Яблочных пирогов я пекла много, но такой изысканный - точно первый. Яблочная начинка и песочное тесто в нем дополняются нежным запеченным суфле, в основе которого - сметана и взбитые белки. Благодаря белкам крем после запекания получается воздушным и легким по текстуре.
Этот пирог чем-то напоминает чизкейк, хотя таковым, конечно же, не является.
на форму 21 см:
Тесто
пшеничная мука 250 грамм
сахар 50 грамм
соль 1/4 ч.л.
разрыхлитель 1/2 ч.л.
сливочное масло 90 грамм
желтки 2 шт.
Начинка
яблоко среднее 3 шт.
сахар 50 грамм
лимон небольшой 1/2 шт.
Крем
белки 2 шт.
сахар 80 грамм
кукурузный крахмал 30 грамм
щепотка ванилина
сметана 25-30% 400 грамм
Примечания по ингредиентам:
Яблоки. Для этого пирога подойдут яблоки средне плотности с кисло-сладким вкусом. Они не должны быть рыхлыми, иначе в процессе термообработки они превратятся в пюре. Не рекомендую зеленые яблоки типа гренни и симеренко – они слишком плотные.
Сметана. Оптимальная жирность – 25-30%, минимальная – 20. При этом важно, чтобы сметана была максимально густой. Если такой в доступе нет, вы можете отвесить обычную сметану. В таком случае возьмите ее на 30% больше, чем указано в рецепте. Мука. Как и для любого песочного теста, здесь лучше использовать слабую муку высшего сорта с невысоким содержанием белка – 10,5 г на 100 г подойдет отлично.
Масло. Идеальная жирность масла для этого рецепта – 82,5%. Минимальная – 72%. В этом случае тесто получится менее слоистым и более однородным. В общем и целом это приемлемо в данном случае.
Готовим тесто. Для этого кладем в измельчитель муку, разрыхлитель, соль, сахар и холодное масло, нарезанное кубиками.
Измельчаем до состояния жирной крошки. Добавляем желтки.
Снова рубим. Должна получиться крупная крошка, которая соберется воедино, если сжать ее пальцами. Если масса выглядит слишком сухой, добавьте 1-2 ложки холодной воды.
3/4 массы выкладываем в разъемную форму и утрамбовываем, формируя дно и невысокий бортик – всего около 1 см.
Отправляем форму и остатки крошки в холодильник и занимаемся начинкой.
Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину и снимаем кожуру. Нарезаем кубиками.
Соединяем в сотейнике с сахаром и лимонным соком.
Готовим, помешивая, на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими (при этом они не должны разваливаться), а жидкость не испарится.
Снимаем с огня и отставляем в сторону.
Белки взбиваем с сахаром до средних пиков.
В отдельной миске взбиваем сметану с ванилином и крахмалом до однородности. Соединяем с белками и аккуратно вымешиваем лопаткой движениями снизу вверх.
Вынимаем форму с основой из холодильника. На тесто выкладываем яблоки и разравниваем.
Поверх яблок укладываем сметанный крем. Разравниваем.
Затем равномерно распределяем отложенную четверть крошки.
Отправляем в предварительно разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем в течение примерно 50 минут.
Пирог при этом поднимется, а после остывания несколько осядет – это нормально.
Даем пирогу остыть до комнатной температуры, затем прямо в форме ставим в холодильник на 4-6 часов для стабилизации. Затем аккуратно проводим тонким ножом между стенкой формы и пирогом и снимаем бортик, освобождая пирог.
Нарезаем на порционные куски и подаем.
Приятного чаепития!
Алла_Студентова обратиться по имени
Суббота, 11 Ноября 2023 г. 15:39 (ссылка)
