1. На фото набор продуктов для груш в винном сиропе: груши твёрдых сортов (у меня Конференц), вино Кагор, корица в палочках, сахар.

2. Груши очистите от кожуры.
В глубокой кастрюле доведите до кипения вино, воду, сахар и палочки корицы. Опустите цельные груши в кипящий сироп и варите до готовности на тихом огне. Остудите груши в сиропе.

3. На фото набор продуктов для прослойки из грушевого желе: сваренные и очищенные от плодоножек и семенных коробок груши, винный сироп, картофельный крахмал, листовой желатин.
Листовой желатин можно заменить порошковым...
Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый - залейте холодной кипячёной водой (40гр) и оставьте до набухания.
Крахмал растворите в холодной воде. Отставьте.

4. Груши соедините с винным сиропом, пюрируйте погружным блендером.

5. Доведите пюре до кипения, влейте крахмал и,помешивая, доведите на тихом огне до загущения.

6. Снимите пюре с огня, остудите до t=80С и введите набухший желатин.

7. Круглую форму (d=19см) выстелите пищевой плёнкой. Вылейте в форму грушевое пюре, уберите в холодильник до полного зажелирования (~1 час в холодильнике, или 20 минут в морозильной камере).

8. На фото набор продуктов для масляного бисквита: сливочное масло, сахарная пудра, меланж, пшеничная мука ВС.

9. Размягчённое сливочное масло соедините с меланжем, сахарной пудрой и просеянной мукой. Размешайте массу до однородности, а затем уберите в холодильник на 1 час.

10. На пергаменте разместите трафарет для изготовления цветного бисквита. Поверх трафарета нанесите тесто, тщательно "втирая" его в ячейки трафарета. Уберите излишки теста с помощью кулинарного скребка или лопатки. Очень аккуратно снимите трафарет. Придайте пергаменту форму прямоугольника со сторонами 15 и 40см (воспользовалась степлером). Отставьте.

11. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% порошок какао, пшеничная мука ВС, ванилин.
В подходящей посуде смешайте муку и порошок какао.

12. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

13. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

14. 300гр шоколадного теста выложите в форму d=23см, предварительно выстелив её дно пергаментом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 10 минут (сухая лучина). Остудите на решете.

15. Остатки шоколадного теста распределите поверх масляного. Выпекайте пластовой бисквит в разогретой до t=200С духовке 8 минут (сухая лучина). Остудите на решете.

16. Остывший цветной бисквит разрежьте на 2 ленты 4х35см.

17. Дно разъёмной формы (d=25cм) выстелите пергаментом, бортики - кондитерской лентой.
Выложите ленты бисквита по бортам формы (узором к бортику).

18. Дно формы закройте круглым бисквитом. Пропитайте бисквиты ромовой пропиткой.
Для ромовой пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите, ароматизируйте ромом.

19. На фото набор продуктов для шоколадных муссов: крем-чиз, белый шоколад, горький 80% шоколад, 33% сливки, сахарная пудра, бурбонная ваниль, листовой желатин.

20. Горький шоколад измельчите.
Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена.
Соедините в небольшом сотейнике сливки (126гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку.

21. Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый горький шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.

22. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30гр горячей воды (t воды =80С).
Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ).
Соедините крем-чиз, сахарную пудру и растопленный шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.

23. Охлаждённые сливки (255гр) взбейте в пышную пену.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

24. Выложите шоколадный мусс в форму с бисквитом. Поверху мусса выложите зажелированное грушевое желе. Уберите в холодильник, а сами займитесь приготовлением мусса с белым шоколадом (готовится аналогичным образом).

25. Белый шоколад измельчите.
Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена.
Соедините в небольшом сотейнике сливки (114гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку.
Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый белый шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.

26. Соедините крем-чиз, сахарную пудру и растопленный белый шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.

27. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30гр горячей воды (t воды =80С).
Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ).
Охлаждённые сливки (251гр) взбейте в пышную пену.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

28. Распределите мусс поверх грушевого слоя. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования всех слоёв (у меня простоял ночь).

29. Охлаждённые 33% сливки (170гр) взбейте в крепкую пену. Нанесите сливки на поверхность изделия.

30. Груши нарежьте дольками (толщина 3мм). Выложите дольки груш поверх сливок.

31. Приготовьте прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке, отсудите до t=35С, а затем залейте поверхность изделия.

32. На фото набор продуктов для шоколадного соуса: винный сироп, горький 80% шоколад.
Шоколад измельчите.
Доведите сироп до кипения, всыпьте измельчённый шоколад, помешивая, доведите на тихом огне до повторного закипания.

33. Подавайте торт с соусом.