Торт «Наполеон», с детства всеми любимый, с гордостью представляет мильфёя, своего собрата из Франции. Его золотистые тонкие коржи, приготовленные из слоеного теста и переслоенные заварным нежным кремом, по своей текстуре очень напоминают печенье.
В рецепте в качестве загустителя для крема используется и мука, и крахмал, за счет которого крем обретает кремовый мягкий цвет и особую нежность. Заварной крем для этого кондитерского изделия должен быть достаточно густым, иначе он просто вытечет из пирожных.
Предлагаю украсить каждое вкуснейшее насыщенное и очень нежное пирожное - мильфёй сахарно-шоколадной глазурью, а не традиционной крошкой из коржей.
Для коржей:
Мука пшеничная – 300 г
сливочное несолёное масло (охлаждённое) – 200 г
сливочное несолёное масло (мягкое) – 100 г
белый винный уксус – 1 ч. л.
ледяная вода – 100 мл
соль – щепотка
(или готовое слоёное раскатанное тесто (замороженное) – 750 г)
Для заварного крема:
Молоко – 1/2 л
мука – 2 ст. л.
сахар - 1 ст.
крахмал – 1 ст. л.
желтки – 3 шт.
экстракт ванили – ½ ч. л.
Для сахарной глазури:
Сахарная пудра – 225 г
экстракт ванили – ¼ ч. л.
кипяток
Для шоколадной паутинки:
Чёрный шоколад (растопленный) – 25 г
В просеянную муку добавляем мягкое сливочное масло, затем соль, ледяную воду и уксус. Замешиваем густое, но не крутое тесто.
Завернув шар теста в плёнку, охлаждаем 30 мин.
Холодное сливочное масло режем тонкими ломтиками.
Кладём ломтики масла рядышком между двумя слоями плёнки и раскатываем в прямоугольник.
Достаём тесто, кладём на присыпанную мукой доску и раскатываем в виде прямоугольника (он должен получиться в длину 2 раза больше, чем прямоугольник масла, по ширине таким же).
Поверх теста выкладываем раскатанный слой масла и сверху закрываем тестом.
Всё это раскатываем в тонкий прямоугольник, складываем в три слоя и опять раскатываем.
Отправляем в холодильник на 10 мин.
Достаём, второй раз раскатываем, складываем и снова раскатываем.
Убираем охлаждаться ещё на 10 мин.
Повторяем процедуру с раскатыванием и охлаждением в третий раз.
Разогреваем духовку до 220° С, пекарской бумагой выстилаем 2 противня.
Достаём из холодильника подготовленное тесто (или слои готового), раскатываем и переносим на подготовленные противни, накалываем часто вилкой.
Каждый тестяной пласт прижимаем к жарочному листу и выпекаем 18 – 23 минуты: коржи станут золотистыми.
Переносим их для остывания на решетку, каждую тестяную заготовку разрезаем пополам и подравниваем края.
Желтки с сахаром взбиваем добела, добавляем крахмал и муку, хорошо размешиваем.
Чтобы разжижить массу, вливаем ¼ часть молока.
Оставшееся молоко вместе с экстрактом ванили ставим на плиту и доводим до кипения.
Вливаем, размешивая, в желтковый крем молоко и, помешивая, варим до загустения.
В чистую ёмкость перекладываем крем, накрываем его пищевой пленкой и убираем остывать.
В сахарную пудру вливаем ванильный экстракт и, перемешивая венчиком, подливаем по ложке кипяток до получения густой гладкой глазури.
На доску перекладываем часть готового коржа, покрываем его толстым слоем крема.
Сверху накрываем следующим куском и вновь смазываем кремом.
Выкладываем последний корж и намазываем верх ровным слоем сахарной глазури.
На водяной бане растапливаем шоколад.
Наполняем им кондитерскую ручку, которой проводим горизонтальные тонкие полоски поверх сахарной глазури на равном друг от друга расстоянии.
Берём металлическую тонкую спицу и проводим диагональные полоски легкими движениями поперек шоколадных горизонтальных линий, дабы получился перистый узор.
Даём глазури хорошо застыть и только после этого острым ножом разрезаем изделие на аккуратные пирожные.
Торт «Наполеон», с детства всеми любимый, с гордостью представляет мильфёя, своего собрата из Франции. Его золотистые тонкие коржи, приготовленные из слоеного теста и переслоенные заварным нежным кремом, по своей текстуре очень напоминают печенье.
