-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в галина5819

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 08.05.2010
Записей:
Комментариев:
Написано: 369793


Учимся печь ИДЕАЛЬНЫЙ кекс

Суббота, 03 Октября 2015 г. 07:05 + в цитатник

Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности.
Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.

*Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1).
illu_article_content (650x433, 252Kb)

Классический фунтовый кекс

Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)
50 г масла
50 г сахара
50 г муки

Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23—25см) лучше сделать побольше — из шести яиц.

Ингредиенты

Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,— это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина.
illu_article_content (650x433, 190Kb)
Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте — тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.

ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.
illu_article_content (1) (650x433, 195Kb)
Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.

САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА, как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса!

*Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.
illu_article_content (650x433, 186Kb)
Как правильно замесить тесто?

Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.

Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.

Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит.
illu_article_content (1) (650x433, 158Kb)
Что добавить в тесто?

Тесто для кексов — тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.

Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное — следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.

Классический вариант — кекс с изюмом—всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.
illu_article_content (650x433, 214Kb)

Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости. 
Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл — сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.

Выпечка

Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.

Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.

Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку*), если на ней нет сырого теста — кекс готов.

*Кстати говоря, трещинка – неотъемлемый атрибут большинства кексов. В кексовом тесте много сахара, и уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое, при нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.
illu_article_content (1) (650x432, 180Kb)

Не бойтесь трещинок, все идет по плану!
Проблемы?

— при замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца — масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;

— из изделия при выпечке вытапливается масло — тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;

— мякиш сырой и клеклый — слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;

— кекс не поднялся — тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.
Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева
Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный кекс.
опубликовано в рубрике 
сладкая жизнь

Рубрики:  сладкая жизнь
Метки:  

Процитировано 574 раз
Понравилось: 145 пользователям

Аноним   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 08:31 (ссылка)
Спасибо ОГРОМНОЕ!!! Век живи-век учись!!!
Ответить С цитатой В цитатник
valia_by   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 10:17 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Надежда_Ал   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 12:26 (ссылка)
Век живи, век учись. Не знала таких тонкостей. Спасибо. Учту.
Ответить С цитатой В цитатник
Меланика   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 12:35 (ссылка)
Благодарю!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Лариса_Сим   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 14:50 (ссылка)
Спасибо!Очень удобно - взвесить яйца и добавлять всё по весу,не надо запоминать сколько чего.Спасибо,будем стряпать))
Ответить С цитатой В цитатник
Der_Engel678   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 18:22 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Амарилли   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 19:33 (ссылка)
Большое спасибо, все актуально.
Ответить С цитатой В цитатник
Galina__K   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 20:31 (ссылка)
Отличный рецепт и пост!!!!!!!!!!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Солара   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 21:15 (ссылка)
Будем стремиться к идеалам! Благодарю за науку!
125298899_125015356_oie_30151642oqj9A3wQ (257x93, 15Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
ХанумЗали   обратиться по имени Суббота, 03 Октября 2015 г. 23:23 (ссылка)
Спасибо за описание всех тонкостей приготовления кексового теста!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Чулым_река   обратиться по имени Прекрасный совет!!! Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 06:57 (ссылка)
Спасибо очень потрясающе!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Дончанка_Я   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 10:44 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Bionce   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 13:13 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
ивери   обратиться по имени спасибо Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 14:31 (ссылка)
статья содержит все секреты отличного теста буду точно следовать им и надеюсь в совершенстве овладеть исскуством выпечки спасибо Ирине Чадеевой
Ответить С цитатой В цитатник
Кружевница_Татьяна   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 14:44 (ссылка)
Спасибо большое, очень ценные нюансы! Взяла себе на заметку!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
мария_карчина   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 15:01 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
ямарго   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 19:37 (ссылка)
Благодарю за ценные советы профессионала. Обязательно воспользуюсь.

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
виклюпина   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 20:02 (ссылка)
галина5819, Спасибо за правильную раскладку рецепта кекса,буду печь правильно!!!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Алевтина_Диско   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 20:33 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
marinamore   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 21:56 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Наталья_Чумак   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 23:15 (ссылка)
Огромное спасибо за подробное описание! Я давно искала такой рецепт!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Татьяна_Гончар   обратиться по имени Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 23:39 (ссылка)
Спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
Vidalinka   обратиться по имени Понедельник, 05 Октября 2015 г. 08:55 (ссылка)
Огромное спасибо за подробную информацию:)
Ответить С цитатой В цитатник
Ильина_Валентина   обратиться по имени Понедельник, 05 Октября 2015 г. 19:16 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
ЛАРАНА   обратиться по имени Вторник, 06 Октября 2015 г. 10:53 (ссылка)
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!
0_8a706_e60804a3_L (307x453, 193Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Hatshepsoot   обратиться по имени Вторник, 06 Октября 2015 г. 17:40 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
апорт   обратиться по имени Пятница, 09 Октября 2015 г. 18:16 (ссылка)
спасибо за советы
Ответить С цитатой В цитатник
jeni_niko   обратиться по имени Пятница, 23 Октября 2015 г. 20:00 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Аркатова_Галина   обратиться по имени Среда, 28 Октября 2015 г. 22:36 (ссылка)
Спасибо!!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] 2 [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку