Цитата сообщения Лилёша
Форель-долма под шафрановым соусом
Кто не ел рыбу в виноградных листьях - много потерял. Даже если просто положить рыбу, обёрнутую виноградным листом на гриль, даже если банально пожарить её на масле - рыба здорово выигрывает от той кислинки и аромата, который сообщает ей виноградный лист. Обмакните рыбу в масло, присыпьте солью и плотно оберните виноградными листьями - это всё, что необходимо сделать перед тем как уложить её на решётку над углями или в сковородку с маслом.
Однако, попробуйте приготовить форель или какую иную рыбу, несколько иначе. Тем более, что консистенция предлагаемого мною блюда крепко любима широкими народными массами, да и вид, надеюсь, обманет их наилучшим образом - никто и не догадается, что хозяева сэкономили на майонезе.
Распустите, к примеру, сто грамм сливочного масла в сотейнике и всыпьте в него, постоянно помешивая три-четыре столовые ложки муки. Постарайтесь, чтобы не было комочков.
Добавьте к обжариваемой муке тёртого мускатного ореха - половины хватит вполне. Когда почувствуете, что запах муки изменился с сырого на жареный и заметите, что смесь того гляди начнёт темнеть, добавьте два-три половника кипящего рыбного бульона и размешайте до однородности. Снимите сотейник с густым соусом с огня.
Потрошённую и чищенную рыбу посолите, смажьте густым соусом и уложите на отваренные в течении 5-10 минут виноградные листы. Заверните рыбу в листья.
Тем временем разотрите в ступке вместе с крупной солью десяток тычинок шафрана и приправьте им рыбный бульон, который должен стоять на плите.
Бульон должен получить соответствующий окрас и приобрести приятный запах шафрана, о котором люди малосведущие говорят "лекарствами пахнет".
А вы имейте в виду, что это не лекарствами пахнет, а дорогой, хорошей едой.
Остатки того соуса из муки и сливочного масла переложите в горячий бульон и помешивая доведите до кипения, но при первых пузырьках прекратите нагрев и снимите с плиты, если вы готовите на электроплите с чугунными блинами-нагревателями. Нехорошо будет, если масло отсечётся от соуса. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.
Уложите рыбу в латку и залейте соусом.
Если бы я взял три рыбы общим весом в 1.2-1.3 кг, то у меня бы все рыбины оказались покрытыми соусом.
Но я купил четыре форели весом в 1.7 кг, поэтому их спины торчат из соуса. Это не критично, потому что сейчас мы их присыплем тёртым пармезаном, но всё-таки надо рассчитывать размеры и объёмы.
Я, с перепугу, что не всем хватит, уложил поверх рыбы ещё и ломти твёрдого, высохшего грана падано, а вы так не делайте.
Хватило бы и того сыра, что потёрли с самого начала.
В духовке, при температуре 180С блюдо стояло двадцать минут, ещё пять-шесть минут наводилась румяная корочка под верхним грилем..
слова и фото автора
источник рецепта
