(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)
Пищу, имеющую нейтральный или слабовыраженный вкус и запах, нужно украсить, придать ей необходимые вкусовые качества, а подчас и "создать" вкус того или иного блюда.
Для этого и служат АРОМАТИЗАТОРЫ И ПРЯНОСТИ.
ТО есть их присутствие, в отличии от СПЕЦИЙ, желательно, но необязательно во всех блюдах. Они являются как бы завершающим аккордом в симфонии пищевого вкуса, салютом или фонтаном идей и ароматов классического или оригинального направления! АРОМАТИЗАТОРЫ - это в основном пахучие части растений, передающие свой аромат блюдам и изделиям.
В отличии от ПРЯНОСТЕЙ ароматизаторы не передают вкус!
В основном обладают сладкими ароматами, поэтому широко применяются в кондитерских изделиях и блюдах.
В настоящее время натуральные ароматизаторы чаще всего заменяются синтетическими концентратами-эссенциями.
ВАНИЛИН - синтетический ароматизатор с более резким, чем у стручка ванили запахом.
ВАНИЛЬНЫЙ САХАР - сахарная пудра с ванильеной отдушкой - очень нестойкий ароматизатор.
ЖАСМИН - сухие цветы, используемые для отдушки чаев.
БЕРГАМОТОВОЕ МАСЛО - масло из цедры бергамота, применяется для придания "дымного аромата" чаям.
РОЗОВОЕ МАСЛО - масло из лепестков роз, применяется в щербетах, напитках, пропитках бисквита и пр..
К классическим пряностям относятся части тропических и субтропических растений, прошедших специальную обработку, обладающих выраженным специфическим ароматом и вкусом, употребляемым в малых и сверхмалых количествах для придания завершенности или специфичности блюду и изделию.
Рассмотрим наиболее распространенные в нашей кулинарии пряности.
1. БАДЬЯН - анис звездчатый, сибирский анис и пр.
Употребляют зрелые сухие плоды, обладающие сладковато-горьковатым вкусом и тонким ароматом.
Применяется в выпечке - пряниках, коврижках и пр., закладываю в процессе приготовления теста. Аромат проявляется при нагреве.
В вареньях- вишневое варенье приобретает изысканный аромат и вкус, длительно не засахаривается. Закладывается в конце варки.
В морсах, сбитнях, киселях, пудингах, творожных запеканках.
В приготовлении водок и наливок.
Редко в маринадах.
НА Востоке часто к жареному мясу (кроме говядины) и птице, посыпая в процессе жарки толченым бадьяном.
В сладкие блюда 1-2 зубчика или 1/4 ч.л. на 1,5 л жидкости. Для мяса около 1 гр на порцию.
2. ВАНИЛЬ - стручки лианы, специальным образом высушенные.
Стойкость и аромат просто поразительны! Гораздо более нежны и выразительны, чем у синтетического аналога.
Часть палочки ванили тщательно растирают с сахаром. Вносят в изделие в конце приготовления.
Можно палочку ванили просто положить в банку с сахаром, плотно
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА И ВИШНЯ - листья придают приятный аромат квашениям, маринадам. солениям, а так же варенью и водкам-настойкам.
закрыть - сахар пропитается ароматом. 0,5-1 кг ванильного сахара в вашем распоряджении!
В магазине вы можете найти порошок ванили в пакетиках. Добавьте его просто так в изделие - будете разочарованы - горький привкус обеспечен!
Растворите полпакетика 1 гр в 25 мл водки или 10 мл спирта. Вскипятите 200гр сахара и 1/2 стакана воды до полного растворения, остудите, влейте спиртовой растовр ванилина. Им и пользуйтесь, добавляя по вкусу в изделие. Храните в плотно закрытом сосуде.
3. ГВОЗДИКА - нераскрывшаяся почка дерева семейства миртовых.
Бутончик-шляпка обладает более тонким вкусом и ароматом, стволик более резким.
Хорошего качество гвоздика тонет в стакане с водой, мы покупаем качеством похуже - она плавает. Но уж что есть, тем и пользуемся.
В основном используется в маринадах, солениях.
В кондитерские изделия лучше добавлять толченые бутончики, отламывая стволики - получится вкуснее.
Молотая гвоздика очень быстро теряет свои качества, поэтому лучше хранить целые гвоздички, измельчая их по мере надобности.
Длительная тепловая обработка может придать неприятный привкус готовящемуся блюду, даже горчеь - ведь гвоздика отдает свой выраженный вкус постепенно. Поэтому лучше закладывать ее в тесто и фарш до тепловой обработки, в маринады за 10-15 минут до готовности, в компоты и супы за 3-5 минут.
Норма средняя 1-3 гвоздички на литр маринада или супа. 4-5 гвоздичных шляпок на 1 кг теста.
4. ИМБИРЬ - травянистое растение семейства имбирных.
Продается в двух видах - вымытый и просушенный белый, невымытый черный имбирь. Последний более резкий и острый.
Наиболее любимая пряность практически во всех кухнях!
Применяется и самостоятельно в маринованном и свежем виде, и в высушенном растолченном порошке.
Широко применяется в мясных-рыбных блюдах, кексах-тортах-пирогах-пряниках, морсах-напитках-сбитнях-водке, выпускается имбирная мука, имбирное пиво и пр..
Добавляется в блюдо за 10-15 минут до готовности.
Норма довольно высока - до 1гр на 1 кг продукта.
5. КАЛГАН ( русское название ГАЛГАНТ) - корень травянистого растения семейства имбирных.
Отличается от имбиря и ароматом, и вкусом. Хранится в сухом виде, кусочки темного корешка, на разрезе тоже темные.
В основном применяется в ликеро-водочном производстве, хорошо сочетается с полынью.
В китайской кухне применение как у имбиря, но закладка в меньшем количестве.
6. КАРДАМОН - тоже семейство имбирных. Это высушенные плоды в виде трехгранных капсулок, внутри которых находятся зернышки жгучего сильного аромата и вкуса, немного даже камфарного
Основное применение - кондитерские изделия. Аромат не исчезает при тепловой обработке!
Далее - напитки, настойки, наливки.
Прекрасно сочетается с мускатным орехом в соусах к рыбным блюдам. Самостоятельно подходит к рыбному фаршу, рыбным отварам, рыбным начинкам и заливным.
Сочетание кардамона с луком и петрушкой придадут "индийский" привкус тушеной курице.
Вносить нужно крайне осторожно - аромат весьма выражен! На 1 кг продукта достаточно 1 капсулки, растертой в ступке.
Отличается от имбиря и ароматом, и вкусом. Хранится в сухом виде, кусочки темного корешка, на разрезе тоже темные.
В основном применяется в ликеро-водочном производстве, хорошо сочетается с полынью.
В китайской кухне применение как у имбиря, но закладка в меньшем количестве.
8. КУРКУМА - тоже семейство имбирных.
Применяется как ароматизатор, краситель и медицинское средство.
Используется в блюдах из риса, особенно пловов, и аромат и вкус, и цвет!
Добавляется в мясные и яичные соусы.
Подкрашивает ликеры и наливки.
Ароматизует, окрашивает и способствует длительному хранению масла, кремы, сыры, горчицу.
Чаще всего норма "на кончике ножа" или перед закладкой риса в плов, или после выкипания воды. Для загущения соусов норма до 1 чайной ложки в соус для 4 человек.
9. ЛАВР - листья кустарника.
Используют в высушенном виде для ароматизации первых, вторых блюд и маринадов.
Более тонкий аромат блюда получим, если положить большую норму листьев на меньших срок, тогда выйдут первые, самые тонкие эфирные масла, а готовое блюдо не приобретет горечи, которую может дать передержанный лавровый лист. Например, на 2 литровую кастрюлю супа положите 6 листьев лавра на 5-7 минут до конца варки и затем удалите их.
В соусы же добавляется порошок лавра. Но только в уже готовый и остывший до теплого состояния. Количество определяем по вкусу.
10. МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ И МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - пряности из плодов мускатного дерева. Цвет - это присеменник плода. А орех - семя дерева.
Чаще мы пользуемся орехом. Но в некоторых кухнях используется сочетание цвета и ореха.
Применяется в сладких блюдах, выпечке, ароматизации овощных салатов, в грибных блюдах, рыбных и мясных, практически всей домашней птице, паштетах и соусах, особенно хорошо в сочетании мяса или рыбы с овощами-грибами.
Мускатный цвет не применяется в грибных, рыбных, макаронных и блюдах из дичи.
В английской кухне широко применяется сочетание ореха и цвета в классических соусах - йоркширском, уорчестерском и пр., причем преобладает мускатный цвет. Во французской кухне наоборот - больше аромат и вкус мускатного ореха, например в болонском соусе.
Лучше, если вы будете иметь специальную терочку для мускатного ореха, чтобы непосредственно измельчать цельный орех в приготавливаемое блюдо.
11. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ - самая универсальная пряность! Нет такого блюда или продукта, вкус и аромат которого не улучшит эта пряность!
Входит в состав практически всех маринадов. Применяется в первых, вторых блюдах, салатах и соусах, заправках и сухих смесей. В кондитерских изделиях применяется в рецептах некоторых печений.
Закладывается исключительно по вкусу.
12. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ - растение то же, но плоды заготовлены по-другому.
Вкус и аромат тоньше и нежнее.
Совершенно непригоден для сладких изделий. Зато незаменим для отварного мяса и птицы, пельменей, мантов и пр сочетания вареного мяса и теста.
13. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ - очень много сортов и разновидностей красного стручкового перца. отличающихся по остроте и степени жгучести.
Применяется либо в виде свежего стручка, либо высушенный
цельных или измельченных плодов.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ - отличается от обычного красного повышенной жгучестью, может даже вызвать ожоги кожи. Это маленькие плоды светло-оранжевого цвета.
Главное отличие - наличие аромата, тогда как у других видов красного перца он слабо выражен.
На ведро солений достаточно 1 маленького стручка такого перца, настолько сильна жгучесть этого "малыша"
Другой вид кайенского перца называют в нашей торговой сети английским названием "ЧИЛЛИ" - это наиболее жгучие и острые сорта перца в отличие от средне- и слабожгучих.
Красные перцы добавляет в мясные, рисовые, овощные блюда, в меньшем количестве в соусы для рыбных блюд.
Реже применяется в молочных блюдах, хотя и входит в состав некоторых соусов на основе сметаны.
Часто красный перец маложгучий - паприка, добавляется для придания красивого цвета блюду.
Закладка красных перцев зависит от их остроты и вашего вкуса
14. ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - это псевдоперец, плод гвоздичного дерева. Бывает нескольких видов, в торговой сети чаще так и представлен, как "душистый перец".
Имеет повышенную и очень стойкую ароматичность, как бы сочетающую несколько пряностей - аромат гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы (ЯМАЙСКИЙ перец).
Незаменим в маринадах, причем выносит длительную термическую обработку.
Незаменим в рыбных блюдах, особенно в соусах к отварной рыбе.
Так же применяется для ароматизации колбасного фарша, мясных блюд, грибных солениях.
Реже в кондитерских изделиях, пудингах, пряниках, в смеси с другими пряностями.
Норма закладки - до 10 горошин на 1 кг маринада, в суп 4 горошины на 1 л.
ЯПОНСКИЙ перец (семейство рутовых) применяется в основном в блюдах из морепродуктов и риса, в сочетании с имбирем в сладких блюдах. Причем тут используются не семечки, а кожурки, весь аромат заключен именно в них.
15. РОЗМАРИН - кустарник с ярко выраженным хвойным ароматом.
Приятный камфарный аромат, горьковатый вкус - незаменим для блюд из мяса, имеющего сильный аромат - свинина, баранина, и придания привкуса дичи блюдах из птицы.
Листья розмарина растирают со сливочным маслом и закладывают
под кожу птицы тонким слоем.
Розмарин подходит для приготовления рыбы на гриле или углях.
В меньшей степени применим в овощных блюдах, хотя и вкусен с горохом и цветной капустой.
Входит в состав некоторых соусов для спагетти, в тесто для пиццы и фокачи.
Розмарин нельзя передержать - может придать привкус горечи готовому блюду.
Широко применяется в кондитерских изделиях, для ароматизации холодных супов, горячих борщей и свекольников, соусов, особенно на основе майонеза, вторых блюд, салатов, заливных и холодцов.
Не придает блюдам кислоту - только аромат!
Добавляется по вкусу в размолотом виде.
17. ШАФРАН - семейство ирисовых.
Это король растений!
Как пряность используются только рыльца цветков - у каждого всего три! Для получения килограмма шафрана нужно обработать руками 80 000 растений!
Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется самостоятельно.
Широкое применение нашел в восточной кухне - в мясных, овощных, рисовых блюдах. Блюда из птицы, бобовые, фасолевые - все требуют присутствия шафрана.
В кондитерских изделиях шафраном подкрашивают и ароматизуют выпечку, ликеры, настойки и пр.
Норма закладки крайне мала, это сильная пряность - переборщите, будет горчить!
Лучше применять спиртовой настой шафрановых рылец, добавляя буквально по каплям в готовое блюдо.
У нас широко применяется при выпечке пасхальных куличей и ромовых баб в виде настойки, добавляемой непосредственно в тесто.