http://www.domashnie-posidelki.ru/publ/6-1-0-754

Помните, такие старые советские журналы как "Работница" и "Крестьянка"? Мама такие выписывала, а в них были приложения внутри с полезными советами и рецептами. Большинство рецептов в нашем доме бралось оттуда. Целая папка была с приложениями, толстая такая. А перед праздниками мы садились и искали рецепты. Думаете, я была взрослой барышней?! Вовсе нет, мне было лет 8, но я была первой и главной маминой помощницей. Потом началась перестройка и журналы канули в лету, а папка осталась. Заветная любимая папочка.

«Как правильно приготовить вареники и сибирские пелымени?» «Какие еще блюда, кроме вареников и пельменей, делают из теста?» «Что такое кнедлики, как их приготовить?» «Расскажите, как готовятся галушки и клецки»,— просят многие наши читатели. 

ВАРЕНИКИ 

Тесто для любого вида вареников готовится одинаково. 2 стакана пшеничной муки высыпать горкой сделать углубление, влить полстакана воды или молока, добавить 2 яйца, соль по вкусу и замесить Готовому тесту дать 20—30 минут постоять, затем тонко его раскатать вырезать кружочки, смазать их взбитым белком и на каждый положить примерно по чайной ложке начинки Края кружочков соединить и защипать Варят вареники перед самой пода чей на стол, их опускают на 6—8 минут в кипящую, слабо подсоленную воду Всплывшие на поверхность воды вынимают и подают на блюде политыми сливочным маслом, сметаной 
Творожная начинка. 500 г творога пропустить через мясорубку добавить 1 яичный желток. 1 столовую ложку растопленного масла. 25 г сахара. 1/2 чайной ложки мелкой соли все хорошо размешать 

Картофельно-грибная начинка. 30 г сушеных грибов разварить слегка обжарить в растительном масле Сварить полкило очищенного картофеля, пропустить через мясорубку Мелко нарезать и поджарить 150 г репчатого лука. Все это смешать Готовые вареники посыпать поджаренным луком 

Начинка из вишен. 500 г вишен без косточек откинуть на сито, чтобы стек сок. посыпать 10 столовыми ложками сахара и 2—3 столовыми ложками картофельного крахмала К готовым вареникам подать сахар, сок вишен 
Мясная начинка. 500 г вареного мяса провернуть через мясорубку, поджарить на 2 столовых ложках масла головку лука (мелко нарезанного) и смешать с мясом 

Ленивые вареники. Протереть 500 г творога, положить в него яйцо. 2 столовые ложки сахара столовую ложку масла. 700 г муки Все хорошо перемешать Полученную массу посыпать мукой, раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать на полоски шириной по 2.5 см Каждую полоску нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы Варят ленивые вареники так же. как и обычные Подают с маслом или сметаной.

 ПЕЛЬМЕНИ. От вареников пельмени отличаются формой (защипав сложенные пополам кружочки теста с начинкой, соединяют их концы) и тем. что начинка для пельменей готовится из сырого мясного или рыбного фарша Тесто для пельменей готовится то же. что и для вареников, варят пельмени тоже 6—8 минут в кипящей воде или мясном бульоне.
 
Мясной фарш. 200 г говяжьей и 200 г свиной мякоти пропустить через мясорубку, провернуть также головку репчатого лука, добавить соль, перец молотый, полстакана воды или молока—для сочности, все хорошо перемешать. 

Рыбный фарш. Дважды пропустить через мясорубку 400 г рыбного филе. 1 головку репчатого лука, добавить полторы ложки масла, четверть стакана воды для сочности, все перемешать, посолить, поперчить. 

Пельмени можно подать по-сибирски, полив острым соусом из горчицы смешанной с уксусом. Едят пельмени с мясным бульоном, в котором они варились: можно отварить их и в молоке—получится молочный суп с пельменями, мало известное, но вкусное первое блюдо Вареные пельмени можно обжарить на сковороде с обеих сторон. Жарят их и сырыми в растопленном масле, пока они не приобретут золотистый цвет К жареным можно подать томатный соус. Пельмени можно также запечь вареные выложить на сковороду запить томатным соусом. посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке.

Чучвара—пельмени по- узбекски. 500 г бараньего мяса и 250 г зеленого лука пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, долить /4 стакана воды, хорошо размешать. Сделать тесто. как для вареников.раскатать тонким слоем в 1 мм толщиной, нарезать квадратики 5x5 см. на каждый положить '/2 чайной ложки начинки свернуть вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца и защипать концы Варить пельмени в круто посоленной воде, в кипятке Подождать, пока они всплывут, дать закипеть и варить еще 2—3 минуты Вынуть из воды, выложить на блюдо, посыпать зажаренным до золотистого цвета луком репчатым полить сметаной. 

Манты—особый вид пельменей Узбекские манты на пару готовятся так нарубить мелко (кусочками с горошину) 500 г баранины, мелко нашинковать 3—4 головки лука, нарезать мелкими кубиками 50 г курдючного сала. Приготовить обычное пресное тесто, раскатать его в большую и очень тонкую лепешку нарезать квадратами 10'10 см. положить на каждый квадрат теста столовую ложку начинки и кубик сала, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы.
 Варить манты надо в мантоварке или паровой кастрюле. Края кастрюли смазать маслом, уложить манты, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 минут. Готовые манты смазать маслом, подать в мясном бульоне.

 
Мантапур—армянский вариант пельменей. На 250 г говядины понадобится 30 г репчатого лука. 100 г муки. 100 г мацони (простокваши). 1 яйцо. Из костей сварить бульон; мякоть дважды пропустить через мясорубку В фарш добавить обжаренный лук. зелень петрушки, перец и перемешать Из яйца. муки, воды замесить тесто, раскатать его в две полосы толщиной 1—2 мм. На расстоянии 2 см от края положить на одну полосу кусочки фарша по 10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом Покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой или большой рюмкой вырезать мясо вместе с тестом Края защипать.
 Приготовленные манты опустить в горячий бульон и варить при слабом кипении, пока они не всплывут. Измельчить чеснок (по вкусу), смешать с мацони и полить манты Мясной бульон подать отдельно. 

Колдуны—это белорусские пельмени Сварить бульон из 400 г костей. 150 г мякоти, половинки моркови и половинки луковицы Из 8 столовых ложек муки. 1 яйца, соли и воды замесить тесто 240 г говядины. 240 г свинины. 40 г репчатого лука пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее Положить в бульон петрушку, сельдерей, дать покипеть, затем опустить туда колдуны и варить при слабом кипении 6—8 минут. Подавать вместе с бульоном