Есть у меня настроение заняться топ-десятками блюд из сезонных ингредиентов. Сегодня я решила посвятить подборку одному из моих самых любимых овощей и вообще самых любимых ингредиентов - баклажанам! Этот овощ поистине универсален: из него можно делать и пюреобразные закуски, и рагу, и рулетики с овощами, мясом или орехами, и запеканки. Баклажаны отлично сочетаются с кабачками, сладким перцем и помидорами, с йогуртом, сметаной и сыром, а также и с мясом или мясным фаршем. С ними можно делать блюда из кускуса или пасты. "Синенькие" можно готовить на гриле, обжаривать на сковороде, запекать в духовке, фаршировать. К ним подходят и томатный, и йогуртовый, и ореховый соусы. А еще у них очень солидный, "мясной" вкус, и поэтому они легко могут стать "звездой" основного вегетарианского блюда, которое придется по душе и мясоедам.
Но в приготовлении баклажанов есть и свои трудности: они могут быть водянистыми, горчить, "плеваться" на сковороде, вбирать в себя слишком много растительного масла и т.п. И в первые несколько лет замужества я их интенсивно осваивала! Я вымачивала баклажаны в соленой воде, нарезала кружочками, полосками и кубиками, жарила, тушила, готовила под грилем в духовке и на гриле на плите, измельчала блендером с тахиной, йогуртом и грецкими орехами, фаршировала мясом, крупами и овощами. Я читала книги и статьи о греческой, турецкой, болгарской и прочих средиземноморских и ближневосточных кухнях, в которых популярны баклажаны. Я покупала большие, маленькие, крошечные кругленькие, длинные и узкие, светло-фиолетовые в полосочку и даже белые баклажаны. И, скажу честно, сейчас баклажаны - одна из моих сильных сторон, я могу приготовить из них что угодно и часто делаю блюда из баклажанов для гостей. Надеюсь, и вы или уже дружите, или скоро подружитесь с этими замечательными фиолетовыми товарищами!
Это рецепт из книги "Plenty" очень хорошего израильско-британского автора Йотама Оттоленги. Фото именно этого блюда вынесено Оттоленги на обложку книги. (И, скажу я вам, его фото намного профессиональнее и красивее моего.) Блюдо просто чудесное! Половинки небольших баклажанов запекаются в духовке и подаются с кисловатым йогуртовым соусом, зернышками граната и приправой "заатар." Ярко, весело, легко. Я очень часто готовлю эту закуску на праздничный стол для гостей и получаю всегда много комплиментов.
Итальянское блюдо из пасты с баклажанами, помидорами и сыром, названное в честь известной оперы Беллини. Очень сытно, но не чрезмерно тяжело.
Одно из моих самых любимых блюд, тоже из итальянской кухни. Как лазанья, но вместо пасты - ломтики баклажанов. Душевнейшее сочетание баклажанов, помидоров и сыра.
Упрощенный вариант рататуя. Классическая комбинация баклажанов, кабачков, сладких перцев, помидоров, лука и чеснока. Рагу получается не водянистым, и все овощи сохраняют свой естественный цвет. Один из моих любимых летних гарниров.
Мне нравится мой рецепт теста-основы для пиццы. Оно всегда получается воздушным, хорошо пропеченным, мягким и с хрустящими краями. И начинка из ломтиков баклажана, томатного соуса, свежей рикотты и моцареллы очень гармоничная. Кстати, именно пицца с баклажанами (без рикотты) была моей любимой пиццей в Каннах, городе детства и юности Главного Дегустатора, в его любимой пиццерии. Я посмотрела, "aubergines" до сих пор в меню. Сразу захотелось на Ривьеру .
Еще одно блюдо, которое я часто готовлю для гостей. Правда, я бы посоветовала обрезать края таких рулетиков. Будет красивее, ровнее, и никому не будет мешать иногда жестковатая шкурка.
Подобных баклажанных рагу в разных средиземноморских кухнях - великое множество. Но капоната, пожалуй, одно из лучших. Во вкусовом букете много интересных, тонких нюансов: каперсы, оливки, кедровые орешки. Довольно изысканно.
Моя вариация на тему рецепта Оттоленги (см. выше.) Колбасок тут немного, поэтому блюдо не слишком тяжелое, но все-таки более сытное, чем чисто вегетарианский вариант. А вкус колбасок интереснее, чем просто вкус мясного фарша.
Очень популярное греческое блюдо. Еще одна "как бы лазанья, но без пасты" :) Запеканка из ломтиков баклажанов с мясным фаршем под слоем соуса "бешамель." Довольно трудоемко, много ингредиентов, но сытно, вкусно и душевно.
Менее популярное за пределами своей родины блюдо, чем мусака, а зря! Тумбет - это овощная запеканка с Майорки. Делают ее из баклажанов, сладкого перца, томатов и картофеля. Тоже немного трудоемко, но сытно и вкусно.
мадамПлюшкина обратиться по имени
Понедельник, 29 Июня 2020 г. 11:31 (ссылка)
