Свежие, сочные, налившиеся плоды – конечно, самое лучшее сырье для фруктовых вин. Но что же делать, если до лета еще далеко, а сделать своими руками вкусное вино так хочется? Для наших целей вполне сгодятся и сухофрукты – порой вина из них получаются даже лучше, чем из только что собранных плодов! Так что знакомимся с эксклюзивными рецептами вина: из сушеных яблок, кураги, чернослива, инжира, фиников, клюквы!

Зима – это пустыня для винодела. Ничего тут не растет, ничего не благоухает, все мертво или спит. Нечего мять руками, пропускать через прессы, процеживать и фильтровать. Нет сока – нет вина. Но сухофрукты – оазис посреди этой пустыни! Сделать вино из сухофруктов в домашних условиях, конечно, несколько сложнее, чем из свежих плодов – придется немного повозиться. Но, тем не менее, таинство сие вполне доступно даже для неискушенных неофитов – никакой магии, только сухофрукты, водичка, сахар, соответствующие дрожжи да некоторые добавки, и – вуаля! – мы получим чудесный напиток из покупных либо высушенных собственными рукам фруктов или ягод!

 

Рецепты вин из сухофруктов

Для удобства изложения сначала я опишу пропорции для составления сусла различных вин, а в конце – подробно изложу процесс приготовления, который для всех рецептов практически идентичен.

Вино из сушеных яблок

Простой, но довольно удачный рецепт. По отзывам, такое вино даже вкуснее обычного вина из свежих яблок, а делать его проще, так как яблочный пектин разрушается в процессе сушки и последующей варки плодов. Экспериментаторам никто не запретит заменить часть сушеных яблок другими сходными по текстуре сухофруктами, как-то: айва, груши, в том числе копченые и др. Дрожжи для сидра в этом случае нам не подойдут – лучше выбрать либо специальные для яблочных вин, либо универсальные.

Рецепт вина из кураги

Курага – один из самых доступных в наших широтах сухофруктов, вино получается красивого соломенного цвета, легкое, с цветочным ароматом. Однако есть у него и проблемы – собственно, такие же, как и у вина из свежих абрикосов – долгое, сложное осветление и недостаточное содержание кислот, танина, которые придется вносить в сусло искусственно.

Дрожжи следует выбирать универсальные (мультифлор или аналоги) либо – для тугобродящих белых фруктовых вин. Как и черносливовое, данное вино порой нуждается в принудительном осветлении. Также удачные результаты дает закрепление домашнего вина из кураги домашним же абрикосовым бренди – получается более крепкое и насыщенное, прекрасно хранящееся и гарантированно улучшающееся со временем вино.

Рецепт домашнего вина из фиников

Довольно интересный и необычный рецепт. Вино из фиников обладает не очень ярким ароматом, но зато – имеет выразительный и оригинальный вкус, чем-то напоминающий мадеру или марсалу. Для получения более красивого, насыщенного цвета можно добавить к финикам также пару горстей черники.

В данном случае выбор дрожжей принципиального значения не имеет – автор использовал ЧКД для токайских вин. Содержание лимонного сока можно слегка увеличить – если сусло недостаточно кислое на вкус. Данное вино из сухофруктов нуждается в более длительной выдержке перед употреблением – со временем его яркий вкус раскрывается гораздо лучше.

Оригинальное вино из инжира с мёдом и цитрусовыми

Не самый дешевый, но весьма и весьма достойный напиток! Сушеный инжир дает гораздо более яркий результат, нежели его свежий аналог – фига, без неприятного тяжелого «овощного» привкуса. Вино обладает насыщенным, интересным вкусом с нотками карамели, табака, скотча и дуба.

Напиток подкисляется лимоном и апельсином, также можно использовать кислотную смесь для вина. Дрожжи – универсальные для тугобродящих фруктовых вин либо для Малаги, Марсалы.

Вино из сушеной клюквы

Еще один пример вина, в котором сухофрукты «ведут» себя куда лучше свежего аналога! Вино несколько напоминает красное виноградное, имеет сбалансированный и – при должной выдержке – довольно мягкий, приятный вкус. Прекрасно сочетается с блюдами из птицы, особенно с индейкой и дичью.

Подкислять сусло не требуется – в клюкве вполне достаточно собственных кислот. Оптимальные дрожжи в данном случае – для полнотелых красных вин а-ля Пино Нуар.

Домашнее вино из чернослива

Плотное, красивое, достаточно крепкое вино с очень насыщенным иссиня-черным цветом и ярким вкусом. Особенно удачные результаты даёт сочетание вяленого и копченого чернослива – напиток приобретает легкие нотки виски, дыма, табака. Такое вино идеально подходит к мясу, дичи и блюдам с копченостями. В классический рецепт не входит пектолитический фермент, однако при его использовании приготовить напиток будет проще, так как все сливы содержат много пектина и неохотно отдают сок.

В черносливе достаточно кислоты и танина, в данном рецепте эти добавки не требуется. Как и все сливовые вина, приготовленное в домашних условиях вино из чернослива, возможно, придется принудительно осветлять. Дрожжи следует выбирать для плотных, красных вин –  портвейна, марсалы либо плодового вина. Кстати, из черносливого вина получается превосходный глинтвейн!

Конечно, сухофрукт есть сухофрукт. Чтобы сделать из этого сырья что-то удобоваримое, придется его размочить – иначе никак. Поэтому почти все рецепты, представленные ниже, включают в себя либо проваривание, либо обработку специальными веществами – пектиновыми ферментами. Следует сразу сказать, что метод с термообработкой хуже – если он применяется, плоды меняют свой вкус, повышается вероятность вместо вина получить перебродивший компот. Поэтому, если у вас есть доступ к пектиназе – лучше воспользоваться этим удобным и безопасным ферментом, который разрушит пектины плодов, размягчит кожуру и мякоть, позволит извлечь из сухофруктов больше вкусоароматических и красящих веществ. Купить пектолитический фермент можно на специальных винодельческих сайтах, стоит он относительно недорого.

Вторая набившая оскомину проблема заключается в выборе дрожжей. Конечно, наилучшим выходом станут покупные винные дрожжи из того же виномага – в каждом рецепте вина из сухофруктов будет отдельно сказано, какие именно ЧКД нужны. Такой способ быстрее, надежнее, эффективнее (набраживается больше спирта) и требует меньше трудозатрат. Дрожжи всегда можно заменить самостоятельно приготовленной закваской. В случае вин из сухофруктов логично будет сделать изюмную – в этой статье вы найдете ее рецепт. Там же есть рецепт вина из сушеного винограда (изюма) и из смеси кураги, изюма и сушеной бузины, в дополнение к сегодняшним.

И, наконец, третья сложность – это кислоты и танины, которых в большинстве сухофруктов маловато. Лучше всего купить специализированные добавки – смесь виннокаменной и дубильной кислот, а также порошковый танин – в любом удобном для вас месте. В некоторых версиях вина винодельческую кислоту можно заменить соком обычного лимона или – в худшем случае – магазинной лимонкой. Но если в рецепте сказано, что вино нужно подкислить – не пренебрегайте этой рекомендацией, иначе напиток будет плохо бродить, храниться, да и на вкус будет мало похожим на вино. Без танина, в принципе, можно и обойтись. В общем, довольно демагогии, приступаем к конкретике!

Как сделать вино из сухофруктов – подробное руководство

Для начала нам нужно выбрать принцип постановки сусла. Собственно, выбирать придется из трех вариантов – либо просто измельчить и предоставить воде и дрожжам извлекать из плодов все нужные нам вещества, либо проварить сухофрукты в кипятке, либо – обработать специальными ферментами. В случае кураги, фиников и инжира стоит выбрать первый или третий вариант, так как они меняют свой вкус при термообработке. Яблоки, напротив, желательно именно проварить, иначе они не отдадут в сусло свой вкус, аромат и естественные сахара. В остальных рецептах можно поступать по собственному усмотрению. Финики, инжир, курагу, клюкву не помешает перед использованием промыть проточной теплой водой.

Шаг первый – размачивание плодов холодным способом

Все достаточно просто. Берем сухофрукты и тщательно измельчаем – например, при помощи мясорубки. Чтобы измельчение прошло быстрее, можно также предварительно замочить плоды в небольшом количестве воды. Полученную кашицу просто заливаем всей водой, указанной в рецепте, добавляем остальные ингредиенты и оставляем в теплом месте до начала брожения. В этом случае целесообразно воспользоваться «красной» технологией – отправить и жидкость, и остатки фруктов в ферментер, чтобы в процессе брожения дрожжи вытянули из мякоти все, что только можно. Но также используется и смежный способ – сусло некоторое время (2-5 дней) бродит на мезге, после чего отжимается и на дображивание отправляется только сок. Выбор за вами.

Или: шаг первый – термическая обработка сухофруктов

Самый простой способ – варим из выбранных сухофруктов «компот» во всей необходимой по рецепту воде. Можно также предварительно измельчить наше сырье – не помешает. Долго варить не надо – 15-20 минут будет достаточно. Далее охлаждаем варево под крышкой, фильтруем, мезгу тщательно отжимаем. В полученный отвар вносим все остальные ингредиенты, сахар и дрожжи, ждем, пока забродит, и ставим под гидрозатвор.

Или: шаг первый – применение пектолитических ферментов

Суть действия фермента пектиназы состоит в разрушении белковых соединений внутри фрукта. Волокна плода разрушаются, из них освобождаются вкусоароматические вещества, которые тут же переходят в воду. Обычно сухофрукты заливают всей водой, указанной в рецепте (иногда даже кипящей), всю массу нагревают (температурный оптимум большинства пектолитических ферментов составляет 37-40°, но работают они и при более низких температурах), вносят фермент. Все нужно тщательно перемешать и оставить под крышкой на 4-12 часов. Далее массу снова нагреть градусов до 70, чтобы нейтрализовать остатки ферментов. Остудить, отжать – готово! Если решите экспериментировать с пектиназой – читайте инструкцию на ее упаковке, разные виды фермента имеют разные особенности и нюансы применения.

Шаг второй – первичное брожение

1. Первым делом нам необходимо определиться с дрожжами. Если будете использовать изюмную закваску – ее следует приготовить заранее, во избежание неприятных сюрпризов. Покупные винные дрожжи также желательно разбродить в теплой водичке с сахаром загодя, чтобы убедиться в том, что они не просрочены и работоспособны.

2. В составленное по тому или иному рецепту вина из сухофруктов сусло следует добавить дрожжевую среду и подкормку для дрожжей. Помните, что для этого температура жидкости не должна превышать 30 градусов. Ждем несколько часов (а иногда и до полутора суток), пока все сусло не охватит явное брожение – появится пузырение, квасной аромат, а жмых (если вы делаете вино по красной технологии) отслоится и всплывет вверх.

3. Сусло можно и даже нужно попробовать на вкус. Также можно провести замеры виномером и специальными кислотными тестами. В случае нужды следует напиток подкислить либо подсластить, чтобы он нормально бродил.

4. Готовое сусло переливаем в ферментер (бутыль) и ставим под гидрозатвор или – в крайнем случае – под перчатку. Переносим в теплое темное место и оставляем до полного выбраживания.

5. В зависимости от выбранного типа дрожжей первичная ферментация вина из сухофруктов в домашних условиях – то есть, при комнатной температуре – будет продолжаться от 7-15 дней (винные дрожжи) до 2-3 месяцев («дикари»). Окончание данного процесса можно идентифицировать по выпадению плотного осадка и затиханию гидрозатвора.

6. Теперь молодое вино из сухофруктов необходимо декантировать – слить с помощью трубочки. Если напиток получился мутным, что часто бывает, например, с домашним вином из чернослива, кураги, инжира – его можно осветлить, воспользовавшись одним из способов, описанных в данной статье.

Шаг третий – вторичное брожение, стабилизация, розлив

Подготовленное частично осветленное сусло переливаем в небольшой ферментер. Жидкость должна занимать не менее 90-95% пространства бутыли. Переносим ёмкость в прохладное темное место – подвал или теплый погреб, вновь накрываем затвором или перчаткой. Длительность процесса зависит от многих факторов – температуры, типа сырья и пр. Быстрее всего дображивает вино из сушеных яблок и клюквы (2-3 месяца), дольше всего – черносливовое и инжирное (до 4-5). В бутыли будет выпадать плотный дрожжевой осадок – когда его слой будет явно виден на дне, напиток следует сливать через трубочку. По необходимости повторять эту процедуру нужно 3-4 раза.

Когда осадок больше не образуется, вино стало светлым и абсолютно сухим на вкус – пришло время «довести» его и подготовить к хранению. Для этих целей можно использовать сахар или фруктозу (если хотите получить полусладкий или десертный напиток), также вино можно закрепить (как и чем – читайте в специальной статье) или стабилизировать диоксидом серы. Когда все манипуляции произведены – емкость нужно перенести в теплое место и убедиться, что вино не забродит повторно. Лишь после этого его нужно разливать по бутылкам и переносить в прохладное место.

Срок хранения и вызревания в «подвальных» домашних условиях вина из сухофруктов зависит, прежде всего, от его крепости и использованного сырья. Быстрее всего созреет яблочное, кураговое и клюквенное вино – попробовать его можно будет уже через полгода, а хранить рекомендуется не более полутора лет. Если взялись за чернослив, финики, инжир – дегустации придется подождать подольше, до 9-12 месяцев, в течение еще года-двух вино будет постепенно улучшать свои характеристики. В любом случае, спешить не следует – время в разумных пределах влияет на вкус и аромат вина из сухофруктов исключительно в лучшую сторону!

Как приготовить вино из сухофруктов в домашних условиях?