколько вариантов, мне нравятся два. Для соуса я брала желе, приготовленное по первому варианту.

Вариант № 1: на 1 кг. красной смородины взять 800г. сахара. Смородину почистить и бланшировать (окунуть в кипяток на 1-2 минуты), затем протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром, пока смородина еще теплая. Сложить в стерильные банки и убрать в холодильник. Интересно выходит, если на дно банок предварительно положить чистые, обданные кипятком листья черной смородины или мелиссы.
Вариант № 2: При том же соотношении сахара и смородины, смородину почистить сложить в кастрюлю и залить соком 1 апельсина, положить палочку корицы. Нагреть на медленном огне, чтобы смородина отдала сок около 20 минут. Протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром и проварить еще около 15 минут, разлить по стерильным банкам.

Сладкий песто из мяты

2 больших пучка свежей мяты, только листья
горсть очищенного миндаля
3 ст. л. сахара
2 ст. л. жидкого меда
щепотка соли

Сахар всыпать в сотейник, залить 0,5 стакана воды. Поставить сотейник на средний огонь и готовить при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Остудить в течение 30 мин. Мяту и измельченный миндаль поместить в блендер, измельчить до образования однородной массы. Влить сахарный сироп, добавить мед и соль, перемешать до однородности. Подавать к мороженому.

Я уже говорила ранее,что несколько рецептов песто меня очень удивили и очень понравились.Так вот,это ,мятное песто,как раз из той оперы. Мне так понравилось оно, что было съедено в один день и повторено на следующий. И не с мороженым я его кушала,а с творогом.Вот именно так, для меня это было очень вкусным открытием.

Кокосовое песто

2 ст. л. натертой мякоти свежего кокосового ореха
1 ст. л. кокосовых сливок
несколько капель соевого соуса
несколько капель острого соуса табаско
большой пучок кинзы, только листья
лимонный сок
2 ст. л. рафинированного растительного масла

Поместить мякоть кокоса и листья кинзы в блендер, измельчить. Влить кокосовые сливки, соевый соус и табаско, перемешать. Добавить лимонный сок. Не выключая мотор, тонкой струйкой влить масло. Подавать к тайским блюдам, а также в качестве дипа к морепродуктам и овощам.

Это тот самый кокос, в который я поселила гнома)). Да,вот для этого песта он и нужен был мне. Вкусно, на 4 балла. Хотя может быть если бы я его съела как и полагается с морепродуктами,то и более впечатлилась бы..Но ,желания не было..

Песто из базилика и кинзы

большой пучок базилика, только листья
большой пучок кинзы, только листья
цедра половины лайма
30 г молодого сыра грана падано
1 ч. л. кунжутного масла
80 мл рафинированного растительного масла
соль

Поместить все ингредиенты, кроме рафинированного масла, в блендер. Размолоть до образования однородного пюре. Не выключая мотора, добавить столько рафинированного масла, чтобы консистенция смеси получилась как у сметаны средней густоты. Приправить солью по вкусу. Подавать к макаронам или к азиатской лапше.

Почти классика, классика с привкусом кинзы. Конечно к пасте я его и употребила.

Песто из укропа

средний пучок укропа
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. лимонного сока
щепотка тертой лимонной цедры
около 80 мл рафинированного растительного масла
соль, черный перец

У укропа удалить грубые толстые стебли, остальную зелень измельчить и поместить в блендер. Добавить чеснок, цедру и лимонный сок. Размолоть до состояния пюре. Добавить сметану и лимонный сок, перемешать. Не выключая мотора, влить тонкой струйкой масло до достижения необходимой консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать к картофелю, отварной рыбе, а также к ухе и грибному супу.

Тоже съедобно, испытано на простых бутерах ,нормально.

Классический генуэзский песто

4 пучка (60-70 г листьев) зеленого базилика
30 г орехов пинии или кедровых орехов
45-60 г сыра пармиджано реджано
20-40 г сыра пекорино сардо
1-2 зубчика чеснока
1 ст. л. крупной соли
60-80 мл лигурийского оливкового масла «экстра вирджин»

Листики базилика поместить в сито, опустить в большую кастрюлю с холодной водой на несколько секунд. Когда вода стечет, переложить листики на полотенце для просушки. Орехи и чеснок положить в ступку, растолочь пестиком до пастообразного состояния. Добавить несколько крупинок соли. Положить, не придавливая, базилик - листочки должны заполнить ступку до краев. Растереть базилик легкими круговыми движениями по всей окружности ступки. Добавить еще листьев и вновь растереть их. Продолжать, пока не закончатся листья, а в ступке не образуется жидкая однородная масса ярко-зеленого цвета. С этого момента нужно действовать как можно быстрее, чтобы избежать чрезмерного окисления. Добавить весь сыр, перемешать. Затем тонкой струйкой влить масло, интенсивно взбивая массу вилкой. Переложить песто в стеклянную миску или банку, закрыть.

Ну это основа основ,песто с которого надо начинать знакомиться с этим соусом вообще.Это мое мнение,я советую всем обязательно попробовать его сделать.


Генуэзский чесночный соус

7 зубчиков чеснока
1 филе консервированной сардины
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
1 ломтик белого хлеба
1 ст. л. белого винного уксуса
соль, свежемолотый черный перец

Чеснок очистить, положить в ступку вместе с филе сардины и растолочь. Переложить в миску. У хлеба обрезать корку, сбрызнуть уксусом, добавить в соус. Непрерывно взбивая венчиком, тонкой струйкой влить масло. Взбивать до полной однородности. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать к рыбе.

Еще один рецепт,от которого я не ожидала сюрприза.Казалось бы ,ну что такого особенного, консервы какие-то с чесноком. Ну вот вы как хотите,я мне очень понравилось. И не к рыбе я его опять ела, а просто так, просто на тосте. Можно делать великолепные закуски кстати, не только с этим песто,но с другими из этой подборки.


Песто из вяленных на солнце помидоров

10 вяленных на солнце помидоров, консервированных в масле
3 зубчика чеснока
1 ст. л. кедровых орехов
50 г сыра грана падано
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
соль
Помидоры тщательно обсушить бумажным полотенцем, нарубить ножом. Чеснок и орехи поместить в ступку, добавить щепотку соли, растолочь до однородности. Добавить томаты и растереть все вместе. Добавить натертый сыр, перемешать. Переложить в миску. Интенсивно взбивая вилкой, тонкой струйкой влить масло. Приправить солью по вкусу. Подавать с брускеттой в качестве закуски или к макаронам.

Тоже очень вкусный песто.Просто я уже делала подобное, так что точно знала его вкус,отличный вкус.Кстати в него я употребила немного и своих печеных томатов. И цвет повеселее получился и вкус помягче.


Генуэзский соус маро

100 г готовых сливочных бобов баттер
1 зубчик чеснока
3 веточки мяты, только листья
1 ст. л. выдержанного сыра пекорино
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
соль, черный перец

Бобы, чеснок и мяту поместить в блендер, измельчить до состояния пюре. Добавить сыр и масло, перемешать. Переложить в миску, приправить солью и перцем по вкусу. Подавать к тушеному или жареному мясу.

Состав:
150 гр руколы(roquette)
75 гр поджаренных фисташек не солёных
30 гр свеже тёртого пармезана
1 зубчик чеснока
2-3 ст. ложки лимонного сока
90 мл оливкого масла
Размолоть руколу,фисташки и чеснок до однородной массы, постепенно добавляя лимонный сок и оливковое масло до тех пор,пока песто не станет густым.
Песто может храниться неделю в холодильнике.

 

Песто/Pesto

Итальянский соус на основе оливкового масла, зеленого базилика и сыра. Чаще всего подается как заправка к пасте, но не хуже идет с крекерами и просто намазывается на хлеб.

 

Для приготовления песто по всем канонам понадобится мраморная ступка и пестик (само слово pesto означает «растирать, давить»).

В ступку помещается базилик, который растирается с солью, семенами пинии, чесноком и сыром пекорино, туда же добавляется оливковое масло extra virgin (первого отжима).

Семена пинии можно заменить грецкими или кедровыми орехами, либо кешью.

Вместо пекорино подойдет пармезан или гран падано.

В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует «красная» разновидность песто, когда соус «подкрашивают» вялеными на солнце томатами.

Время приготовления: 10 минут

Температура подачи: Комнатная температура

Тип обработки: Измельчение

Ингредиенты:

• Кедровые орешки - 2 ст.л.
• Чеснок - 2 зубчика
• Масло оливковое extra virgen - 3 ст.л.
• Базилик (свежий) - 100 г
• Пармезан - 50 г
• Соль - 1/4 ч.л.

Описание

Измельчите в блендере орехи и чеснок, затем добавьте базилик и немного лимонного сока. Не выключая блендера, влейте оливковое масло и пармезан, а так же соль по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще масла.

• Готовый соус традиционно подают к пасте и рыбе, но песто можно использовать и в качестве закуски, например, подавать его к гренкам или тостам.

• Вы можете экспериментировать с ингредиентами для соуса, выбирая их на свой вкус: например, к базилику добавить свежую петрушку, а вместо кедровых орешков использовать грецкие.

 

 

Тартар/Tartare

Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука.

Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.

Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом.

Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии.

Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом.

Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени  петрушку, эстрагон, укроп.

Температура подачи: Комнатная температура

Тип обработки: Взбивание

Ингредиенты:

• Майонез - 100 г
• Яйца куриные (желток) - 1 шт
• Вино белое - 1-2 ст.л.
• Лимон (сок) - 1 ст.л.
• Горчица - 1 ст.л.
• Сахарная пудра - 0,5 ч.л.
• Соль
• Перец
• Огурцы маринованные
• Каперсы
• Петрушка
• Эстрагон (свежий)
• Лук шалот

Описание

В отдельной миске смешать основные ингредиенты для соуса: яичный желток растереть, смешать с майонезом, затем добавить горчицу, постепенно влить вино, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить пудру. Затем по желанию вмешать в соус: очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.

Тартар обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.

 

 

 

Тысяча островов/Thousand Island dressing

Классический американский соус для салатов и гамбургеров.

Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка.

В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»).

Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.

Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей. Но широкую популярность соус «Тысяча островов» обрел, попав в меню чикагского отеля «Вальдорф-Астория».

Температура подачи: Комнатная температура

Ингредиенты:

• Майонез - 100 г
• Кетчуп - 2 ст.л.
• Паста чили - 1 ч.л.
• Огурцы маринованные (мелко нарубить)
• Оливки

Описание

Классический американский соус для салатов и гамбургеров.

В отдельной миске смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили, "пикули" (мелко нарубленные маринованные овощи, например корнишоны, лук, оливки). Подавать с овощами, мясом.

 

Айоли/Апoli

«Чеснок-и-оливковое масло» (all-i-oli)  еще один соус родом из Франции. Пользуется особенной популярностью на северном побережье Средиземного моря.

В Испании, Италии, Ницце и Провансе его подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста  легкая и вкусная закуска.

Готовится айоли так: 3-4 зубчика чеснока следует растолочь в ступке, добавить сырой желток, растереть. После этого по капле вводится оливковое масло (200 мл), точно так же, как и в случае с майонезом. Затем добавляется соль, лимонный сок и немного холодной воды.

Температура подачи: Комнатная температура

Ингредиенты:

• Чеснок - 4 дольки
• Яйца куриные (желток) - 1 шт
• Масло растительное рафинированное - 1 стак.
• Соль - 1 щепотка
• Лимон (сок)
• Вода - 1 ч.л.

Описание

Этот французский соус подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста - легкая и вкусная закуска.

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

 

Гуакамоле/Guacamole

Густая паста из мякоти авокадо, горячо любимая мексиканцами, а вслед за ними американцами и остальным населением планеты. Обычно гуакамоле подается с кукурузными (tortilla chips) или любыми другими чипсами, а также используется в качестве соуса к многочисленным мексиканским блюдам. Особенно любим вегетарианцами.

Для приготовления соуса мякоть свежих авокадо измельчается в пюре с добавлением лимонного сока и соли. Для этого используется вилка либо блендер (все зависит от ваших личных предпочтений в степени однородности гуакамоле). Лимонный сок предотвращает окисление авокадо, не позволяя ему приобрести неаппетитный бурый цвет. В качестве дополнительных ингредиентов выступают измельченные: томаты, жгучие и сладкие перцы, лук (в том числе зеленый), кинза, чеснок и др.

Температура подачи: Комнатная температура

Тип обработки: Взбивание

Ингредиенты:

• Авокадо (спелые) - 2 шт
• Чеснок - 2 дольки
• Лайм (сок) - 2 ст.л.
• Соль
• Перец

Описание

Очистите дольки чеснока. Авокадо разрежьте на 2 половины по длине, удалите косточку и выньте мякоть. Чеснок и авокадо смешайте в миксере с соком лайма до образования пюре и приправьте солью, перцем и шафраном.

Вы также можете добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.