Петровский Парадиз (кулинарные путешествия)
 

ПЕТРОВСКИЙ ПАРАДИЗ

Петр I строил не только флот, города и вообще новую жизнь, мечтая создать рай на земле. Он менял нравы и быт, обычаи и привычки. Не обошлась без петровских перемен и русская кухня...

Горечь любовного напитка

Гости в доме Монсов ужинали картофельными пирожками, кровяными колбасами и свиными головами с фаршем. Больше всего Петр любил немецкие поджаренные колбаски, которые замечательно готовила Анхен. Он не сразу научился есть их вилкой и ножом. Восхитительный сок брызгал на камзол, и фрейлейн, смущаясь, подавала герру Питеру салфетку. Потом начинались веселье и танцы. А в Кремле все шло по старинке: много спали, жрали да молились. Жену Евдокию Петр сослал, а сам приезжал в аккуратный немецкий домик вкушать заморские прелести. У Анхен он впервые пил кофий. Горьковатый вкус полюбился ему и отныне всегда напоминал о жарких объятиях. Среди соотечественников этот напиток популярностью не пользовался, а потому Петр насаждал обычай пить кофе – противившимся грозили немилость и огромные штрафы. Однако до конца XVIII века кофием плевались только в богатых домах, да и то не во всех. Анхен завела шашни с посланником Кенигсеком, и, прознав об этом, Петр порвал со своей любовью, выдав ее замуж за посла Кайзерлинга. Его сердце заняла другая немка, но из-за Монсов ему еще пришлось напиться горечи. Брат Анхен Виллим, бывший при дворе камергером, вступил в любовную интригу с государыней. Царь, получив подметное письмо, был вне себя от гнева. На дипломатическом обеде, куда ничего не подозревавшая Екатерина пригласила Виллима Монса, Петр только опрокидывал чарку за чаркой. Он еле сдерживался: сорвись сейчас, и все европейские дворы осудят его как варвара. Но едва Монс вернулся домой, как к нему нагрянул начальник Тайной канцелярии Ушаков. Красавец камергер был арестован и обезглавлен за мздоимство. Любимых женщин Петр не карал: есть особая сладость в объятиях той, что принесла много горя…

Цветок-солнце и земляные яблоки

Отдохнув от любовных дел и работ на верфи, Петр шел смотреть, как живут голландцы. В крошечных палисадниках росли овощи и фрукты, по чистому песку разгуливали павлины, а над заборчиками возвышались диковинные цветы, похожие на солнце. «На любом дворе в Москве у нас просторнее… А взять огород посадить зело приятный и полезный – и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие, – досадовал Петр. – Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!»

И шли из Голландии в Россию посылки с семенами. При Петре появились на русском столе кольраби и савойская капуста, баклажаны, петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята, морена, шпинат. Западные купцы завезли фасоль, которую наши поначалу считали украшением цветников, но потом распробовали. Так же поступили и с экзотическими солнечными цветами. Привезенный Колумбом в Европу подсолнечник, попав в Россию, долго красовался на клумбах дворцовых парков, прежде чем перебраться в огороды.

Под Воронежем царь устроил опытный сад, «дабы усмотреть, могут ли произрастать в земле нашей полезные плоды, растения, виноград и другие травы». Петр выписал множество сортов винограда. Эксперимент оказался успешным, виноградники поднялись в Воронежской и Харьковской губерниях и в казачьих станицах на юге. Здесь делали знаменитое цимлянское вино. Центром российского виноградарства Петр назвал Астрахань. Отныне виноград и виноградные вина регулярно доставлялись к царскому столу. Но настоящий переворот в русской кухне совершил картофель, появившийся в России тоже при Петре. Будучи в Голландии, он послал в Петербург для испытания мешок картофеля. Вот так и стали земляные яблоки чудной сладости и сытости национальным русским блюдом.

Печь иль не печь?

Реформы коснулись и кухонной техники: Петр ввел в обиход плиты. В его летнем дворце в Петербурге была сооружена на голландский манер одна из первых плит в России. Архитекторы и строители получили от государя задание – проектировать в домах столицы новые очаги, а уральский промышленник Демидов – отливать для плит настилы, конфорки и вьюшки. Варить и тушить стали меньше, научились жарить мелкие порционные куски вместо целых тушек. Появились и блюда иноземной кухни: филе, бифштексы, лангеты, шницели, котлеты, клопсы. По-немецки «клопфен» значит «колотить, отбивать». От слова «клопс» – «отбитые» – произошло русское название «биточки». А дальше рядом с сальниками и рубцами, жареным бараньим боком и поросенком с гречневой кашей на столах возникли филе-португез и бифштекс по-гамбургски.
Крестьяне же продолжали готовить традиционную русскую еду – щи да кашу – в печах, которые повсеместно топили «по-черному». В Москве печные дымоходы стали делать в XVI–XVII веках. Петр издал специальный указ, запрещающий строить курные избы, но никакие административные меры не могли сломить народных традиций до 1860 года, а в некоторых местах до начала XX века.
Кухонная утварь тоже изменилась. И здесь сказалось немецкое влияние – появились кастрюля, шумовка, противень и прочее. Петр обратился к русским умельцам с призывом выпускать «всякую свою посуду, добрым мастерством применяясь против заморского». Так, в 1724 году была создана знаменитая фабрика А.К. Гребенщикова, где стали делать посуду из обожженной глины с цветной эмалью, а также фаянс и фарфор. Появилась и отечественная художественная майолика, а вместе с ней тарелки, супники и сервизы. А в начале XVIII века научились вырабатывать «хрустальные» рюмки, кубки и штофы, украшенные шлифовкой, гравировкой и позолотой. Куда же на Руси без рюмки…

«Руси есть веселие пити»

Первый русский ресторан под названием «Аустерия четырех фрегатов» был открыт при Петре в 1720 году. Когда голландские шкиперы уверяли Петра, что в России не умеют вкусно готовить, Петр повел их в эту «Аустерию» и угостил такими оладьями с припеком, что моряки смущенно замолчали. Увы, при Петре на Руси стали больше пить. Говорят, известные «питухи» его времени – Зотов и Бутурлин вдвоем выпили немногим меньше, чем вся Русь до построения первого кабака на Балчуге. Интересно, кто подсчитывал? Особо буйными были кавалерские праздники в честь разных орденов. Один из кавалеров давал обед, остальные угощали друг друга тремя кружками вина: первую выпивали за процветание войска и флота, вторую – за здоровье всех кавалеров, третью – за здоровье хозяина. Число кавалеров в столице определяло число кубков, осушенных в такие дни.

Для сближения всех сословий царь учреждал гулянья, и только болезнь извиняла отсутствовавших. Государыня и великие княжны, как хозяйки, подносили знатнейшим из гостей по чарке водки. Царь угощал из бездонных деревянных кружек гвардию. Многие сами черпали из бочек с пивом, водками и винами в стороне от главных аллей, после чего каждый забавлялся как мог. Петр обходился со всеми как с равными.

Особенно памятным оказался для современников праздник в Кремле в честь подписания Ништадтского мира. После пышного стола на 1000 кувертов гостям раздавали золотые медали, выбитые специально по этому случаю. Танцы закончились фейерверком. Народ ликовал...

Мария Некрасова,
журнал "Гастрономъ"

Бифштекс по-гамбургски
(1 порция)

Что нужно:
160 г говяжьей вырезки, 2 яйца, 5 г зелени, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу

Что делать:
Зелень мелко нарубить. Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности. Разложить по порционным сковородкам. Яйца взболтать с солью и зеленью, вылить на мясо. Жарить до готовности яиц. Подать в сковородах.


Сбитень

Что нужно:
Для безалкогольного: 1 л воды, 150 г сахара, 150 г меда, 1 лавровый лист, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона
Для винного: 1 л сухого красного вина, 150 г меда, по 0,1 г корицы, гвоздики, мускатного ореха

Что делать:
В воде или вине растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10–15 мин., снимая пену. Напитку дать настояться 30 мин., процедить. Готовый сбитень налить в самовар (или термос) и подогреть.

Овощи с салом по-голландски
(4 порции)

Что нужно:
200 г савойской капусты, 320 г картофеля, 120 г моркови, 120 г лука-порея, 200 г шпика, 240 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, тмин

Что делать:
Савойскую капусту мелко порубить. Картофель нарезать кубиками; морковь разрезать вдоль, лук-порей нарезать кружками толщиной 2 см. Растительное масло разогреть в сковороде. Обжаривать подготовленные овощи 5 мин., затем переложить в сотейник. Разогреть духовку до 150 оС. Добавить крупно нарезанный репчатый лук, приправить солью, черным молотым перцем и щепоткой тмина, перемешать. Сверху положить кусочки шпика и тушить в духовке 1 ч, по необходимости добавляя воды.
 

Журнал "Гастрономъ" 

Серия сообщений "Кулинарные путешествия во времени и пространстве":
Часть 1 - Мастер и "Маргарита" или вариация на тему бессмертной классики
Часть 2 - Восточные секреты красоты. Диета для ханум.
...
Часть 60 - Андрей Вознесенский. Блины для Первой Леди (кулинарные путешествия)
Часть 61 - Григорий Потёмкин. Щи - дворянам, макароны - крестьянам (кулинарные путешествия)
Часть 62 - Петровский Парадиз (кулинарные путешествия)
Часть 63 - Л.И. Брежнев. Советский царь и пирожки с горохом (кулинарные путешествия)
Часть 64 - Ф.И. Шаляпин. Чай с икрой (кулинарные путешествия)
...
Часть 66 - Ф.Г. Раневская. ''Пихайте в пузо!'' (кулинарные путешествия)
Часть 67 - Букет гарни: аромат французской кухни
Часть 68 - Аркадий Райкин ...Но пусть чего-то не хватает (кулинарные путешествия)