http://forum.2000.net.ua/forum/viewtopic.php?t=5679&postdays=0&postorder=asc&start=465

 Ферментация и цвета чая 

В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг (улун), и сильноферментированные (красные и черные). Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке. 

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай. 


 


Красный чай – это европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался "конжу" и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем. 


 


Улун — среднеферментированный чай 


 


Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. 


 


Белый чай 

Белый чай — это чай, в котором ферментация сознательно стимулируется особым режимом сушки. 

Различают 4 сорта белого чая — .серебряные иглы, пион, чу-ми, шом-ми. 

Два наиболее популярных в Китае вида белого чая — Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Бай-Хао Иньчжень). Сорт Серебряная Игла выращивается на севере провинции Фуцзянь. 

Наиболее распространенный сорт белого чая — пион прекрасно подходит для дневного или вечернего чаепития. А вот серебряные иглы производят в крайне ограниченных количествах, откуда их запредельная цена (более 40 000 сомов за килограмм). Игольный настой почти прозрачен и пьют его по особым случаям. 

Белый чай чрезвычайно богат витамином Ц и Б -1, укрепляет иммунную систему, повышает свертываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, опухолей и даже кариеса. 

После заваривания белый чай дает бледный желтый или зеленовато-желтый цвет настоя и тонкий цветочный, слегка "трявяной" аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70 градусов). Время заваривания предельно короткое, как правило не превышает 5 минут. 

 


Пуэр 

Название перферментированного чая и городка в китайской провинции Юннань, благодаря которому чай получил свое название. 

После завершения ферментации и всех остальных процессов переработки, чайные листья собираются в кучи и какое-то время содержатся в условиях повышенной влажности. 

Таким образом, чайные листья будут немного подпревать, т.е будет продолжаться ферментация и получаться пуэры. В Китае пуэры называют черными чаями. 

Пуэры могут храниться до 50 лет, и, если соблюдать все необходимые условия, от этого они становятся только лучше 

При заваривании пуэры дают красноватый оттенок. Их отличает особый землистый вкус. Пуэры очень полезны для здоровья. Средненькие пуэры можно встретить в аптеках, где их продают как чаи для похудания. 

Ароматизированный чай 

В качестве основы берутся, как правило, цейлонские и китайские чаи с их крепким, темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы. 


 


Чай с бергамотом (Earl Grey) 

Бергамот. 

У одних это слово вызывает мысли о приятном чаепитии, для других оно покрыто завесой тайны. Бергамот — это маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. 

Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также способствует исчезновению пигментных пятен. 

Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Это напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости. Попробуйте чай с бергамотом, «и хорошее настроение…» — дальше вы знаете! 


 


Лапсанг Сушонг 

Чайным гурманам известен также чай с дымком Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong). В силу своеобразного пикантного привкуса Lapsang Souchong считается “мужским” чаем. Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма. 

Другие чайные напитки 

 

Матэ 

Этот чайный напиток родом из Парагвая (его часто называют бразильским чаем). Для его изготовления используют сухие листья вечнозеленого тропического дерева Illex Paraguariensis. Матэ — замечательный антиоксидант (по степени воздействия он даже превосходит зеленый чай), помогает организму справляться с «плохим» холестерином, бодрит, делает нас чуточку счастливее, чем обычно и заставляет мозг активно работать. В нем содержится целый набор полезных микроэлементов — алюминий, хром, медь, железо, марганец, никель, калий, и цинк. Матэ — природный энергетик, настоящая находка для тех, кто хочет похудеть, потому что снижает чувство голода. 

Оптимально заваривать матэ в калабасе (лучшими калабасами считаются тыквенные, хотя калабас может быть стеклянным, металлическим, пластиковым или керамическим). И пить при помощи бомбижьи – изогнутой трубочки с мундштуком и специальным фильтром. Заполняем калабас заваркой на 2/3 объема, наклоняем на бок, заливаем горячей, но не кипящей водой 70-80°С (иначе матэ будет горчить). Можно заваривать 2-3 раза. 


 


Каркаде 

Строго говоря, каркаде — это не чай, а чайный напиток, приготовленный из плодов гибискуса. 

Каркаде помогает организму распрощаться с «плохим» холестерином, бережет печень, улучшает зрение и снимает усталость глаз. Этот напиток отлично подходит тем, кто живет в постоянном стрессе, потому что успокаивает нервы. Природная «детокс-таблетка» каркаде выводит шлаки из организма и может использоваться как мягкое слабительное средство при хронических проблемах с ЖКТ. 

Заливаем сушеные «чашечки» гибискуса горячей водой (85 ° С), настаиваем 4 – 6 минут. Для приготовления одной порции напитка требуется 1 – 1,5 чайной ложки заварки.. Если время заваривания увеличить до 10 – 15 минут, напиток получится кислым и слегка терпким. В горячем виде каркаде повышает давление, в холодном – понижает. Ни в коем случае не заваривайте каркаде в металлической посуде — испортятся и цвет, и вкус напитка, используйте только мягкую воду (в жесткой воде этот «чай» может позеленеть).