Сегодняшний торт совершенно определенно посвящен всем шокоголикам, шоколюбам и прочим шоколадозависимым.
Трюфельный торт — откуда такое название, и откуда собственно сам торт?
Был у нас в Союзе торт под названием «Трюфель». Но это, конечно, не то. От трюфеля в том торте была только внешняя схожесть. Тот торт был самым примитивным из всех советских: обычный белый бисквит, пропитанный сиропом и покрытый кремом Шарлотт с какао.
Настоящий же трюфельный торт называется так, потому что создан он по образу и подобию шоколадных трюфелей.
Давайте вспомним, что такое шоколадные трюфели.
Шоколадные трюфели или трюфельные конфеты были названы так из-за своей внешней схожести с грибами трюфели. В классическом варианте это чистый ганаш, состоящий из черного шоколада и жирных сливок в равных пропорциях с добавлением небольшого количества сливочного масла. Из этого ганаша формируются круглые или конусообразные конфеты и обваливаются в какао. И это мои самые любимые конфеты. Если все эти продукты высшего качества, то трюфели получаются божественные просто!
Так вот. По принципу столь популярных в мире конфет кондитеры не могли не придумать торт.
По сути, рецептов трюфельных тортов — пруд пруди. Нет какого-то единственно верного аутентичного рецепта.
Главное значение в трюфельном торте имеет крем. Крем, разумеется, должен быть трюфельный. То есть, чистый шоколад и сливки. Масло нам здесь ни к чему, потому что, в отличие от конфет, крем не должен быть плотным.
Ну, коржи, понятное дело, шоколадные. Здесь уже кому что нравится. Можно сделать просто с какао, а можно и на шоколаде, чтобы вообще получить какой-то шоколадный космос.
У меня и крем, и коржи, и глазурь, все на черном качественном шоколаде.
В итоге мы получим шоколадный взрыв — мега-насыщенный торт с влажными шоко-коржами и воздушным шоколадным кремом.
Торт совсем не сложный в приготовлении. Единственное — вам понадобится много хорошего шоколада и жирных сливок.
Шоколадные коржи
черный шоколад, 50−60% - 170 гр.
сливочное масло, размягченное — 155 гр.
сахарная пудра — 60 гр.
яйца — 7 шт.
мука — 190 гр.
соль — ½ ч.л.
сахар — 55 гр.
Сироп
сахар — 170 гр.
вода — 60 гр.
ром или коньяк — 100 гр.
Трюфельный крем
черный шоколад — 400 гр.
жирные сливки, 33−35% - 540 гр.
Шоколадная глазурь
шоколад — 225 гр.
растворимый кофе — 1 ½ ч.л.
жирные сливки, 33−35% - 180 гр.
сахар — 2 ст.л.
сироп глюкозы или мед — 2 ст.л.
Шоколадные коржи
Разогреваем духовку до 160º. Дно формы диаметром 22 см застилаем пергаментной бумагой. Борта формы смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой, остатки муки стряхиваем.
Шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане, регулярно перемешивая силиконовой лопаточкой. После получения однородной глянцевой глазури, сразу снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.
Когда растапливаем шоколад на водяной бане, вода в кастрюле не должна кипеть и не должна касаться верхней миски.
В чаше миксера соединяем сливочное масло, сахарную пудру и растопленный остывший шоколад. Взбиваем все это в течение 2 минут до воздушной массы.
Желтки отделяем от белков и вводим желтки в шоколадную массу по одному за раз, тщательно взбивая после каждого желтка.
В получившуюся массу просеиваем муку, смешанную с солью, и слегка перемешиваем до объединения компонентов.
В отдельной миске взбиваем белки, постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков.
Вводим получившуюся меренгу в шоколадное тесто и аккуратно вмешиваем их лопаточкой движениями снизу вверх и от края к центру.
Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем при 160º в течение 1 часа. Проверяем готовность шпажкой и если она выходит из центра сухая, вынимаем корж из духовки и остужаем на решетке.
После того, как бисквит остыл, вынимаем его из формы и разрезаем на три равных коржа.
Пока бисквит остывает, нам нужно сварить сироп.
Сироп
В небольшом сотейнике соединяем сахар с водой, аккуратно перемешиваем и доводим до кипения на умеренном огне, перемешивая время от времени.
Варим сироп около 5 минут, вводим ром или коньяк, снимаем с огня и остужаем.
Трюфельный крем
Измельчаем шоколад в крошку и кладем в глубокую посуду.
В небольшом сотейнике на умеренном огне доводим до кипения (не кипятим) 180 гр. сливок от общего объема.
Заливаем горячими сливками измельченный шоколад и оставляем минуты на 3.
Затем перемешиваем до однородности и оставляем минут 15 остывать.
Оставшиеся сливки (они должны быть хорошо охлажденными) наливаем в чашу миксера и взбиваем до мягких пиков.
Перекладываем взбитые сливки на остывший шоколад и аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх. Долго мешать не нужно, иначе сливки потеряют объем.
Отделяем где-то полстакана крема в отдельную посуду и оставляем в стороне.
Сборка торта
В кольцо диаметром 22 см кладем первый корж и хорошо пропитываем его сиропом.
Крем делим на 2 равных части и покрываем одной частью первый корж.
Второй корж тоже пропитываем и покрываем второй половиной крема.
Закрываем третьим коржом, пропитываем сиропом и выравниваем верх и бока той частью крема, которую отложили в начале.
Ставим торт в холодильник на 6 часов или на ночь, чтобы крем стабилизировался.
Если вы спешите, то 1−2 часов в морозильной камере будет достаточно.
Вынимаем торт из холодильника и с помощью фена или бумажного полотенца, смоченного горячей водой и отжатого, нагреваем кольцо, чтобы его было легко снять.
Спатулой окунаем в горячую воду, высушиваем и выравниваем еще раз поверхность торта. Ставим торт снова в холодильник, пока готовим глазурь
.
Шоколадная глазурь
Мелко нарезаем шоколад и кладем в глубокую емкость.
Кофе растворяем в 2 ложках кипятка и соединяем в сотейнике вместе со сливками и сахаром в небольшом сотейнике.
Хорошо нагреваем сливки с кофе на умеренном огне (не кипятим!).
Снимаем сотейник с огня, добавляем измельченный шоколад и оставляем на 3 минуты.
Затем вводим сироп глюкозы или мед и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой до получения однородной глянцевой глазури.
Процеживаем глазурь в высокий стакан и оставляем минут на 15 остывать.
Помещаем торт на решетку и поливаем глазурью сначала бока торта, а затем круговыми движениями покрываем глазурью середину торта.
Спатулой проводим резким движением по поверхности торта, смахивая излишнюю глазурь.
Слегка постукиваем решеткой об стол, чтобы стекла лишняя глазурь.
Перекладываем торт на подложку или на блюдо и украшаем по своему усмотрению.
Ставим торт в холодильник на 1 час, чтобы глазурь стабилизировалась.
Перед подачей нарезаем трюфельный торт острым ножом, предварительно окунув его в горячую воду и обсушив.
Сделайте этот торт и ваши шоколюбивые друзья век вам этого не забудут!
Воз-дух обратиться по имени
Понедельник, 09 Октября 2017 г. 14:21 (ссылка)
