Не меньшее значение приправам придают и в Китае. Например,

БОБОВЫЕ СОУСЫ - великолепное дополнение к готовым блюдам и необходимый компонент в кулинарии. Чёрная фасоль и другие виды бобовых часто используют для приготовления соусов. Соус ХОЙСИН состоит из соевых бобов, он идеально подходит для утки по-пекински. Все китайские соусы содержат большое количество соли, их необходимо употреблять понемногу.

СУШЁНЫЕ ГРИБЫ (древесные ушки и шиитаке) придают особый вкус китайским блюдам.

ИМБИРЬ - одна из трёх наиболее употреюляемых приправ в китайской кухне наряду с чесноком и зелёным луком. 1 чайная ложка имбиря соответствует 2,5 см свежего (средней толщины).

СОЕВЫЙ СОУС - самая главная приправа на Дальнем Востоке. Его используют вместо соли. Как этор ни парадоксально, но самый качественный соевый соус - японского производства. На его этикетке должно быть написано "из натуральных ферментов".

КУНЖУТНОЕ МАСЛО имеет сильно выраженный вкус и запах, его следует употреблять в очень малых количествах. На нём не следует жарить, т.к. оно быстро пригорает. Обычно его добавляют в конце готовки или чуть-чуть приправляют готовое блюдо перед подачей на стол.

В Японии особенно ценятся МИРИН, РИСОВЫЙ УКСУС и ВАСАБИ.

МИРИН - слегка подслащённый вариант САКЭ (рисовой водки). Его часто добавляют в японские блюда для вкуса. Если его нет под рукой, можно заменить его сладким хересом.

РИСОВЫЙ УКСУС имеет очень тонкий вкус и придаёт пикантность зелёному листовому салату и другим овощам, подаваемым в холодном виде.

ВАСАБИ -японский хрен. У него сильный острый вкус, он прекрасно подходит к рыбе-гриль. Продаётся в виде пасты или порошка, который, как горчицу, надо смешивать с водой.

Специи Юго-Восточной Азии.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО используют при приготовлении овощных рагу, блюд с карри и пудингов; Его можно приготовить, пропустив мякоть ореха через мясорубку и затем выжав сок.

СОРГО ЛИМОННОЕ - распространённая приправа в таиландской кухне. Его кладут по вкусу в самые разнообразные блюда.

ТАМАРИНД придаёт азиатским блюдам кислый вкус. Прордаётся в брикетах, которые надо замачивать, или в концентрированном виде.

ТАЙСКИЙ РЫБНЫЙ СОУС ("нам пла" или "нуок нам") используется как вкусовая добавка к готовым блюдам или подаётся отдельно в виде соуса. Он должен быть прозрачным, иметь цвет хереса.

Ближневосточные приправы и специи.

Пшеница БУЛГУР и КУСКУС - так же популярны, как рис, но их готовить намного быстрее,т.к. всё, что надо сделать, это замочить их в воде.

ХАРИССА - жгучая острая паста с чили, кориандром, тмином, чесноком и мятой; традиционно подаётся с кускусом.

АПЕЛЬСИНОВАЯ и РОЗОВАЯ ВОДА - самые распространённые вкусовые добавки на Ближнем Востоке. Используются при изготовлении кондитерских изделий, при приготовлении блюд из шпината и моркови.

ТАХИНИ - маслянистая паста с ароматом ореха, которую делают из кунжутных семечек. Её можно развести лимонным соком, молоком, водой, посолить или поперчить.

Специи Латинской Америки.

Соусы ЧИЛИ продаются в банках и бутылках. Они очень популярны во всём мире. Вместо них можно использовать соусы ТАБАСКО или КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ.

Соусы типа САЛЬСА можно приобрести в стеклянной таре или в свежем виде.

КРЕОЛЬСКИЙ соус - оливковое масло, мелко нарезанный лук, сладкий и жгучий перцы в равных пропорциях.

А теперь несколько рецептов соусов к мясным блюдам:

ШАЛОТ В КРАСНОМ ВИНЕ.

4 луковицы шалота, 1 долька чеснока, 250 мл красного вина. Лук и чеснок мелко нарезать. обжарить в раст. масле. Добавить вино, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, помешивая, следить, чтобы соус уварился до уменьшения объёма на треть.

ГОРЧИЧНО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС.

300 мл сливок, 2 стол. ложки дижонской или испанской горчицы прогреть на сковороде до кипения, но не кипятить, посолить и поперчить по вкусу.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС С ШАЛФЕЕМ.

225 г яблок натереть на тёрке вместе с кожей. 8 листиков свежего шалфея измельчить руками (разорвать). Положить вместе тёртыми яблоками в сковороду, добавить 1 ст. ложку яблочного уксуса и 2-3 стол. ложки воды. Держать на огне, пока яблоки не станут мягкими. Добавить 1 мелко нарезанную красную луковицу, довести до готовности.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА СО СПЕЦИЯМИ И КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ.

2 чайные ложки семян тмина, по 0,5 чайной ложки паприки, молотой корицы и 300 мл красного вина смешать в сковороде. Положить туда же 2 стол. ложки красносмородиннового желе. После того, как оно растворится, держать на огне ещё 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу.

КОНЬЯЧНО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС.

Влить в сковороду 4 стол. ложки коньяка или бренди, добавить 1 ст. ложку свежего тимьяна, 1 ст. ложку томатного пюре и столько же любого ароматизированного уксуса. Всё перемешать, прокипятить 1 мин, помешивая, пока соус не станет однородным. Влить 100 мл жирных сливок, перемешать, дать закипеть. Положить соль и перец по вкусу.