Все квасим и квасим: 5 идей

Гурийская квашеная капуста

Гурийская капуста

Чем хорош этот рецепт, это тем, что в нем нет ни единого грамма сахара. Когда это происходит без ущерба для вкуса (как известно, сахар и соль усиливают вкус), — это настоящее достижение.

Гурийская капуста была одной из самых популярных закусок в советские времена, и я готовила ее, когда еще толком не разбиралась в грузинской кухне.

Тогда для приготовления гурийской капусты не жалели сахара: по сути дела, это была маринованная, а не квашеная капуста.

С некоторых пор я стараюсь не злоупотреблять сахаром, и гурийская капуста надолго исчезла из моего репертуара. До тех пор, пока  случайно не узнала, как она делает квашеную гурийскую капусту.

Это более долгий способ, чем традиционно мариновать капусту по-грузински. Но результат того стоит.

Если вы все же предпочитаете знакомый вкус, я привожу еще один рецепт, тоже от Ольги Сюткиной: капуста будет готова всего через 3-4 дня.

Сложите все ингредиенты в большую кастрюлю.

Воду вскипятите с солью и залейте рассолом капусту.

Поставьте под гнет на 1 неделю (2-3 дня в комнате, затем можно убрать в прохладное место). В самом конце добавить в рассол 1 ст.л. соли.

Для маринованной капусты смешайте все ингредиенты для маринада, доведите до кипения и залейте капусту.

Моя квашеная капуста

Делюсь беспроигрышным домашним рецептом классической квашеной капусты.

Это семейный рецепт: так квасил капусту мой папа. Судя по тому, что мои внуки, приезжая на дачу, уплетают капусту за обе щеки, это удачный рецепт.

И, кстати, сейчас самое время квасить капусту – первые заморозки уже прошли.

Кочан (лучше всего подходят плоские кочаны) разрежьте пополам, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Можно это делать просто ножом, а можно использовать специальные терки.

Морковь очистите от кожуры и натрите на крупной терке.

Я обычно шинкую на столе гору капусты, сверху раскидываю морковку и посыпаю солью.

Количество соли очень индивидуально, но, по многолетнему опыту проб и ошибок, солю столько, как будто это обычный салат из капусты.

Руками перетираю капусту с морковью и солью, чтобы она начала давать сок, но не сильно.

Перекладываю капусту в эмалированную кастрюлю, плотно прижимаю, накрываю тарелкой меньшего диаметра и кладу сверху гнет, у меня это булыжник. Не помню, откуда он появился в доме, это было очень давно, но использую его исключительно для засолки капусты. Можно в этом качестве использовать кастрюлю или миску с водой.

Снова прижимаю, чтобы появилось немного сока и оставляю при комнатной температуре на 3 дня.

Дважды в день прокалываю капусту по всей поверхности деревянной палочкой до самого дна (китайские палочки прекрасно подходят для этого).

Не наполняйте кастрюлю до самого верха (оставьте до верха 5-7 см), будет выделяться сок и он может убежать.

В процессе заквашивания уровень капусты немного понизится.

Через три дня убираю капусту в холодильник, и еще через пару дней она готова. Все это время капуста должна находиться под гнетом, чтобы по краям тарелки был сок, так она не пересохнет.

Потом можно переложить капусту в стеклянные банки и плотно накрыть крышкой.

Кимчхи

Кимчи

При всей моей любви к российской и грузинской квашеной капусте я еще каждый год готовлю корейскую кимчхи.

У корейского крестьянина и крестьянина в России не так много общего, но одно занятие их роднит: осенью квасят капусту, которую затем можно есть практически весь год.

Существует красивая легенда о том, что квашеная капуста избавила моряков от цинги. Якобы до плавания капитана Кука никому не приходило в голову брать на борт бочонки с кислой капустой, а оказалось, что именно она стала спасением от напасти, вызванной нехваткой витаминов в открытом море. Как бы то ни было, совершенно разные народы научились заготавливать на зиму капусту примерно одинаковым способом, что одинаково полезно и на море, и на суше.

Далее начинаются различия, и они довольно существенные. Корейцы квасят не капусту, а то, что у нас называют китайским салатом или китайской капустой. Для того чтобы приступить к этому занятию, совершенно необязательно дожидаться, пока мороз слегка тронет кочаны. Ну, и, конечно, присутствие большого количества перца чили придает кимчхи совершенно особенный характер.

Разрежьте кочаны китайской капусты вдоль, затем кочерыжки еще раз пополам, не разрезая до конца листья.

Промойте капусту под струей воды, стряхните воду (все листья должны быть мокрыми), и посыпьте солью между листьев и кочерыжки. Сложите в таз и оставьте на 2 часа.

Дайкон очистите от кожуры и нарежьте на кубики 2,5 см. Посыпьте солью ( ¼ чашки) и отставьте.

Через два часа переверните капусту, чтобы соль равномерно распределилась, и оставьте еще на 2 часа.

Редьку перемешайте и отставьте.

Общее время замачивания 4 часа. За это время китайская капуста пустит много сока, станет мягкой и уменьшится в размерах.

Тщательно промойте кочаны под струей воды от соли и отожмите.

Приготовление пасты кимчхи:
В кастрюлю положите рисовую муку, налейте 3 чашки воды и перемешайте. Поставьте на средний огонь и, периодически помешивая, заварите кашу до тех пор, пока на поверхности не появятся первые бульки. В этот момент добавьте 1/4 чашки сахара, перемешайте и варите еще 1 минуту. Отставьте смесь охлаждаться.

Когда каша остынет, добавляйте в нее по очереди оставшиеся ингредиенты: рыбный соус, хлопья перца, измельченный чеснок, лук и имбирь (их легче всего измельчить в кухонном комбайне или блендере). Последним добавьте зеленый лук. Все хорошо перемешайте.

Кубики дайкона промойте под струей воды и хорошо отожмите.

Перечную смесь прокладывайте между листьями китайской капусты, руками слегка сжимайте и плотно выкладывайте в пластиковый контейнер. (Лучше эту процедуру делать в резиновых перчатках).

Остатки смеси добавьте к редьке и перемешайте.

Подготовленную таким образом капусту держите 2 дня при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере, а затем уберите в холодильник или холодное место.

Кимчхи будет продолжать заквашиваться в холодильнике, но есть ее уже можно.

Хранится в закрытом контейнере в холодильнике несколько месяцев и становится со временем только вкуснее.

Ккакдуги

Квашеная редька по-корейски

Точно так же, как делают кимчхи, можно готовить дайкон. Какое из этих солений вкуснее, сказать не решаюсь: по мне – так оба.

Если бы на свете не существовало кимчхи, моей любимой острой закуской в корейской кухне была бы ккакдуги. В сущности это и есть разновидность кимчхи, только китайскую капусту заменяет корейская белая редька, которую, в свою очередь, в наших условиях можно заменить широко доступным дайконом.

Относительно труднопроизносимого на русское ухо названия существует легенда, которая кочует с одного англоязычного корейского сайта в Интернете на другой и даже попала в Википедию. Около двухсот лет назад принцесса Суксеон угостила короля острой редькой, и блюдо монарху очень понравилось. Гораздо меньше ему понравилось то, что новая закуска была безымянной. Принцесса оправдывалась, что, мол, изобрела свое блюдо случайно, и не успела придумать для него имени. Это сделал за нее король, который оценил, на какие ровные кубики порезана редька. Резать на кубики – этот глагол предположительно созвучен нынешнему имени блюда.

Но вас, конечно, больше, нежели легенда о происхождении ккакдуги, волнует вопрос о том, как эту штуку готовить. И я готова прямо сейчас удовлетворить ваше любопытство. Замечу лишь, что острая пряная редька служит отличным «панчханом» — одной из тех маленьких закусок, которые бесплатно подают в корейских ресторанах, пока вы ожидаете основных блюд. С клейким белым рисом – объедение!

Дайкон промойте, очистите картофелечисткой от кожуры и нарежьте кубиками 2х2 см.

Сахар смешайте с солью, посыпьте дайкон, перемешайте. Оставьте на 30 минут.

Через 30 минут слейте в миску образовавшийся сок от дайкона.

Перемешайте чеснок, имбирь, острый перец, рыбный соус, зеленый лук и сок от дайкона.

Смешайте получившуюся смесь с кубиками дайкона. Плотно уложите дайкон в банки, чтобы не оставалось воздуха, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре.

Вы увидете, что сок начнет слегка пузыриться, значит начался процесс ферментации. После этого уберите банки в холодильник. Ккакдуги может хранится в холодильнике в течение месяца, все больше промариновываясь. У меня никогда не хватало терпения дождаться окончания процесса.

Квашеные баклажаны

Квашеные баклажаны по-молдавски

В этом году научилась квасить баклажаны по-молдавски. Весьма рекомендую.

Самая сложная часть этой истории заключается в том, что, начиная с того момента, когда фаршированные баклажаны, перетянутые, как бечевкой, стеблями сельдерея, тесно уложены в большую кастрюлю, по кухне распространяются дивные ароматы.

Эти ароматы, которые усиливаются с каждым днем, испытывают вашу волю. Слабодушным в такие дни на кухне не место.

Зато если вы, собрав волю в кулак, все-таки дотерпите до того, как баклажаны как следует заквасятся, будете вознаграждены сверх меры.

Текстура квашеного баклажана достаточно твердая, упругая, как у правильного соленого огурца, а вот начинка – мягкая. И вкус, вкус! Кстати, очень хороши и стебли сельдерея, которые вроде бы выполняют техническую функцию, но при этом сохраняют свой особенный вкус.